L'activité de la pâtisserie

L'installation

La création nécessite l'acquisition d'un pas-de-porte bien situé, d'une surface totale minimum de 120 m² (40 m² pour le magasin, 80 m² pour le laboratoire). Le coût des aménagements, des mises aux normes et des équipements neufs étant très élevé, la création est aléatoire. D'autant plus que la clientèle est difficile à conquérir et à fidéliser.

La reprise est le mode d'installation le plus fréquent. Si la pâtisserie a une forte notoriété, il est indispensable de prévoir une période de transition entre le cédant et l'acquéreur, de façon à sécuriser la clientèle. La valeur du fonds dépend essentiellement de l'emplacement, de la qualité des équipements et de la surface disponible. Le changement de propriétaire entraîne une perte importante de clientèle.

Les investissements

Le professionnel doit renouveler ses équipements pour trois types de raisons :

• soit parce qu'ils ont atteint leur seuil d'usure, après 10 à 15 ans d'utilisation.

• soit pour améliorer la productivité en acquérant du matériel plus moderne (commandes numériques…).

• soit pour se mettre en conformité avec les nouvelles normes d'hygiène et de sécurité.

Le bon entretien du matériel est indispensable pour allonger sa durée de vie et limiter les frais de maintenance.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit ses recettes journalières et la composition de ses ventes, produit par produit. Cela lui permet d'adapter sa fabrication en qualité et en quantité aux goûts et besoins de sa clientèle. Il est très vigilant sur les périodes de forte activité (fin d'année, Pâques) : en effet, il doit se baser sur les résultats de l'année précédente pour prévoir ses achats et sa production de l'année en cours. Son objectif permanent est de limiter au maximum les invendus et les ruptures de stock.

Les recettes de l'activité

Elles sont extrêmement saisonnières et irrégulières. Les fêtes de fin d'année peuvent représenter à elles seules 20% du chiffre d'affaires annuel. Les fins de semaine (samedi et surtout dimanche matin) concentrent près de 50% des recettes hebdomadaires. La vente de glaces permet de maintenir l'activité durant la période estivale.

Les charges à surveiller

Les achats constituent le principal poste de charges. L'amélioration des conditions d'approvisionnement (une livraison par jour) permet de mieux les maîtriser. Dans les plus petites unités, les charges de personnel sont limitées du fait du travail en famille et grâce aux contrats d'apprentissage. Les charges externes sont élevées du fait de l'importance des loyers et de la consommation d’énergie par les divers équipements électriques.

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend essentiellement du maintien du chiffre d'affaires. Cela nécessite la vente de produits de qualité et d'importants efforts de la part des exploitants. La maîtrise des charges de personnel est importante dans les structures de plus grandes tailles.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les coûts des équipements et/ou de l'acquisition du fonds sont élevés. Les fonds propres doivent représenter au minimum 30% des capitaux permanents. La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements “comptant” de la clientèle et du délai fournisseur.

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Pâtisserie.

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours

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