Code APE / NAF pour une activité d’artisan-pâtissier : 10.71D
Un artisan-pâtissier exerce son activité sous le code APE/NAF 10.71D. Celui-ci couvre les activités artisanales de fabrication et de vente au détail de pâtisseries fraîches, de gaufres et de crêpes, sans inclure la vente de pain. 5 579 entreprises sont enregistrées dans le secteur de la pâtisserie.
Des activités similaires possèdent des codes APE distincts, tels que :
10.71C pour la boulangerie
10.71A pour la fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche
Ces codes, attribués par l’INSEE, permettent de classer les entreprises selon leur activité principale, facilitant la gestion statistique et administrative des secteurs professionnels en France.
L'activité de pâtissier
L’artisan pâtissier est un spécialiste de la confection de pâtisseries et de viennoiseries. Son métier requiert à la fois créativité et précision pour offrir des produits de qualité, souvent faits à la main et avec des ingrédients frais. Il maîtrise les techniques de préparation (pâtes, crèmes, nappages, etc.), de cuisson et de décoration de divers produits. Ce savoir-faire est prisé, que ce soit dans l'artisanat, la restauration ou la pâtisserie industrielle.
L’organisation de l’activité
Le marché de la pâtisserie en France s'organise autour de plusieurs types d'établissements. On retrouve les pâtisseries traditionnelles qui se concentrent uniquement sur la vente de produits sucrés. Les pâtisseries-chocolateries complètent leur gamme avec des confiseries et chocolats, qu'elles fabriquent elles-mêmes ou se procurent auprès de fournisseurs spécialisés.
Dans les pâtisseries-traiteurs, des produits salés comme les quiches, pizzas et sandwichs sont proposés, attirant une clientèle plus large. Les pâtisseries-salons de thé sont des établissements qui permettent de consommer sur place avec des boissons non alcoolisées. Elles sont de plus en plus prisées ces dernières années.
Les syndicats professionnels
Le secteur de la pâtisserie artisanale en France est soutenu par des organisations comme la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers (CNAP). Cette organisation défend les intérêts de la profession auprès des pouvoirs publics.
Le marché de la pâtisserie
Le contexte actuel
Le secteur de la pâtisserie connaît une dynamique positive. Le marché génère plus d’1 milliard d’euros de chiffre d’affaires. Mais les artisans pâtissiers doivent redoubler d’efforts pour se développer.
L’amélioration des pâtisseries industrielles, notamment dans les magasins de grande distribution, représente une concurrence redoutable. Ces enseignes ont intégré des espaces de fabrication sur place pour proposer des produits semblables aux pâtisseries artisanales.
On constate également ces dernières années le développement des réseaux sous enseigne de boulangeries-pâtisseries. Celles-ci sont particulièrement appréciées par une offre diversifiée (pains, pâtisseries et produits de snacking).
Bien que la crise sanitaire du Covid-19 ait temporairement impacté les petites structures et les artisans, la reprise a été rapide grâce à un rebond de la consommation. Par ailleurs, les Français privilégient de plus en plus la qualité dans leurs achats de pâtisseries.
privilégient les produits artisanaux plutôt que ceux de grande distribution.
La préoccupation croissante pour l'équilibre alimentaire pousse les clients à rechercher des produits plus sains et de qualité supérieure, influençant leurs choix de pâtisseries. En réponse, les artisans pâtissiers doivent s'adapter en proposant des options qui répondent à ces attentes, notamment des produits sans gluten, vegan ou à faible teneur en sucre.
Évolution du nombre de créations d’entreprise
On constate que le secteur se montre attractif. En effet, le nombre de créations d'entreprises de pâtisserie a doublé au cours de ces dernières années. La croissance a été particulièrement marquée, avec la création de 1 214 nouvelles entreprises de pâtisserie en 2022.
Évolution des fermetures d'entreprises
La hausse progressive des fermetures d’entreprise à partir de 2020 est la conséquence de la période Covid. L’activité de certains établissements a été mise à mal avec la baisse des volumes des ventes et le coût des charges opérationnelles.
Évolution du chiffre d'affaires du secteur
Le chiffre d'affaires du secteur de la pâtisserie en France augmente progressivement au fil des années. La hausse des prix et la diversification des pâtisseries contribuent notamment à cette croissance.
Les changements des habitudes de consommation, mais aussi la valorisation des circuits courts ont permis aux artisans pâtissiers de développer leur activité.
L’environnement réglementaire
L'activité d'un pâtissier est strictement encadrée par des normes réglementaires pour garantir la sécurité alimentaire. Les pâtisseries, étant des produits périssables, doivent respecter les obligations du paquet hygiène, basées sur le système HACCP.
Les professionnels titulaires du titre de "maître artisan" peuvent utiliser des produits frais, tandis que les autres doivent indiquer si leurs produits sont frais ou surgelés. Pour les produits préemballés, des informations détaillées sur la valeur énergétique et la provenance des ingrédients sont requises.
L’offre sur le marché de la pâtisserie
Le marché de la pâtisserie en France est dominé par trois grands types d'acteurs.
Les pâtisseries traditionnelles
Généralement des établissements artisanaux, où l’accent est mis sur la qualité des ingrédients, la fraîcheur des produits et le savoir-faire, les pâtisseries traditionnelles représentent une majorité du marché. Ces pâtisseries bénéficient d’une image de qualité et sont particulièrement prisées pour les occasions spéciales. Elles se démarquent notamment avec la personnalisation des pâtisseries.
Mais ces petites structures font face à des coûts de production élevés, qui se reflètent dans des prix souvent plus élevés pour le consommateur. Leur capacité de production limitée peut rendre difficile la réponse à une forte demande.
Les pâtisseries industrielles
Ce sont des acteurs majeurs du marché en termes de volume. D’après LSA Conso, la pâtisserie industrielle a généré 434 millions d’euros en 2020. Les pâtisseries industrielles produisent en grande quantité des produits standardisés, disponibles dans les grandes surfaces et souvent à des prix attractifs.
Mais la qualité perçue est souvent inférieure à celle des pâtisseries artisanales, en raison de l’utilisation d’ingrédients moins nobles et de la nécessité d’intégrer des conservateurs pour prolonger la durée de vie des produits. Les pâtisseries industrielles sont également limitées dans leur capacité à innover ou à personnaliser leurs offres.
Les chaînes de boulangeries-pâtisseries
Les chaînes de boulangeries-pâtisseries offrent des produits standardisés, avec une vaste gamme accessible à des prix compétitifs.
Leur principal atout est leur capacité à atteindre une large clientèle grâce à une présence étendue sur le territoire, notamment dans des lieux fréquentés (gares, centres commerciaux, aéroports, etc.). La standardisation peut parfois être perçue comme un manque d’originalité, poussant certains consommateurs à privilégier l’authenticité des pâtisseries artisanales.
Voici les principales chaînes de boulangerie-pâtisserie en France :
Marie Blachère ;
Paul ;
Boulangerie Ange ;
La Panetière ;
Éric Kayser ;
Feuillette ;
Boulangerie Louise ;
Pat à pain ;
La Mie de Pain ;
La Panière.
L’étude de la demande
Les consommateurs français sont de grands amateurs de pâtisseries. La pâtisserie est associée aux moments de plaisir et de convivialité.
Les consommateurs type
Les familles, particulièrement lors des fêtes et événements spéciaux, sont des consommateurs réguliers, achetant des gâteaux et autres pâtisseries pour marquer des occasions. Les jeunes actifs, souvent en quête de plaisirs gourmands, consomment fréquemment des pâtisseries lors de pauses déjeuner ou pour des moments de détente. Les seniors, quant à eux, apprécient les produits de qualité et se montrent fidèles aux artisans pâtissiers de leur quartier.
L'achat de pâtisseries représente un petit plaisir plus ou moins fréquent selon les clients, avec une majorité de Français en consommant régulièrement. 66 % des Français affirment acheter leurs pâtisseries en boulangerie ou pâtisserie, tandis que 20 % optent pour les grandes ou moyennes surfaces.
Les habitudes de consommation
Les habitudes d'achat des Français en matière de pâtisserie révèlent une préférence pour les produits artisanaux.
38 % des consommateurs préfèrent acheter dans les pâtisseries de quartier. Ce choix est motivé par la recherche de produits frais, de qualité et par la confiance accordée au savoir-faire des artisans.
La fréquentation des établissements pâtissiers reste régulière, avec 60 % des consommateurs achetant des pâtisseries au moins une fois par mois, et 40 % au moins une fois par semaine.
Pour ce petit plaisir, beaucoup sont prêts à payer davantage, à condition que la qualité soit au rendez-vous : 74 % des Français se disent prêts à dépenser plus pour un produit de qualité.
Les attentes des consommateurs sont désormais orientées vers la qualité des ingrédients et la provenance des produits. Cette exigence de qualité prime même sur le rapport qualité/prix, qui reste un critère important, notamment dans un contexte d’inflation. Certains optent même pour des pâtissiers de renom, cherchant à se faire plaisir avec des créations haut de gamme.
Le panier moyen
c’est le panier moyen pour l’achat de pâtisseries en 2023.
L'inflation a fortement impacté le secteur de la pâtisserie, entraînant la hausse des prix de vente. À cela, s'ajoutent la flambée des coûts de l'énergie et la hausse des matières premières, des éléments importants pour un marché fortement dépendant de ces ressources. Mais les consommateurs sont conscients que les prix dans une pâtisserie artisanale sont plus élevés que dans la grande distribution, et nombreux sont ceux qui acceptent cette différence de tarifs.
L’analyse des canaux de distribution
Pour renforcer sa présence sur le marché, un artisan pâtissier peut exploiter divers canaux de distribution.
La vente directe en boutique reste le principal canal de distribution, surtout pour les pâtisseries artisanales. La localisation de la boutique est essentielle : un emplacement dans une zone à fort passage piétonnier, comme un centre-ville ou un quartier commerçant, permet de capter une clientèle régulière et spontanée.
La mise en place d’un programme de fidélité est également un levier important pour fidéliser une clientèle existante et encourager des achats répétés. Les professionnels peuvent également miser sur l'organisation d’ateliers de pâtisserie ou des dégustations qui sont susceptibles d’attirer une clientèle curieuse.
Pour dynamiser ses revenus, voici également plusieurs stratégies qui peuvent faire la différence :
Lancer une boutique en ligne avec un système de click & collect pour attirer les clients qui préfèrent commander à distance.
Partager régulièrement les nouvelles créations sur les réseaux sociaux
Développer un espace dégustation et une petite épicerie dans la boutique
Réinventer des classiques de la pâtisserie avec des touches uniques pour attirer les curieux
Les tendances du marché pâtisserie
Les grandes tendances
Le marché de la pâtisserie en France connaît plusieurs grandes tendances qui façonnent son évolution actuelle. La tendance du "healthier", qui privilégie des produits moins sucrés, sans gluten ou sans produits d’origine animale, est en forte croissance. Les consommateurs recherchent de plus en plus des pâtisseries intégrant des ingrédients naturels, tels que les fruits frais, les noix et les graines pour leurs propriétés nutritionnelles.
65 % des consommateurs optent pour les pâtisseries les moins sucrées possibles et 32 % privilégient les pâtisseries composées de produits végétaux, selon l’étude d’OpinionWay en 2023.
Cette tendance s'explique par une prise de conscience accrue des impacts de l'alimentation sur la santé et l'environnement, poussant les entreprises à adopter des ingrédients de qualité supérieure.
En parallèle, le contexte économique touche le secteur. Impactés par la hausse des prix de l'énergie et des matières premières, les pâtissiers sont contraints de limiter la répercussion sur leurs prix, pour éviter que les consommateurs se tournent vers des produits moins chers et de moindre qualité.
Sur ce marché, la concurrence se distingue en proposant des créations de plus en plus gourmandes et esthétiques. La pâtisserie est devenue un véritable phénomène de mode ces dernières années, notamment grâce aux émissions de télévision qui ont placé la pâtisserie sous les feux des projecteurs, comme Top Chef.
Les perspectives de l’activité de pâtissier
Pour les artisans pâtissiers, le principal défi est de se développer dans les incertitudes économiques actuelles tout en préservant leur rentabilité et en offrant une proposition attrayante aux consommateurs.
Ces professionnels doivent ainsi faire face à une clientèle de plus en plus exigeante, qui recherche qualité, authenticité et innovation. Pour attirer ces clients, il est important de maintenir un niveau élevé de savoir-faire, tout en se démarquant par des créations uniques et en répondant à une demande croissante pour des produits locaux.
Les pâtissiers ont l'opportunité de se démarquer en offrant des spécialités telles que des pâtisseries sans sucre ajouté, sans gluten ou vegan. En réponse aux changements de modes de consommation, la digitalisation est également un levier stratégique, comme le click & collect.
Conclusion
Le marché de la pâtisserie en France se distingue par son dynamisme et son importance tant culturelle qu'économique. Représentant plus de 1 milliard d'euros de chiffre d'affaires annuel, le secteur est un pilier de l'artisanat alimentaire.
Avec environ 35 000 établissements de boulangeries pâtisseries sur le territoire, la croissance du marché reflète l'engouement croissant des Français pour les pâtisseries. Culturellement, la pâtisserie incarne un élément de l'art de vivre à la française.
considère qu'un bon repas doit se terminer par une pâtisserie
Ce péché mignon témoigne de l'ancrage profond de la pâtisserie dans le patrimoine gastronomique.
Malgré les défis économiques qui contraignent l’augmentation des prix de vente, de nombreux Français ne font pas l’impasse sur la qualité des pâtisseries qu’ils achètent. Pour 55 % des consommateurs, la qualité et la provenance des produits sont le critère n°1 dans le choix de leurs pâtisseries.
Face aux enjeux, les pâtisseries artisanales doivent se démarquer par des offres uniques, accélérer leur digitalisation pour répondre aux nouvelles tendances de consommation et adopter des stratégies de diversification.
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