Comment ouvrir une charcuterie en 2024 ?

Qui peut ouvrir une charcuterie ?

Quel diplôme pour ouvrir une charcuterie ?

L’activité de charcutier est réglementée. Pour exercer ce métier, il faut être titulaire d’un diplôme de charcutier-traiteur :

• CAP Charcutier-traiteur ;

• Bac pro Boucher-charcutier-traiteur ;

• CQP (certification de qualification professionnelle) charcutier préparateur artisanal.

Sans diplôme, le charcutier doit justifier d’une expérience professionnelle de 3 ans en tant que salarié, dirigeant d’entreprise ou travailleur indépendant.

Les compétences requises pour devenir charcutier

Au-delà du diplôme, certaines compétences sont indispensables pour ouvrir une charcuterie :

• maîtrise des techniques de fabrication des produits charcutiers ;

• goût pour la cuisine ;

• savoir-faire manuel ;

• bonne condition physique ;

• aptitudes commerciales ;

• connaissance des règles d’hygiène et de la chaîne du froid ;

• sens de l’organisation (gestion des stocks) ;

• connaissance en comptabilité et en gestion d’un commerce de viande.

Étape 1 : Définir et valider son projet de charcuterie

L’étude de marché de la charcuterie

Avant de se lancer dans l’ouverture d’une charcuterie, il est important de réaliser une étude de marché. Elle permet de valider le potentiel commercial de la charcuterie.

Vous devez analyser :

• la concurrence : qui sont les concurrents (charcuterie de quartier ou grande surface) ? Que proposent-ils ? À quel prix ? Quels sont leurs points forts ?

• la clientèle cible : catégorie socioprofessionnelle, âge, habitudes de consommation, budget, attentes, taux de fréquentation, réseaux sociaux utilisés, etc. ;

• les tendances du marché : quelles sont les opportunités de développement ? Comment se diversifier ?

Pour vous distinguer de la concurrence, innovez ! Ce n’est plus suffisant de mettre en avant la qualité des produits, il faut s’adapter aux besoins des consommateurs : restauration, plats cuisinés, livraison à domicile, Click and Collect, circuits de vente alternatifs (marché, vente en ligne, vente directe des producteurs), etc.

Le business plan de la charcuterie

Pour obtenir des financements et clarifier votre projet, vous devez savoir comment réaliser le business plan de votre charcuterie.

Voici les différentes étapes :

1. L’executive summary pour présenter votre concept et donner envie de lire la suite de votre business plan (en 2 pages maximum) ;

2. La présentation de l’équipe et de vous-même pour montrer votre légitimité à ouvrir une charcuterie (expérience, compétences, qualifications) ;

3. L’étude de marché réalisée en amont pour prouver l’opportunité d’ouvrir une charcuterie ;

4. Le modèle économique pour montrer comment votre charcuterie vous rapporte de l’argent en détaillant votre stratégie commerciale, marketing, votre politique de prix et votre avantage concurrentiel ;

5. Le statut juridique choisi ;

6. Les éléments financiers pour mesurer la rentabilité de votre activité (plan de financement, compte de résultat prévisionnel, plan de trésorerie, besoin en fonds de roulement…).

Soyez précis et rigoureux, les investisseurs seront très attentifs.

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Est-ce qu’ouvrir une charcuterie est rentable ?

Avec un taux de marge nette d’environ 20 %, il faut normalement attendre 3 ans pour rentabiliser une charcuterie. Mais il est possible d’atteindre le seuil de rentabilité bien avant :

• privilégiez des produits haut de gamme ;

• sélectionnez un emplacement stratégique pour votre charcuterie ;

• faites des prévisions financières réalistes.

La rentabilité varie selon la diversification de votre charcuterie. Par exemple, le chiffre d’affaires d’un charcutier-traiteur qui propose la vente de plats à emporter est plus élevé que celui d’une charcuterie-épicerie fine.

Étape 2 : Fixer ses prix de ventes

Avant de lancer votre charcuterie, il est essentiel de déterminer les prix de vos produits. Pour cela, il faut prendre en compte plusieurs critères :

• comprendre les différents coûts : les coûts directs et indirects, variables et fixes ;

• calculer la marge brut et fixer la marge nette ;

• prendre en compte la valeur perçue de votre charcuterie par vos clients.

Enfin, il ne faut pas hésiter à tester différents prix et les ajuster en fonction du nombre de ventes. Aussi, ne négligez pas les avis de vos clients !

Étape 3 : Choisir le statut juridique de sa charcuterie

Le statut privilégié pour ouvrir une charcuterie est la société (SARL, EURL). La micro entreprise n’est pas conseillée pour ouvrir une charcuterie.

Vous ne pourrez pas déduire vos frais professionnels et le chiffre d’affaires est plafonné.

Voici les avantages et les inconvénients d’une ouverture en société.

Étape 4 : Trouver un local commercial pour sa charcuterie

Le choix de l’emplacement est déterminant dans le succès de votre charcuterie !

Voici quelques critères importants à prendre en compte :

• une zone fréquentée (centre-ville, rue passante) et facilement accessible en transport ;

• une bonne visibilité avec une grande vitrine ;

• un espace spacieux ;

• un local qui respecte les normes de sécurité et d’accès ERP ;

• peu de concurrence dans la zone de chalandise.

Vous pouvez également reprendre une charcuterie existante afin de limiter les coûts d’installation.

Étape 5 : Financer l’ouverture de sa charcuterie

Quel budget pour ouvrir une charcuterie ?

Le budget pour ouvrir une charcuterie est assez conséquent. Il faut prévoir :

• l’achat, la location ou la reprise d’un local ;

• le matériel de charcutier ;

• le stock initial ;

• les frais de communication ;

• les frais de personnel ;

• les frais de création d’entreprise.

Comptez en moyenne entre 50 000 € et 200 000 €.

Quelles sont les sources de financement ?

En plus d’un apport personnel et d’un prêt bancaire, il existe plusieurs aides pour financer votre charcuterie :

• L’ACRE (exonération de charges sociales la première année) ;

• L’exonération de charges sociales pour une implantation en zone de revitalisation rurale (ZRR) ;

• Les prêts à taux zéro d'Initiative France et du Réseau Entreprendre (BPI) ;

• La Subvention Prévention TPE - Métiers de bouche + (50 % du montant HT des sommes engagées pour le matériel).

Pour maximiser le capital social, vous pouvez également vous associer à d’autres charcutiers.

Étape 6 : Réaliser les formalités de création d’entreprise

Les étapes pour créer une société :

• Choisir le statut juridique et la raison sociale ;

• Rédiger les statuts juridiques de la société (en ligne, soi-même ou avec l’aide d’un avocat) ;

• Déposer son capital social sur un compte professionnel en ligne ;

• Déclarer les bénéficiaires effectifs (DBE) ;

• Publier un avis de constitution au Journal d’annonces légales (JAL) ;

• Immatriculer son entreprise via le Guichet Unique pour recevoir le numéro SIREN ;

• Obtenir les registres obligatoires (comptable, registre unique, etc.).

Est-il possible d’ouvrir une charcuterie en franchise ?

Il est possible d’ouvrir une charcuterie en franchise afin de profiter de la réputation de l’enseigne et d’une clientèle déjà existante.

Mais attention : l’investissement pour ouvrir une franchise est conséquent. Il faut verser un droit d’entrée et des royalties.

Étape 7 : Obtenir les autorisations nécessaires pour sa charcuterie

Pour ouvrir votre commerce, vous devez respecter la réglementation de la charcuterie. Les points principaux sont :

• les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire ;

• les normes des établissements recevant du public (ERP) ;

• l’étiquetage et l’affichage (provenance des produits de charcuterie) ;

• la traçabilité de la viande (approvisionnement auprès d'établissements agréés).

Étape 8 : Prendre les assurances obligatoires pour une charcuterie

Pour protéger votre charcuterie et votre activité, il faut souscrire à certaines assurances :

• L’assurance responsabilité civile professionnelle (RC pro) pour vous protéger en cas de dommage causé à un tiers (un client fait une allergie alimentaire, un salarié se blesse, etc.) ;

• L'assurance multirisques pour couvrir les pertes d’exploitation et les dommages sur vos biens ;

• L’assurance du local pour protéger la charcuterie contre les incendies ou le vandalisme ;

• L’assurance protection juridique pour être couvert en cas de litige avec un client.

Étape 9 : Recruter et lancer son activité de charcutier 

Acheter le matériel nécessaire

Recruter si besoin

Si votre charcuterie se développe et que vous dégagez un chiffre d’affaires suffisant pour assumer la masse salariale, vous pouvez embaucher des salariés pour vous épauler.

Par exemple : un apprenti charcutier, un vendeur ou un responsable des achats.

Comment développer sa charcuterie ?

Félicitations, votre charcuterie est ouverte !

Il faut maintenant la faire connaître. Voici quelques pistes :

• Créer une fiche d’établissement Google ;

• Communiquer sur les réseaux sociaux pour montrer les coulisses de votre activité (Instagram, Youtube, TikTok) ;

• Proposer des ateliers de dégustation pour faire découvrir vos produits ;

• Envoyer une newsletter pour présenter les produits du terroir, les portraits des fournisseurs, etc. ;

• Faire des partenariats avec des restaurants locaux.

Le plus important dans tout ça, c’est la fidélisation client. Un client satisfait reviendra et parlera de votre charcuterie autour de lui !

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