Notre guide pour ouvrir une pâtisserie

Les Français raffolent des boulangeries et des pâtisseries : ce sont les commerces de bouche les plus plébiscités ! Alors si vous êtes passionné de cuisine, pourquoi ne pas ouvrir une pâtisserie ? Nous vous expliquons comment faire pour ouvrir votre pâtisserie.

Étape 1 : définir son projet de pâtisserie

🍰 Commencez par préciser votre projet de pâtisserie. Vous pouvez ouvrir une pâtisserie classique. Mais d’autres alternatives peuvent être intéressantes à creuser.

On pense à la boulangerie-pâtisserie qui vend à la fois du pain, des viennoiseries et des gâteaux. Vous pouvez aussi ouvrir une pâtisserie-chocolaterie si vous savez travailler le chocolat.

Se spécialiser dans un type de gâteau est également une bonne idée : cannelés, macarons, éclairs, cupcakes, sans gluten… Certaines enseignes très connues en ont fait leur spécialité, et ça marche !

L’autre hypothèse est d’ouvrir un lieu hybride à la fois pâtisserie et salon de thé pour permettre aux clients de déguster les gâteaux qu’ils viennent d’acheter. Les pâtisseries proposant des cours de pâtisserie fonctionnent aussi très bien avec la mode du « fait-maison ».

N’oublions pas que le pâtissier peut également élargir sa palette d’activité en fournissant des prestations occasionnelles de traiteur pour des mariages ou d’autres événements.

Étape 2 : mener une étude de marché

Une étude de marché méthodique permet de limiter les risques que votre business ne fonctionne pas. Elle consiste à étudier :

• Le marché de la pâtisserie ;

• Le profil de vos futurs clients ;

• La concurrence à laquelle vous devrez faire face ;

• La zone de chalandise de votre commerce de bouche.

Selon l’observatoire des métiers de l’alimentation, on compte environ 33 000 boulangeries-pâtisseries en France et presque 5 000 pâtisseries. On dénombre 7 pâtisseries pour 100 000 habitants avec des variations importantes en fonction des régions. Globalement, le secteur de la pâtisserie se porte bien avec un chiffre d’affaires plutôt stable d’année en année.

Malgré tout, la concurrence est rude entre les pâtisseries mais aussi avec les acteurs de la grande distribution qui proposent des gâteaux d’une qualité moindre à prix cassés. Ils parviennent ainsi à capter une partie de la clientèle. Les franchises de boulangeries-pâtisseries gagnent également du terrain (La Mie câline, Fischer…).

Vos futurs clients seront surtout les habitants du quartier où se situera votre pâtisserie. L’implantation dans un quartier dynamique avec un bassin de population suffisant est primordiale. Vérifiez la présence d’autres pâtisseries concurrentes et analysez leurs points faibles pour les contrer (prix élevés, personnel peu aimable, horaires restreints…).

Étape 3 : préciser son activité de pâtissier

Maintenant que vous avez cerné le type de pâtisserie que vous allez ouvrir (boulangerie-pâtisserie, salon de thé et pâtisserie…), vous avez besoin d’une stratégie commerciale efficace pour vous faire connaître.

Vous devez déterminer la liste des produits que vous allez mettre à la vente, leur coût de revient et les prix que vous pratiquerez. Penchez-vous sur l’intérêt de proposer des prestations annexes à votre activité de vente de gâteaux (traiteur, cours, restauration…). Tous ces éléments permettent de définir votre positionnement par rapport aux pâtisseries concurrentes.

Vous devez également trouver des moyens de faire venir des clients dans votre commerce. Compter sur le bouche-à-oreille est une bonne idée mais reste limité si vous débutez. Misez sur une présence digitale sur les réseaux sociaux couplée à une implantation locale forte. Par exemple, distribuez des flyers, faites de la publicité dans le journal local, devenez relais colis pour attirer les habitants du quartier, etc.

Étape 4 : quels investissements pour ouvrir sa pâtisserie ?

L’ouverture d’une pâtisserie nécessite d’abord de trouver un bon local commercial. Voici les critères à étudier avec soin :

• L’emplacement : idéalement en ville avec du passage piéton et d’autres commerces de proximité autour… ;

• L’agencement de l’espace : le local doit posséder une surface de vente pour accueillir les clients et présenter les gâteaux. Il doit aussi y avoir un atelier pour confectionner les pâtisseries ;

• Le prix : il ne doit pas amputer votre budget total !

Vous pouvez :

• Reprendre une ancienne pâtisserie (c’est une option fréquente) ;

• Acheter un local ;

• Louer un local (pas-de-porte, bail commercial…).

Les ingrédients, les équipements et les machines nécessaires à la préparation des gâteaux, cakes et autres tartes représentent l’autre investissement important de votre activité de pâtissier :

• Des fours professionnels ;

• Une chambre froide ;

• Des machines : batteurs, mixeurs, robots… ;

• Des ustensiles : spatules, moules, poches à douille… ;

• Des vitrines réfrigérées ;

• Un stock de matières premières à renouveler : œufs, farine, sucre, crème, beurre…

Enfin, n’oubliez pas de prévoir le budget communication (enseigne, flyers…), les salaires des apprentis, les assurances professionnelles, l’électricité, etc.

💰Le budget moyen pour ouvrir une pâtisserie est de 150 000 €. Mais tout dépend de votre projet car certains éléments peuvent faire grimper la note : ouverture d’une franchise de boulangerie-pâtisserie, achat du local sans équipement avec des travaux à faire…

Étape 5 : choisir le statut juridique de sa pâtisserie

Le choix du statut juridique est important car il définit votre régime social, l’imposition de vos bénéfices, votre responsabilité…

Concrètement, trois possibilités s’opposent : la société par actions simplifiée (SAS/SASU), la société à responsabilité limitée (SARL/EURL) et l’entreprise individuelle (EI, EIRL).

Le régime du micro-entrepreneur (ex auto-entrepreneur) n’est pas adapté à l’activité d’un pâtissier pour deux raisons principales : l’impossibilité de déduire vos frais professionnels réels et la limitation du chiffre d’affaires.

Étape 6 : rédiger le business plan de sa pâtisserie

S’atteler à la rédaction d’un business plan permet d’avoir une « vision » de votre projet dans le futur. Il sert à planifier vos investissements, vos dépenses mais aussi à prévoir votre stratégie commerciale. Pour être bien préparé avant de vous lancer, c’est clairement indispensable !

Il est composé de 2 grandes parties :

• Une partie rédactionnelle visant à présenter votre projet dans son ensemble : équipe, étude de marché, structure juridique, modèle économique… ;

• Une partie financière dans laquelle on retrouve les prévisions financières de votre entreprise : compte de résultat prévisionnel, bilan prévisionnel, tableau des investissements, flux de trésorerie…

Étape 7 : respecter la réglementation de la pâtisserie

Le pâtissier doit effectuer auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) :

• Une déclaration de manipulation des denrées alimentaires animales ou d’origine animale ;

• Une demande d’agrément sanitaire s’il utilise des matières animales non transformées et vend des produits à des commerces (cet agrément est inutile s’il fait uniquement de la vente directe au consommateur).

D’autres règles légales doivent être suivies pour exercer la profession de pâtissier :

• Respecter les normes d’accessibilité et de sécurité des établissements recevant du public (ERP) ;

• Afficher les prix ;

• Isoler les installations pour assurer la tranquillité du voisinage ;

• Garantir les règles d’hygiène alimentaire et les normes sanitaires (« paquet hygiène ») ;

• Respecter la réglementation des jours de fermeture ;

• Procéder à l’étiquetage des denrées alimentaires.

Étape 8 : quel diplôme pour ouvrir une pâtisserie ?

La pâtisserie est une profession réglementée : vous devez avoir un diplôme de pâtissier ou une expérience professionnelle pour exercer.

Plus spécifiquement, vous devrez justifier :

• Une qualification professionnelle de niveau CAP (certificat d’aptitude professionnelle) ou BEP (brevet d’études professionnelles) ;

• Ou bien une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans le domaine de la pâtisserie en tant que salarié ou indépendant.

C’est le savoir-faire du chef pâtissier qui fera la différence avec vos concurrents. Tout simplement car les clients reviendront souvent dans votre pâtisserie si vos gâteaux sont bons ! Aussi, les compétences techniques et la créativité du futur chef pâtissier sont essentielles.

Étape 9 : se lancer

Pour débuter votre activité, il ne reste plus qu’à :

• Trouver des financements pour financer vos investissements ;

• Faire les démarches de création d’activité auprès de votre centre de formalités des entreprises (CFE) compétent ;

• Souscrire aux assurances nécessaires ;

• Effectuer un stage de préparation à l’installation (facultatif depuis la loi PACTE de 2019)…

Sachez que le pâtissier est considéré comme un artisan s’il emploie moins de 10 personnes. Son CFE est la chambre des métiers et de l’artisanat. À l’inverse, vous serez commerçant si vous employez plus de 10 salariés. Le CFE est alors la chambre du commerce et de l’industrie.

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