Ouvrir une chocolaterie : Guide complet 2024
Commerce alimentaire
22 Février 2024
Quelle est la réglementation de la chocolaterie en 2024 ?
2 min. de lecture
Mis à jour le 23 Juillet 2024
Sommaire
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En résumé
Les diplômes recommandés pour exercer en chocolaterie incluent le CAP Chocolatier-confiseur, le BTM et le BM.
L'enregistrement auprès de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat est une autorisation nécessaire.
Les normes d'hygiène doivent respecter le plan HACCP et les règles de sécurité alimentaire.
Les assurances obligatoires comprennent la responsabilité civile professionnelle et la multirisque professionnelle.
L'étiquetage des produits doit être conforme à la réglementation sur l’information des consommateurs.
Les diplômes requis pour ouvrir une chocolaterie
Pour ouvrir une chocolaterie, plusieurs diplômes et formations sont recommandés, bien qu'ils ne soient pas toujours obligatoires :
CAP Chocolatier-confiseur : C’est le diplôme de base pour devenir chocolatier. La formation dure généralement deux ans après le collège.
BTM Chocolatier-pâtissier : Brevet Technique des Métiers, accessible après un CAP. Il s’obtient après deux années supplémentaires d’apprentissage.
BM Chocolatier : Brevet de Maîtrise, considéré comme un diplôme de niveau supérieur, attestant de compétences avancées en gestion et techniques de chocolatier.
Bac Pro Boulanger-pâtissier : Peut également être pertinent pour une formation initiale avant de se spécialiser.
Les formations peuvent être suivies dans divers établissements comme les CFA (Centres de Formation d’Apprentis) ou les écoles spécialisées en métiers de bouche.
Le chocolat : un produit à la composition réglementée
La composition du chocolat
La composition du chocolat est strictement réglementée pour garantir la qualité et la sécurité des produits proposés aux consommateurs. Ces réglementations définissent les ingrédients autorisés, les pourcentages minimaux de cacao et les autres critères de composition.
|
Type de chocolat |
Composition minimale |
|---|---|
|
Chocolat |
43 % de cacao dont 26 % de beurre de cacao |
|
Chocolat au lait |
30 % de cacao 18 % de lait |
|
Chocolat blanc |
20 % de beurre de cacao 14 % de lait |
|
Chocolat de couverture |
35 % de cacao dont 31 % de beurre de cacao |
|
Bonbon de chocolat, praline ou chocolat fourré |
25 % de cacao |
Les ingrédients principaux du chocolat comprennent le cacao, le beurre de cacao, le sucre et le lait (pour le chocolat au lait et blanc). Les additifs autorisés sont :
La lécithine de soja utilisée comme émulsifiant.
La vanilline utilisée pour la saveur.
Bon à savoir
Les chocolatiers peuvent également ajouter des fruits, des noix, des arômes naturels et d’autres ingrédients spécifiques à condition qu’ils soient clairement indiqués sur l’étiquette.
Les mentions obligatoires en matière d'étiquetage des produits
L’étiquetage des produits chocolatés est réglementé pour fournir aux consommateurs des informations claires et précises sur les produits qu’ils achètent. Les réglementations concernent les mentions obligatoires, les allégations de santé et de nutrition, et les indications géographiques.
Checklist
Chaque emballage de chocolat doit comporter les informations suivantes :
Dénomination du produit : Par exemple, “chocolat noir”, “chocolat au lait”.
Liste des ingrédients : Présentée par ordre décroissant de poids au moment de leur incorporation.
Pourcentage de cacao : Indiqué pour les chocolats noirs et au lait.
Poids net : En grammes (g) ou kilogrammes (kg).
Date de durabilité minimale : Indiquée par “À consommer de préférence avant le…”.
Nom et adresse du fabricant : Ou de l’importateur si le produit est importé.
Informations nutritionnelles : Incluant les valeurs énergétiques et les quantités de graisses, graisses saturées, glucides, sucres, protéines et sel.
Les chocolats peuvent bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP) ou d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) si leur production suit des méthodes traditionnelles et se déroule dans une région spécifique. Ces indications garantissent l’authenticité et la qualité du produit.
Les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Le respect des normes d'hygiène est très important dans la fabrication de chocolat. Les chocolatiers doivent se conformer au plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires (Règlement CE n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires). Concrètement, cela implique :
un contrôle des températures de conservation ;
une séparation des zones de travail pour éviter les contaminations croisées ;
le nettoyage et désinfection réguliers des équipements.
Le personnel doit suivre des règles pour éviter la contamination des produits lors de la fabrication ou la vente. Tous les employés doivent être formés aux bonnes pratiques d’hygiène : lavage régulier des mains, port de vêtements de protection propres (tabliers, gants, couvre-chefs), etc.
Les assurances obligatoires pour une chocolaterie
L'assurance Responsabilité Civile Professionnelle (RC Pro) est indispensable pour couvrir les dommages corporels, matériels et immatériels causés aux clients dans le cadre de l'activité.
L'assurance multirisque professionnelle couvre les locaux, les équipements et le stock contre les risques d’incendie, de dégâts des eaux, de vol, etc.
Article mis en ligne le 23 Juillet 2024
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