Étude de marché de la chocolaterie : chiffres et éléments
Commerce alimentaire
14 Décembre 2022
Les contraintes à l'installation
Si le professionnel fabrique ses produits, c'est un artisan. Il doit s'inscrire au Répertoire des Métiers.
La qualification artisanale est réglementée. Ainsi, pour qu'une entreprise inscrite au Répertoire des Métiers puisse se prévaloir de la qualité d'artisan (« artisan-chocolatier ») il est nécessaire de justifier d'un CAP ou d'un BEP ou d’un titre homologué ou d’une expérience professionnelle de 3 ans au minimum dans le métier (décret 98-247 du 2 avril 1998 modifié par le décret 2015-810 du 2 juillet 2015 relatif à la qualité d’artisan et au répertoire des métiers).
Pour la préparation et la fabrication de glaces alimentaires artisanales, le professionnel doit être titulaire d'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP) ou d'un brevet d'études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur, délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi du 5 juillet 1996).
Les professionnels qui ne fabriquent pas eux-mêmes les produits s'inscrivent au Registre du Commerce et des Sociétés.
Les principaux points de la réglementation professionnelle
Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995).
Le professionnel doit respecter les normes d'hygiène des locaux (Arrêté du 9 mai 1995).
La fabrication des produits à base de cacao est régie par une directive européenne (décret 796.92 du 13.07.76). La directive européenne du 03.08.2003 autorise l'ajout de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao dans la limite de 5%.
L'étiquetage des produits doit comporter la composition des ingrédients et la date d'utilisation optimale (directive du Conseil du 20.03.2000).
La réglementation de la vente de produits frais est applicable aux confiseurs (date limite de consommation).
Certains procédés de fabrication sont réglementés : aromatisation (décret 92-814 de 08.1992), emploi de colorants (directive du Conseil du 30.06.1994 et modifications), additifs (directive du Conseil du 15.10.1998), édulcorants (directive du 30.06.94 et modifications).
La loi de modernisation de l'économie (LME) du 4 août 2008 (2008-776) a débouché sur des mesures portant sur :
Les délais de paiement aux fournisseurs : la LME plafonne les délais de paiement à 60 jours à compter de la date d'émission de la facture (ou 45 jours fin de mois). Les sanctions en cas de dépassement de ces délais sont renforcées.
Les baux commerciaux : les loyers des locaux commerciaux sont indexés sur un nouvel indice de révision des loyers (Indice des Loyers Commerciaux) intégrant une méthode de calcul pondéré (calculé pour 50% sur l'indice des prix à la consommation, pour 25% sur l'indice du chiffre d'affaires du commerce de détail et pour 25% sur l'indice des prix à la consommation).
