Quelle est la réglementation de la charcuterie en 2024 ?

Les diplômes requis pour lancer sa charcuterie

Bien qu'aucun diplôme ne soit strictement obligatoire pour ouvrir une charcuterie, il est fortement recommandé de suivre une formation spécialisée pour maîtriser les compétences nécessaires à ce métier exigeant. Voici quelques formations pertinentes :

• CAP Charcutier-Traiteur : Formation de base, d'une durée de deux ans, dispensée dans de nombreux lycées professionnels et CFA (Centres de Formation d'Apprentis).

• Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur : Formation de trois ans qui approfondit les compétences en gestion et en production.

• BTM (Brevet Technique des Métiers) Charcutier-Traiteur : Formation de deux ans après le CAP, permettant d'acquérir une qualification supérieure.

• BP (Brevet Professionnel) Charcutier-Traiteur : Accessible après un CAP, cette formation de deux ans se concentre sur la gestion et l'innovation en charcuterie.

Ces formations incluent des modules sur les techniques de fabrication, la gestion des normes d'hygiène, et la gestion commerciale.

Les principaux points de la réglementation de la charcuterie

Hygiène et sécurité alimentaire

• Règlementation européenne (CE) n°852/2004 : Imposant les principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour identifier et contrôler les points critiques en matière de sécurité alimentaire.

• Arrêté du 21 décembre 2009 : Fixant les règles relatives aux bonnes pratiques d'hygiène et à la gestion de la sécurité sanitaire des aliments.

• Traçabilité des produits : Obligatoire pour pouvoir identifier rapidement l'origine des matières premières en cas de problème sanitaire.

Étiquetage des produits

• Règlement (UE) n°1169/2011 : Concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, notamment la composition, les allergènes, et la date limite de consommation (DLC).

Déclarer son activité de charcuterie

Pour ouvrir une charcuterie, plusieurs démarches administratives sont nécessaires :

• Déclaration d'activité auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) : Permettant d'informer les services sanitaires de l'ouverture de l'établissement.

• Inscription sur le Guichet Unique: Obligation pour toute entreprise commerciale, permettant d'obtenir un numéro SIRET.

• Autorisation sanitaire : Délivrée après inspection par la DDPP pour vérifier la conformité des locaux aux normes d'hygiène.

La procédure inclut une visite de contrôle et l'établissement d'un plan de maîtrise sanitaire (PMS) détaillant les mesures d'hygiène et de sécurité.

Les assurances obligatoires pour l’activité de charcuterie

Les assurances spécifiques à la charcuterie incluent :

• Responsabilité civile professionnelle (RC Pro) : Couvre les dommages causés aux clients ou à des tiers dans le cadre de l'activité.

• Assurance multirisque professionnelle : Couvre les locaux, les équipements, et les stocks contre les risques d'incendie, de dégât des eaux, et de vol.

• Assurance accidents du travail : Obligatoire pour les employés, elle couvre les accidents survenus sur le lieu de travail.

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