La réglementation de la boulangerie et des terminaux de cuisson

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Mis à jour le 04 Octobre 2023

Sommaire

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Les aptitudes professionnelles

Les artisans-boulangers doivent obligatoirement suivre une formation spécifique. Le CAP de boulanger peut être complété par une mention complémentaire de boulanger spécialisé, par un Brevet Professionnel (2 ans de formation) ou un Brevet de Maîtrise délivré par la chambre des métiers (2 à 3 ans de formation).

Pour ouvrir un terminal de cuisson, aucune qualification spécifique n'est obligatoire.

Le secteur attire de plus en plus de professionnels en reconversion qui rejoignent principalement les réseaux sous enseigne.

Le professionnel doit être très résistant physiquement. Il travaille en position debout dans un espace confiné et chaud. Ses horaires sont atypiques avec des temps de travail en journée et pendant la nuit. Le professionnel doit avoir une parfaite connaissance des matières premières ainsi que le « tour de main » pour fabriquer le pain. La créativité et l'habileté manuelle sont des qualités indispensables. Le boulanger est aussi un chef d'entreprise. Il doit consacrer autant d'heures derrière son bureau que derrière le fournil.

L'environnement réglementaire

Les contraintes à l'installation

Boulangeries

L’activité de boulanger ne peut être exercée que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et permanent de celle-ci. Le professionnel doit être titulaire d’un diplôme ou d’un titre attestant d’une qualification dans le métier exercé ou dans la partie d’activité exercée : certificat d'aptitude professionnelle (CAP), brevet d'études professionnelles (BEP) ou diplôme ou titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au répertoire national des certifications professionnelles. A défaut de diplômes ou de titres, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années acquise en qualité de salarié, de dirigeant d’entreprise ou de travailleur indépendant (articles L121-1, L121-2, R121-1 et R121-3 du code de l’artisanat).

La personne qualifiée pour l’exercice d’un métier est autorisée à exercer, sans qualification supplémentaire, les tâches qui relèvent de métiers connexes faisant partie d’un même groupe d’activités, à la condition que ces tâches fassent appel à des compétences similaires à celles mises en œuvre dans son métier principal (article R121-5 du code de l’artisanat).

Les règles relatives à l'appellation de « boulanger » et à l'enseigne commerciale de « boulangerie » sont fixées par les articles L. 122-17 et L. 122-18 du code de la consommation :

les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l'appellation de " boulanger " et l'enseigne commerciale de " boulangerie " ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l'exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel.
la pâte et les pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

Terminaux de cuisson

Aucun diplôme ou titre attestant d'une qualification professionnelle n'est exigé pour exercer l'activité.

Formalités

Depuis le 1er janvier 2023, les formalités de création d’entreprises doivent être réalisées sur le site du guichet unique opéré par l’INPI.

Le guichet unique alimente le registre national des entreprises (RNE) qui répertorie les informations relatives à toutes les entreprises commerciales, artisanales, libérales et agricoles situées en France. Depuis le 1er janvier 2023, il se substitue aux différents registres d’entreprises nationaux (registre national du commerce et des sociétés (RNCS), répertoire des métiers (RM) et registre des actifs agricoles).

Les personnes physiques ou morales du secteur exerçant l'activité de boulangerie et qui emploient moins de onze salariés au moment de la création de l’entreprise sont obligatoirement immatriculées au registre national des entreprises en tant que personnes relevant du secteur des métiers et de l'artisanat (article L111-2 du code de l’artisanat).

Les personnes physiques ou morales du secteur exerçant l'activité de cuisson de produits de boulangerie (terminaux de cuisson) sont enregistrées au registre national des entreprises (RNE) ainsi qu’au registre du commerce et des sociétés (RCS) via le guichet unique.

Les principaux points de la réglementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public. Les installations doivent respecter les règles de la tranquillité du voisinage (décret 95-408 du 18 avril 1995).

Les locaux affectés à la fabrication du pain doivent répondre aux obligations réglementaires. Les règles d'hygiène sont également très strictes. Les ingrédients entrant dans la fabrication du pain sont réglementés et étroitement contrôlés par la direction des affaires sanitaires et sociales.

Les principales réglementations d'hygiène auxquelles sont soumis les boulangers sont :

l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.
l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (remise indirecte).
l'arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.
les règlements européens 852/2004 et 853/2004.

Les prix doivent être affichés. Ils sont fixés librement.

Les appellations des produits doivent être conformes :

soit aux textes réglementaires (« pain maison », « pain au levain », « pain de tradition française », réglementation des produits bio …),
soit à la jurisprudence (« pain cuit au bois », « fournil »).