Quelle est la réglementation de la pâtisserie artisanale en 2024 ?

Les diplômes requis pour se lancer dans la pâtisserie artisanale

Pour ouvrir une pâtisserie, il est obligatoire de posséder un diplôme dans ce domaine. La plupart des artisans pâtissiers ont suivi une formation spécifique, de type CAP ou Brevet Professionnel. Sinon, un titre de niveau égal ou supérieur, inscrit au répertoire national des certifications professionnelles.

À défaut de diplôme, il est possible d'ouvrir une pâtisserie à condition de justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans dans le domaine de la pâtisserie.

Enfin, si vous ne possédez ni diplôme ni expérience dans le secteur, vous pouvez embaucher un salarié qui possède lui-même une certification en pâtisserie ou une expérience d'au moins trois ans dans ce métier.

Les cursus à suivre pour devenir pâtissier sont principalement les suivants :

Niveau bac

Les lycées professionnels et les lycées hôteliers proposent le Bac Pro. Pour le Brevet technique des métiers (BTM), dirigez-vous vers les CFA, les CMA, l'URMA ou encore les Universités Régionales des Métiers et de l'Artisanat.

• Bac Pro Boulanger-pâtissier

• BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur

Niveau CAP

Vous pouvez suivre ces formations dans les CFA ou les campus des métiers et de l'artisanat.

• CAP Pâtissier

• CAP Boulanger

• CAP Glacier fabricant

Niveau CAP (+ 1 an)

Les CFA sont à privilégier pour suivre ce type de formation :

• Certificat de spécialisation (CS) Pâtisserie de boutique ;

• Certificat de spécialisation (CS) Cuisinier en desserts de restaurant ;

• Certificat de spécialisation (CS) Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie.

Niveau bac + 2

Les CFA et les universités régionales des métiers et de l'artisanat dispensent ce cursus.

• BM pâtissier Chocolatier confiseur glacier traiteur

Les conditions générales d'honorabilité des pâtissiers 

Pour exercer le métier de pâtissier, et pour pouvoir être immatriculé au registre national des entreprises (RNE), vous ne devez pas :

• avoir fait l'objet d'une interdiction de diriger, de gérer, d'administrer ou de contrôler directement ou indirectement une entreprise ;

• ou avoir été condamné à la peine complémentaire, interdisant l'exercice d'une activité professionnelle ou sociale pour crimes ou délits, prévue au 11° de l’article 131-6 du Code pénal.

Les chambres de métiers et de l’artisanat peuvent contrôler les professionnels de la pâtisserie.

La qualité d'artisan et le titre de maître artisan en pâtisserie

Pour se prévaloir de la qualité d'artisan, la pâtissière ou le pâtissier doit justifier :

• d'un CAP, d'un BEP ou d'un titre homologué ou enregistré lors de sa délivrance au RNCP d'un niveau au moins équivalent ;

• ou d'une expérience professionnelle dans ce métier de trois ans minimum.

Le titre de maître artisan est attribué aux personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales :

• titulaires du brevet de maîtrise de pâtisserie ;

• justifiant d'au moins deux ans de pratique professionnelle ;

• immatriculées au RNE en tant qu'entreprise du secteur des métiers et de l'artisanat.

Pour bénéficier du titre de « maître artisan », le professionnel ne doit utiliser que des produits frais. Les autres professionnels doivent préciser la nature des produits « frais » ou « surgelés ».

Les individus qui ne possèdent pas le brevet de maîtrise peuvent demander l'obtention du titre de maître artisan auprès de la commission régionale des qualifications dans deux cas de figure :

• Si elles sont immatriculées au RNE, qu'elles sont titulaires d'un diplôme de niveau de formation au moins équivalent au brevet de maîtrise, qu'elles justifient de connaissance en gestion et en psychopédagogie similaires à celles des unités de valeur correspondantes du brevet de maîtrise et qu'elles ont deux ans de pratique professionnelle.

• Si elles sont immatriculées au RNE depuis au moins 10 ans et qu'elles disposent d'un savoir-faire reconnu au titre de la promotion de l'artisanat ou de la participation à des actions de formation.

Les règles d'hygiène du laboratoire de pâtisserie artisanale

Conformément au règlement (CE) n° 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, toute personne manipulant des denrées alimentaires est tenue de suivre une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à son activité professionnelle. Cette formation, connue sous le nom de méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), tend à garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Cette obligation de formation s'applique à toutes les pâtisseries dans lesquelles sont manipulées des denrées alimentaires, qu'il s'agisse de fabricants, de grossistes ou de détaillants.

Pour se conformer aux normes d'hygiène, les pâtissiers doivent rédiger un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce document détaille les mesures prises pour assurer la sécurité des denrées alimentaires tout au long de leur manipulation et de leur transformation.

Les organisations professionnelles ont également élaboré des guides de bonnes pratiques d'hygiène pour soutenir les professionnels de la pâtisserie dans leur activité. Ces guides identifient les dangers et les moyens de les réduire à chaque étape de la fabrication des produits.

Enfin, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose des règles sanitaires concernant notamment les températures de conservation des produits d'origine animale périssables. L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.

Par ailleurs, les règles d'hygiène s'appliquent au nettoyage des équipements et locaux. Les pâtissiers doivent établir un plan de nettoyage, en accordant une attention particulière aux points critiques tels que les surfaces de travail qui doivent être désinfectées régulièrement. Un contrôle effectif et régulier du matériel frigorifique doit être réalisé pour respecter la chaîne du froid.

L'affichage des prix et l'étiquetage des produits

Les pâtissiers doivent obligatoirement fournir une étiquette claire et précise pour tous les produits alimentaires, y compris ceux proposés dans les pâtisseries artisanales. Pour les produits emballés, l'étiquette doit contenir les informations suivantes :

• Le nom du produit

• La quantité nette de produit contenue

• La liste des ingrédients, classés par ordre décroissant de leur poids

• La date limite de consommation, d'utilisation ou la date de durabilité minimale

• Le nom et l'adresse du fabricant ou du distributeur

• Le pays d'origine des produits (le cas échéant)

• La présence éventuelle d'allergènes

Pour les produits non emballés ou vendus en vrac, il est possible d'indiquer les prix sur des panneaux situés à proximité des produits. Les prix doivent être affichés par unité de mesure choisie (kilo, litre, etc.), et le prix unitaire doit être indiqué pour les produits vendus en lot.

Il est également du devoir des pâtissiers d'informer les clients sur le prix des articles avant toute vente, même s'ils ne vous le demandent pas explicitement. Si des frais supplémentaires s'appliquent, vous devez les communiquer clairement à vos clients.

Les normes de sécurité, d'accessibilité et les installations techniques

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public :

• en termes de sécurité incendie : mise en place de mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes ;

• en termes d'accessibilité : l'accès aux locaux pour les personnes handicapées notamment doit être assuré.

En outre, les installations techniques (systèmes de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.

Les démarches obligatoires

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2023, les formalités de création d’entreprises doivent être réalisées sur le site du guichet unique opéré par l’INPI.

Le guichet unique alimente le registre national des entreprises (RNE) qui répertorie les informations relatives à toutes les entreprises commerciales, artisanales, libérales et agricoles situées en France. Il se substitue désormais aux différents registres d’entreprises nationaux : registre national du commerce et des sociétés (RNCS), répertoire des métiers (RM) et registre des actifs agricoles.

Les personnes physiques ou morales employant moins de onze salariés au moment de la création de l’entreprise sont obligatoirement immatriculées au registre national des entreprises en tant que personnes relevant du secteur des métiers et de l'artisanat (article L111-2 du Code de l’artisanat).

Les assurances obligatoires et conseillées pour la vente de pâtisseries

Une pâtisserie artisanale a tout intérêt à souscrire les assurances suivantes :

L'assurance multirisque des pâtissiers

Il s'agit d'une protection complète qui permet de couvrir les nombreux risques propres à l'activité de la pâtisserie. Cette assurance inclut notamment la couverture des locaux et des biens en cas d'incendie, de dégâts des eaux, de catastrophes naturelles, de vandalisme, etc.

La multirisque comprend les assurances responsabilité civile professionnelle (RC Pro) et RC Exploitation qui vous couvre en cas de dommages corporels et matériels, par exemple, au cas où un client chuterait ou se blesserait dans la pâtisserie. Enfin, le professionnel pourra disposer d'une protection juridique, et être indemnisé en cas de vol.

L’assurance du véhicule professionnel

La multirisque ne comprend pas l'assurance du véhicule professionnel. Si vous vous déplacez dans le cadre du travail, il vaut mieux prendre une assurance tous risques. Ce contrat comprend la garantie dommages collision, la garantie vol, la garantie dommages corporels, la garantie bris de glace, la garantie dommages tous risques et les garanties de services et d’assistance.

La mutuelle santé TNS

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2016, les pâtissiers sont tenus de proposer une complémentaire santé à l’ensemble de leurs employés, en complément des remboursements assurés par le régime obligatoire.

Si le pâtissier dispose du statut de salarié au sein de son entreprise, il peut également profiter de cette mutuelle. En tant que travailleur non-salarié (TNS), le pâtissier a alors la possibilité de prendre une complémentaire santé flexible qui lui permettra de bénéficier de certains avantages fiscaux.

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