L'activité des fast-food

2 min. de lecture

Mis à jour le 27 Décembre 2022

Sommaire

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L'installation

A l’exception de la restauration exclusivement dédiée à la livraison (dark kitchen), la qualité de l’emplacement est primordiale. Les besoins en surfaces varient en fonction du concept (restauration à table/vente à emporter, livraison/click&collect). La plupart des réseaux franchisés accompagnent les porteurs de projet dans le choix du lieu d’implantation et les aménagements du restaurant.

Du fait du turn-over important dans le secteur de la restauration, il existe de nombreuses opportunités de reprises. La valeur du fonds dépendra notamment de la qualité de l’emplacement (typologie de la clientèle, potentiel de la zone de chalandise, concurrence), de l’état des équipements (respect des normes) et de la qualité des aménagements (salle de restauration, présence d’une terrasse, possibilité de stationnement).

Les investissements

Les principaux investissements portent sur les aménagements (cuisine, salle de restauration, terrasse), le matériel et les équipements. Ils doivent être renouvelés régulièrement (nouvelles normes, renouvellement du concept).

Les professionnels qui exploitent leur établissement depuis plus de trois ans peuvent recourir au « Prêt Tourisme » proposé par Bpifrance et la Banque des Territoires. Le montant de ce prêt est compris entre 50 000 et 2 000 000 € sur 2 à 10 ans (différé de remboursement en capital de 6 à 24 mois) et ne nécessite aucune garantie sur les actifs de l'entreprise ou de caution personnelle du dirigeant. Il intervient en co-financement d'un crédit bancaire ou participatif ou d'une levée de fonds d'un montant au moins équivalent. Ce prêt est destiné à financer les investissements immatériels (dépenses de communication, de recrutement et de formation, coût de mise aux normes ou de rénovation), l’augmentation du besoin en fonds de roulement générée par le projet de développement, les investissements corporels à faible valeur de gage (équipements, matériels, etc.), les opérations de transmission (acquisition de fonds de commerce ou achat de titres permettant de devenir majoritaire à l’issue de l’opération) et les besoins de trésorerie liés à la situation conjoncturelle.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit au quotidien de nombreux indicateurs dont les principaux sont le food cost (% du coût des matières premières / chiffre d’affaires), le prime cost (% de la somme du coût des matières premières et des charges de personnel / chiffre d’affaires), le labor cost (% des charges salariales / chiffre d’affaires), le ticket moyen par catégorie de produit, la répartition de ses ventes (sur place, livrées, emportées), etc.

Les recettes de l'activité

Les fast-food se caractérisent par un ticket moyen inférieur à 10 €. Le chiffre d'affaires moyen est très variable selon le type de fonctionnement (franchise, indépendant non rattaché à un réseau).

Les charges à surveiller

Les charges de personnel sont de loin les plus élevées. Elles augmentent avec la taille de l'entreprise. Les achats représentent en moyenne 30% du chiffre d'affaires des entreprises (ce pourcentage est plus faible dans les réseaux sous enseigne). La qualité de l’emplacement étant très importante, les loyers représentent aussi une charge notable.

Les commissions prélevées par les plateformes de livraison (Deliveroo, Uber Eats) atteignent jusqu’à 30% des prix des commandes.

Les structures rattachées à une franchise doivent verser une redevance aux têtes de réseau (jusqu’à 10% du chiffre d’affaires dans ce secteur).

La maîtrise du résultat

Dans les petites affaires, le résultat dépend principalement de la maîtrise des achats et des charges externes. Dans les affaires plus importantes, notamment les franchises, il dépend de la maîtrise des charges de personnel et de la qualité de l'organisation.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

En raison de l’importance des investissements, les fonds propres doivent être élevés (30 à 40% de l’investissement total). La trésorerie doit toujours être positive en raison des règlements comptants de la clientèle et des délais fournisseurs.

Evolution du nombre de création¹
2021	23 035
2020	22 465
2019	18 726
2018	16 216
2017	15 052
2016	15 019
2015	13 261

Ratios de gestion clés²
Marge brute	65,75%
Excédent brut d'exploitation	23,63%
Rotation des stocks	9 jours
Crédits clients	1 jour
Crédits fournisseurs	36 jours
Besoin de fonds de roulement	- 15 jours

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Restauration de type rapide.

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours.