Quelle est la réglementation de la restauration rapide ?

Les diplômes requis pour travailler dans la restauration rapide

Aucun diplôme n’est obligatoire pour se lancer dans la restauration rapide. Le secteur attire des profils très diversifiés. Dans les réseaux franchisés, les têtes de réseaux recrutent des candidats qui ne sont pas forcément issus de la restauration, mais qui disposent avant tout de solides compétences en gestion et en management ainsi qu’un profil commercial.

En revanche, tous les établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire (HACCP). Cette formation dure 14 heures et s’effectue auprès d’un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture, tel que :

• CCI de votre région ;

• CNFCE (Centre National de Formation aux Contrôles Eaux) ;

• Hygiène & HACCP Formation ;

• Centres de formation des métiers de l’hôtellerie et de la restauration.

Vous pouvez être dispensé de suivre cette formation si vous ou l’un de vos salariés justifie d’une expérience professionnelle de trois ans dans le secteur alimentaire ou détient un diplôme de niveau V figurant dans l’arrêté du 25 novembre 2011.

Respecter les normes d’hygiène des denrées alimentaires et des locaux

Il existe de nombreuses règles en matière de normes sanitaires et d’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel. Celles-ci sont recensées respectivement dans l’arrêté du 21 décembre 2009 et du 9 mai 1985. En voici quelques-unes à connaître :

• respecter la chaîne du froid et du chaud ;

• porter des vêtements propres et une coiffe ;

• porter des gants pendant la préparation ou le service des aliments ;

• désinfecter les matériaux d’emballage ;

• ne pas détruire les invendus alimentaires.

Vous pouvez retrouver toutes les informations utiles dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du Ministère de l’Agriculture.

L'hygiène d’un établissement de restauration rapide implique d’autres règles telles que :

• la présence de toilettes à usage exclusif de la clientèle ;

• les toilettes et les vestiaires dédiés au personnel ne doivent pas être en contact direct avec la salle de restauration ou avec les locaux de stockage des aliments ;

• le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin et le personnel doit porter des bottes de sécurité et des gants pour s’y rendre.

Les établissements recevant du public sont également tenus de respecter les normes de sécurité et d’accessibilité.

Si vous vendez des denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale, vous devez également effectuer une demande d’agrément auprès de la DDPP dans les 2 mois précédant l’ouverture de votre établissement.

Se conformer aux horaires d’ouverture

Les horaires d’ouverture de votre établissement sont fixés par arrêté préfectoral et dépendent de votre zone d’activité. Vous devez contacter la Préfecture de votre département pour connaître la réglementation en vigueur. De nombreux débats sont en cours pour allonger les horaires d’ouverture des fast-food et ainsi faciliter le travail de nuit et le dimanche.

Tenir compte des enjeux de la transition écologique

Depuis le 1er janvier 2023, tous les restaurants de plus de 20 places assises ont l’interdiction d’utiliser des emballages jetables pour leur service à table.

Pour le reste, libre à vous d’adopter une démarche écologique pour votre activité de restauration rapide. Voici quelques gestes pouvant être mis en place :

• utiliser des produits biologiques, de saison, et locaux ;

• demander au client s’il souhaite imprimer son ticket de caisse ;

• offrir les invendus à des associations ;

• mettre en place des consignes pour limiter les déchets.

Vous pourrez ainsi obtenir le Label national anti-gaspillage alimentaire.

L’obligation d’informer le consommateur

En tant que gérant de restauration rapide ou de fast-food, vous êtes tenu de respecter des consignes précises d’affichage. Voici les informations indispensables à afficher :

• les prix (à l’intérieur et à l’extérieur du bâtiment) ;

• l’interdiction de fumer et de vapoter ;

• l’origine des viandes au menu et cuisinées (ne s’applique pas pour les viandes déjà préparées) ;

• les allergènes présents dans les plats ;

• les consignes de sécurité (incendie et gaz en cuisine) ;

• le panneau de répression pour l’ivresse et la protection des mineurs à l’entrée du restaurant ;

• le panneau des règles d’hygiène alimentaire ;

• la mention et le logo fait maison si les plats sont fabriqués de façon artisanale et cuisinés sur place à partir de produits alimentaires crus.

Quelles sont les licences à obtenir pour ouvrir un fast-food ?

Pour vendre des boissons alcoolisées, vous devez détenir une licence d’exploitation. Il en existe plusieurs selon l’alcool vendu et le type de vente :

• la petite licence “Restaurant“ pour les boissons du troisième groupe (bière, vin, cidre) ;

• la grande licence “Restaurant“ pour vendre des boissons du quatrième et cinquième groupe (rhum, alcools distillés et alcools forts) pendant ou en dehors des repas ;

• la licence “Débit de boissons à consommer sur place“ (licence III ou IV) pour la vente de boissons alcoolisées en dehors des repas.

Cette licence s’obtient en effectuant une déclaration préalable auprès de la mairie (ou de la Préfecture de Police à Paris) dans les 15 jours précédant l’ouverture de votre établissement de restauration rapide. Il faut respecter les 3 conditions suivantes :

1. être majeur (ou mineur émancipé) ;

2. ne pas être sous tutelle ;

3. ne pas avoir été condamné à certaines peines.

Avant d’obtenir votre licence, vous devez également obtenir un permis d’exploitation pour les débits de boissons. Ce permis est valable 10 ans et s’obtient auprès d’un organisme agréé à l’issue d’une formation de 20 heures (ou 6 heures si vous avez déjà exploité une licence pendant 10 ans minimum).

Les assurances obligatoires en restauration rapide

Votre responsabilité est engagée en cas d’intoxication alimentaire d’un client. Il est donc obligatoire de souscrire à une assurance responsabilité civile professionnelle (RC Pro) pour vous protéger des dommages causés aux tiers.

Une assurance local professionnel (vol, vandalisme, incendie) est également fortement recommandée.

Les questions fréquentes sur la réglementation des fast-food

Quand ont lieu les contrôles sanitaires d’un fast-food ?

Vous êtes prévenu de la première visite de contrôle sanitaire puisque celle-ci a lieu après l’ouverture de l’établissement. Ensuite, les contrôles s’effectuent soit à l’improviste, soit en étant programmés à échéances régulières.

Voici tous les documents que vous devez fournir en cas de contrôle sanitaire :

• fiche avec date des interventions de nettoyage, dératisation et désinfection signée par le professionnel ;

• fiches de réception de produits ;

• fiches d’enregistrement des températures ;

• fiches d’entretien des hottes et extracteurs ;

• fiches de contrôle des huiles de friture ;

• documents de formation et d'information du personnel ;

• attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail ;

• rapports d'analyses microbiologiques ;

• fiches techniques des produits d'entretien ;

• coordonnées des fournisseurs ;

• coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise ;

• fiches d'enregistrement de non-conformité des produits ;

• fiches d'actions de corrections des problèmes.

Est-il possible d’installer une terrasse extérieure pour un fast-food ?

Oui, à condition d’en demander l’autorisation en mairie ou en préfecture. Vous obtiendrez ainsi une Autorisation d’Occupation Temporaire du domaine public (AOT) en échange d’une redevance à payer.

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