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La réglementation des fast-food

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Mis à jour le 06 Octobre 2023
La réglementation des fast-food
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Les aptitudes professionnelles

Aucun diplôme n’est obligatoire pour se lancer dans l’activité. Le secteur attire des profils très diversifiés. Dans les réseaux franchisés, les têtes de réseaux recrutent des candidats qui ne sont obligatoirement issus de la restauration, mais qui disposent avant tout de solides compétences en gestion et en management ainsi qu’un profil commercial.

Disposant d’un sens du service très développé, le restaurateur doit être dynamique, résistant physiquement et très polyvalent. Il doit à la fois manager son équipe, veiller à l’accueil et à la satisfaction de ses clients, gérer ses stocks, négocier avec ses fournisseurs, piloter son activité en suivant au quotidien les indicateurs clés de gestion d’un restaurant, s’assurer du respect des normes et réglementations auxquelles son activité est soumise et suivre ses concurrents au sein de sa zone de chalandise. Très disponible, il doit être prêt à travailler sur de grandes amplitudes horaires (soirs et weekends notamment). Enfin, il doit également très bien maîtriser les outils digitaux (communication sur les réseaux sociaux, réservations et commandes en ligne, référencement sur les plateformes de livraison, etc.).

L'environnement réglementaire

Les contraintes à l'installation

Tous les établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures auprès d'un organisme agréé ou justification de trois ans d'expérience professionnelle dans le secteur alimentaire en qualité de responsable ou encore, détention d'un diplôme de niveau V figurant dans l’arrêté du 25 novembre 2011).

Pour la vente d'alcool, le professionnel doit être titulaire d'une licence : « petite licence restaurant » pour les boissons du troisième groupe (bière, vin, cidre), « licence restaurant » pour les boissons du quatrième et cinquième groupe (les autres boissons alcoolisées). La vente de boissons alcoolisées en dehors des repas nécessite une licence « débit de boissons à consommer sur place » (licence III ou IV). Pour obtenir la licence, le professionnel doit effectuer une déclaration préalable auprès de la mairie (ou de la Préfecture de Police à Paris) au moins 15 jours avant l'ouverture et obtenir un permis d'exploitation délivré par un organisme agréé à l’issue d’une formation obligatoire de 20h. Ce permis est valable 10 ans.

Avant l’ouverture de l’établissement, le professionnel doit également effectuer une déclaration auprès de la Direction Départementale en Charge de la Protection des Populations (DDCPP).

Depuis le 1er janvier 2023, les formalités de création d’entreprises doivent être réalisées sur le site du guichet unique opéré par l’INPI.

Le guichet unique alimente le registre national des entreprises (RNE) qui répertorie les informations relatives à toutes les entreprises commerciales, artisanales, libérales et agricoles situées en France. Depuis le 1er janvier 2023, il se substitue aux différents registres d’entreprises nationaux (registre national du commerce et des sociétés (RNCS), répertoire des métiers (RM) et registre des actifs agricoles).

Les personnes physiques ou morales du secteur sont enregistrées au registre national des entreprises (RNE) ainsi qu’au registre du commerce et des sociétés (RCS) via le guichet unique.

Les principaux points de la réglementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public.

Il existe de nombreuses règles en matière de normes sanitaires concernant les locaux, les équipements, les aménagements dédiés à l’hygiène du personnel, le stockage et la conservation des denrées alimentaires, la gestion des déchets, l’alimentation en eau, le respect de la chaîne du froid, etc. Sur son site Internet, le ministère chargé de l’agriculture met à disposition un guide des bonnes pratiques d’hygiène dans la restauration. Ces règles d’hygiènes s’appliquent aussi bien aux restaurants qu’aux activités ambulantes (food truck, camion-pizza).

La mention «fait maison » concerne les préparations culinaires cuisinées sur place à partir de produits alimentaires crus. Par dérogation, pour les établissements ambulants (camion-pizza notamment), les plats peuvent être réalisés en dehors des lieux où ils sont vendus. Le logo ou la mention « fait maison » doit être placé en face de chacun des plats concernés (si tous les plats sont faits maison, le restaurateur peut positionner le logo ou la mention à un endroit unique de la carte).

Article mis en ligne le 06 Octobre 2023