Les diplômes requis pour se lancer dans la restauration
Aucun diplôme n'est requis pour ouvrir un restaurant.
Cependant, certaines formations spécialisées sont recommandées pour apprendre le métier et la réglementation. Parmi elles, citons :
un BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie
un bac pro commercialisation et services en restauration
un bac + 2 : BTS Management en Hôtellerie Restauration (MHR)
un bac + 3 : bachelor en management des arts culinaires, en management de l'hôtellerie restauration ou Arts culinaires et entreprenariat, licence pro hôtellerie-restauration, licence pro management international de l’hôtellerie et de la restauration
un master en management des services en restauration et hôtellerie internationale
Le restaurateur est un chef d’entreprise d’un restaurant. Il doit se doter des compétences en matière d'accueil, de gestion des stocks, de management d’équipe, de réglementation, ainsi que la maîtrise des outils digitaux (réseaux sociaux, réservations en ligne, référencement sur les plateformes de livraison, etc.).
Les compétences culinaires ne sont pas indispensables si vous prévoyez d’embaucher un chef cuisinier.
Le titre d’artisan cuisinier est réservé depuis le 1er juin 2017 (décret n° 2017-978 du 10 mai 2017). Pour s’en prévaloir, vous devez :
être une personne physique ou un dirigeant de personne morale
avoir moins de 10 salariés
avoir un diplôme supérieur à un CAP de cuisine ou de restauration ou avoir plus de 3 ans d’expérience
réaliser une cuisine intégralement faite maison
Les principaux points de la réglementation d’un restaurant
Formation en hygiène obligatoire
Tous les établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures auprès d'un organisme agréé ou justification de trois ans d'expérience professionnelle dans le secteur alimentaire en qualité de responsable ou encore, détention d'un diplôme de niveau V figurant dans l’arrêté du 25 novembre 2011).
La plupart des diplômes cités ci-dessus incluent cette formation. Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.
Formation HACCP
Autre formation au niveau européen : la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui relève de la réglementation Paquet hygiène.
Toute personne qui manipule des denrées alimentaires doit être encadrée et doit disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à l’activité professionnelle.
Il existe de nombreuses normes sanitaires concernant les locaux, les équipements, les aménagements dédiés à l’hygiène du personnel, le stockage et la conservation des denrées alimentaires, la gestion des déchets, l’alimentation en eau, le respect de la chaîne du froid, etc.
Pour vous aider, le ministère chargé de l’agriculture met à disposition un guide des bonnes pratiques d’hygiène pour chaque métier. Ce guide fait plus de 200 pages pour la restauration !
Normes d’accueil du public
Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP). Il doit obéir aux règles de sécurité des ERP. Cela implique une parfaite connaissance avant même de réaliser les travaux d’aménagement du restaurant.
Vous devrez en particulier vous conformer aux règles de sécurité destinées à lutter contre l’incendie (par le choix de matériaux adaptés) et faciliter l’évacuation rapide des personnes, leur mise à l’abri et l’intervention des secours.
En complément, un restaurant doit répondre aux normes d’accessibilité des personnes en situation de handicap. Les règles sont plus ou moins souples selon que le bâtiment est neuf ou ancien. Si vous envisagez des travaux, pensez à installer des dispositifs d'accessibilité qui permettent aux personnes handicapées de circuler avec la plus grande autonomie possible.
Réglementation d’information
Le restaurateur doit informer ses clients par affichage dans le restaurant, sur plusieurs points précis :
interdiction de vente d’alcool aux mineurs
interdiction de fumer à l’intérieur du restaurant
menu du jour et carte, avec spécification des boissons incluses ou non, prix et horaires
nom exact des plats et ingrédients sans tromper sur la qualité ou l’origine
origine des viandes servies
mention “fait maison” pour les plats artisanaux selon les modalités précises (plat réalisé sur place à partir d’aliments crus)
listes des allergènes (sur le menu ou dans un cahier à disposition des clients)
Les permis, licences ou agréments obligatoires
Inscription au RNE
Comme pour toute activité, le patron d’un restaurant crée son entreprise en ligne sur le site du guichet unique. Il obtient son immatriculation auprès du RNE (registre national des entreprises).
Licence pour la vente d’alcool dans un restaurant
Si vous souhaitez proposer de l’alcool avec vos repas, vous devrez obtenir une licence ou permis d’exploitation :
petite licence restaurant pour les bières, vins et cidres (équivalent à la licence III pour les alcools de moins de 18 degrés)
licence restaurant pour les autres boissons alcoolisées (équivalent à la licence IV ou V pour les alcools de plus de 18 degrés)
Pour ouvrir un bar restaurant, c’est-à-dire proposer de la vente d’alcool en dehors d’un repas, vous devrez avoir la licence III ou la licence IV.
Pour obtenir ces licences, vous effectuez une déclaration préalable à la mairie (préfecture de police à Paris) plus de 15 jours avant l’ouverture du restaurant. Le permis d’exploitation est délivré pour 10 ans, après une formation de 20 heures.
Vous ouvrez après 22 heures ? Attention au respect des règles relatives à la vente d’alcool la nuit ! Une formation complémentaire de 6 heures vous permet d’avoir le PVBAN (permis de vente de boissons alcoolisées la nuit).
Autorisation d’avoir une terrasse
Le trottoir devant votre restaurant appartient à l’espace public. Pour installer une terrasse, vous obtiendrez au préalable une autorisation d’occupation temporaire du domaine public ou AOT :
permis de stationnement pour une terrasse ouverte
permis de voirie pour une terrasse fermée.
Les deux autorisations sont payantes et le coût varie selon les communes. La demande s’effectue en ligne auprès de la mairie en fournissant les justificatifs comme : un justificatif d’immatriculation, une copie de la licence d’exploitation, une attestation d’assurance pour la terrasse, une copie du bail du local commercial.
Dans tous les cas, le restaurant s’engage à assurer le respect des voisins et des passants, ainsi que l’hygiène au niveau de la rue.
Classement et labels des restaurants
Plusieurs labels, mentions et classements offrent de la notoriété et de la confiance.
Mention fait maison
La mention «fait maison » concerne les préparations culinaires cuisinées sur place à partir de produits alimentaires crus. Si tous les produits sont faits maison, le restaurateur peut l’indiquer sur sa vitrine ou sur sa carte. Si certains produits seulement sont faits maison, il doit spécifier lesquels.
Label bio
Pour obtenir le label bio, un cahier des charges portant sur la traçabilité et la certification des produits s’impose et fait l’objet d’un audit.
Il existe 3 paliers pour le label bio :
catégorie 1, pour les restaurants utilisant entre 50 et 75% de produits bio dans leurs cuisines
catégorie 2, pour les restaurants utilisant entre 75 et 95% de produits bio dans leurs cuisines
catégorie 3, pour les restaurants utilisant plus de 95% de produits bio dans leurs cuisines
Étoile du guide Michelin
Le célèbre guide rouge Michelin décerne chaque année des étoiles aux restaurateurs du monde entier. Depuis 1997, il récompense aussi les meilleures adresses et les meilleurs rapports qualité-prix par un Bib gourmand.
Titre de Meilleur Ouvrier de France
Le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) récompense les chefs cuisiniers à l'issue d'un concours dont la préparation peut s'étaler sur plusieurs années. Le chef peut alors porter un col tricolore pour incarner l’excellence de la cuisine française.
Label de maître restaurateur
Un cuisinier qui ouvre son propre restaurant peut demander le label de maître restaurateur. En complétant un cahier des charges de 30 critères, vous montrez un savoir-faire et revendiquez une cuisine faite maison de haute qualité. Un audit réalisé par un organisme certifié (Afnor, Certipaq, Bureau Veritas certification) permet de faire la demande en ligne auprès de l’association françaises des maîtres restaurateurs. Le titre est délivré pour 4 ans renouvelable.
Les assurances obligatoire dans la restauration
Un restaurateur a l’obligation de souscrire une assurance responsabilité civile professionnelle ou RC PRO. Cette assurance couvre les dommages corporels, matériels et immatériels causés aux clients. Par exemple, un client s’ouvre la bouche avec un verre ébréché ou subit une intoxication alimentaire avec un plat servi.
En complément, il est recommandé de souscrire une assurance dommages aux biens pour couvrir les dégradations causées par un client.
Enfin, certains restaurateurs peuvent souscrire une assurance annulation pour se prémunir du no-show, ces clients qui réservent et ne viennent pas.
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