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La réglementation des pizzerias

Mis à jour le 22 Septembre 2022
Pizzerias
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Les aptitudes professionnelles

Aucun diplôme n’est obligatoire pour se lancer dans l’activité. De nombreux organismes privés dispensent des formations de pizzaïolo. Les enseignes franchisées disposent pour leur part de leur propre centre de formation à destination de leurs franchisés.

Le secteur attire des profils très diversifiés. Dans les réseaux franchisés, les têtes de réseaux recrutent des candidats qui ne sont obligatoirement issus de la restauration, mais qui disposent avant tout de solides compétences en gestion et en management ainsi qu’un profil commercial.

Disposant d’un sens du service très développé, le porteur de projet doit être dynamique, résistant physiquement et très polyvalent. Il doit à la fois manager son équipe, veiller à l’accueil et à la satisfaction de ses clients, gérer ses stocks, négocier avec ses fournisseurs, piloter son activité en suivant au quotidien les indicateurs clés de gestion d’un restaurant, s’assurer du respect des normes et réglementations auxquelles son activité est soumise et suivre ses concurrents au sein de sa zone de chalandise. Très disponible, il doit être prêt à travailler sur de grandes amplitudes horaires (soirs et weekends notamment). Enfin, il doit également très bien maîtriser les outils digitaux (communication sur les réseaux sociaux, réservations et commandes en ligne, référencement sur les plateformes de livraison, etc.).

L'environnement réglementaire

Les contraintes à l'installation

Restaurants sur place et/ou à emporter :

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures auprès d'un organisme agréé ou justification de trois ans d'expérience professionnelle dans le secteur alimentaire en qualité de responsable ou encore, détention d'un diplôme de niveau V figurant dans l’arrêté du 25 novembre 2011).

Pour la vente d'alcool, le professionnel doit être titulaire d'une licence : « petite licence restaurant » pour les boissons du troisième groupe (bière, vin, cidre), « licence restaurant » pour les boissons du quatrième et cinquième groupe (les autres boissons alcoolisées). La vente de boissons alcoolisées en dehors des repas nécessite une licence « débit de boissons à consommer sur place » (licence III ou IV). Pour obtenir la licence, le professionnel doit effectuer une déclaration préalable auprès de la mairie (ou de la Préfecture de Police à Paris) au moins 15 jours avant l'ouverture et obtenir un permis d'exploitation délivré par un organisme agréé à l’issue d’une formation obligatoire de 20h. Ce permis est valable 10 ans.

Avant l’ouverture de l’établissement, le professionnel doit également effectuer une déclaration auprès de la Direction Départementale en Charge de la Protection des Populations (DDCPP).

Camion-pizza :

En plus des obligations réglementaires énumérées ci-dessus, pour exercer en dehors de sa commune de domiciliation professionnelle, l’entrepreneur doit obtenir une carte de commerçant ambulant, même si l'activité n'est que saisonnière, auprès du centre de formalités des entreprises compétent (Chambre des Métiers et de l'Artisanat si les plats sont préparés à partir de produits frais, Chambre du Commerce et de l'Industrie si les produits vendus ne sont pas transformés). Cette carte doit être renouvelée tous les quatre ans.

Pour exploiter un emplacement sur le domaine public, le professionnel doit obtenir une autorisation d'occupation temporaire (permis de stationnement) auprès de la mairie (ou de la préfecture s'il s'agit d'une route nationale, départementale ou de certaines artères de la ville). Cette autorisation est soumise au paiement d’une redevance dont le montant est fixé par la municipalité. A noter, les autorisations d’occupation temporaires du domaine public sont personnelles (elles ne peuvent ni être cédées, ni être sous-louées, ni être vendues), précaires (elles sont valables pour une durée déterminée) et révocables (elles peuvent être suspendues ou retirées à tout moment).

Pour s'installer sur un marché, le professionnel doit demander un emplacement auprès de la mairie (placier municipal) et s'acquitter d'un droit de place. Pour les emplacements privés, le professionnel doit obtenir l'autorisation du propriétaire de l'emplacement.

La vente d’alcool dans le cadre d’une activité ambulante (camion-pizza) est limitée aux boissons du groupe 3 (vins, bière, etc.).

Les principaux points de la réglementation professionnelle

Accueillant du public, le local doit répondre aux normes de sécurité relatives aux établissements recevant du public.

Il existe de nombreuses règles en matière de normes sanitaires concernant les locaux, les équipements, les aménagements dédiés à l’hygiène du personnel, le stockage et la conservation des denrées alimentaires, la gestion des déchets, l’alimentation en eau, le respect de la chaîne du froid, etc. Sur son site Internet, le ministère chargé de l’agriculture met à disposition un guide des bonnes pratiques d’hygiène dans la restauration. Ces règles d’hygiènes s’appliquent aussi bien aux restaurants qu’aux activités ambulantes (camion-pizza).

La mention «fait maison » concerne les préparations culinaires cuisinées sur place à partir de produits alimentaires crus. Par dérogation, pour les établissements ambulants (camion-pizza notamment), les plats peuvent être réalisés en dehors des lieux où ils sont vendus. Le logo ou la mention « fait maison » doit être placé en face de chacun des plats concernés (si tous les plats sont faits maison, le restaurateur peut positionner le logo ou la mention à un endroit unique de la carte).

Article mis en ligne le 22 Septembre 2022