Étude de marché des pizzerias

Les chiffres clés du marché des pizzerias

4,58 milliards d'€

chiffre d’affaires total du secteur en 2021

219 000 €

chiffre d’affaires moyen d'une pizzeria indépendante

10 kg

consommation annuelle de pizzas par personne

25 000

nombre de points de vente de pizzas

92 %

des restaurants pizzerias sont des indépendants

1,2 milliards

de pizzas vendues en France en 2023

Dans cet article

Ouvrez votre pizzeria

Code APE / NAF pour une pizzeria : 56.10A

Selon le type d’établissement ouvert, un préparateur de pizzas peut exercer son activité soit sous le code APE 56.10A qui correspond à la restauration traditionnelle ou sous le code APE 5610C pour la restauration de type rapide.

C’est l’organisme l'INSEE qui attribue le code APE/NAF en fonction de l’activité décrite lors de la création de l’entreprise.

L'activité de pizzaïolo

Un pizzaiolo est un professionnel spécialisé dans la préparation de pizzas. Son métier comprend la préparation de la pâte, la garniture, la cuisson au four et le service. Le pizzaiolo peut aussi bien travailler dans une pizzeria traditionnelle, un camion à pizza ou au sein d'une enseigne franchisée.

L’organisation de l’activité

Le marché de la pizza en France se divise en plusieurs types d'établissements, chacun avec ses particularités et son mode d'exploitation. Les pizzerias classiques constituent la forme la plus traditionnelle, avec un service à table, des options de livraison et de vente à emporter.

Les camions-pizzas, quant à eux, opèrent de manière itinérante. On compte environ 5 000 camions-pizzas ambulants en France, pour vendre leurs pizzas directement aux consommateurs.

Les kiosques à pizzas se concentrent exclusivement sur la vente à emporter, avec un espace commercial réduit, ce qui leur permet d'être installés dans des lieux stratégiques à fort passage. Ce format est souvent exploité en franchise. Il y a plus de 500 points de vente en France de ce type, ce qui en fait un modèle en pleine expansion.

Et les distributeurs automatiques de pizzas représentent un segment récent, mais en forte croissance. On estime plus de 2 500 distributeurs automatiques de pizzas en France, dont un grand nombre a été installé pendant la crise du Covid, lorsque les restaurants étaient fermés. Les distributeurs de pizza connaissent désormais un rythme d'installation annuel de 300 à 500 unités.

Le marché de la pizza en France est majoritairement dominé par les professionnels indépendants.

92 %

c'est le pourcentage d’établissements indépendants contre 8 % exploités par les réseaux de franchise.

Les syndicats professionnels et les associations

Le secteur de la pizza est soutenu par des organisations comme le Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (SNARR) et l’Association des Pizzerias Françaises (A.P.F). Ces organisations ont pour but d’unir les professionnels du secteur tout en promouvant et défendant la qualité des pizzas.

Le marché de la pizza

Le contexte actuel

La pizza est un produit de consommation de masse, omniprésent dans l’alimentation des Français. Qu’elle soit consommée chaude ou froide, au restaurant ou à domicile, la diversité et le coût de la pizza expliquent en grande partie son succès.

Les ventes annuelles de pizzas dépassent 1,19 milliards d’unités en 2023.

10 kilos

c'est la consommation annuelle moyenne de pizzas par habitant.

Ce chiffre place la France en tant que deuxième pays plus gros consommateurs de pizza, juste derrière les États-Unis (13 kilos par habitant) et devant l'Italie (5 kilos par habitant).

La concurrence sur ce secteur est vive. Le marché français de la pizza se compose de plus de 25 000 établissements spécialisés (pizzerias, camions-pizzas, kiosques et distributeurs automatiques). Avec l’impact de la crise sanitaire, la vente à emporter et la livraison se sont ancrées dans les habitudes des consommateurs.

Aujourd’hui, on constate également une montée en gamme des pizzas qui répond à une demande croissante pour des produits de meilleure qualité. Celle-ci contraste avec l’offre industrielle disponible en grande distribution, qui représente 25 % des pizzas consommées en France.

Évolution des créations d’entreprise de la restauration traditionnelle et restauration de type rapide

Lors de la période de crise sanitaire, les créations d'entreprises dans la restauration traditionnelle ont connu une baisse significative, impactées par les fermetures prolongées et les restrictions sanitaires. La restauration rapide a, au contraire, vu une augmentation des nouvelles entreprises.

Cette tendance s'explique par l'adaptation rapide des modèles de restauration rapide aux nouvelles habitudes des consommateurs, notamment le recours massif à la livraison à domicile et au click&collect. En conséquence, les volumes de ventes du marché ont continué de progresser, profitant de la demande croissante pour des repas pratiques et livrés.

Le chiffre d’affaires moyen selon le type d’établissement

Les chiffres d’affaires générées par les pizzerias franchisées témoignent de la force économique des grandes chaînes, qui bénéficient de leur réseau étendu, de leur notoriété et de leurs systèmes de gestion optimisés.

Le prix moyen des pizzas en France

12,09 €

est le prix de vente moyen d’une pizza en 2023, en hausse par rapport aux 10,72 € observés en 2021.

L'indice de la pizza est basé sur la pizza Regina, ou Reine, en raison de sa prévalence dans les menus et de sa popularité auprès des consommateurs.

Ces dernières années, la hausse du prix de vente moyen d'une pizza peut s’expliquer par l'inflation qui a contribué à l'augmentation des prix des matières premières et des coûts de production. D’un autre côté, les frais d'exploitation des pizzerias (y compris les salaires, les loyers et les frais énergétiques) ont considérablement augmenté.

L’environnement réglementaire

Les établissements doivent adhérer aux normes rigoureuses d’hygiène et de sécurité alimentaire, en particulier les principes HACCP (contrôle de la chaîne du froid, séparation des zones de préparation, nettoyage et désinfection). Dans les établissements servant des boissons alcoolisées, une licence pour restaurant spécifique est requise.

L’offre sur le marché de la pizza

Le marché de la pizza attire de nombreux entrepreneurs par son coût de fabrication relativement bas, offrant un fort potentiel de rentabilité. Mais la concurrence dans le secteur est intense.

Les pizzerias indépendantes

Les restaurateurs de pizza indépendants sont particulièrement appréciés pour la qualité des produits et les recettes originales qu’ils proposent. Ces professionnels captent en majorité des consommateurs qui recherchent les produits frais, les circuits courts et le savoir-faire. Cette stratégie leur permet de se démarquer des offres de pizzas industrielles.

1 pizza sur 4 consommée

est issue de la grande distribution.

Les indépendants représentent 92 % des restaurants spécialisés. Ces établissements sont généralement plus petits et leur couverture géographique est souvent plus limitée, ce qui peut restreindre leur portée.

Les franchises

Les grandes chaînes de pizza dominent le marché notamment sur le segment de la vente à emporter et la livraison. Cette réputation est due à leur présence nationale étendue et leurs moyens marketing conséquents.

Ces chaînes bénéficient d'une forte notoriété, d'une couverture géographique étendue et d'une standardisation de leurs produits qui assure une certaine constance dans la qualité. Mais leur dépendance à un modèle de franchise et leur offre standardisée peuvent limiter leur capacité à répondre à des demandes plus spécifiques.

Parmi les grands réseaux franchisés de la pizza, on retrouve :

  • Domino’s Pizza

  • Pizza Hut

  • Signorizza

  • La Boite à Pizza

  • Tutti Pizza

  • Five Pizza Original

Les camions-pizzas

Les food trucks et les dark kitchens représentent des modèles émergents dans la restauration française. Les camions-pizzas exploitent leur mobilité pour desservir divers lieux de manière flexible, répondant à la demande croissante de produits à emporter et de livraison. Avec un emplacement stratégique, le camion pizza peut devenir l'un des modes de commercialisation les plus rentables dans le secteur de la pizza.

Les dark kitchens, quant à elles, sont des cuisines dédiées exclusivement à la préparation de commandes en ligne, sans espace pour les clients sur place.

Ces modèles ont l’avantage d’engager un investissement initial réduit, permettant d'économiser sur les coûts d'achat ou de location d'un local ainsi que sur les frais d'installation.

L’étude de la demande

Les Français sont de fervents amateurs de pizza. La pizza est l'un des plats préférés des Français.

69 %

de la population qui en consomme au moins une fois par mois et 25 % au moins une fois par semaine, selon l’étude « Les Français et la pizza » d’OpinionWay en 2022.

Cette forte demande se traduit par des habitudes de consommation bien établies, où la pizza devient souvent synonyme de moments de partage et de détente. Les occasions privilégiées pour consommer une pizza sont variées : les vacances, les repas entre amis, les fêtes et devant un film ou un événement sportif. Ces moments montrent que la pizza est perçue comme un plat convivial et facile à partager.

Les critères d'achat d'une pizza

Ces dernières années, les attentes des consommateurs évoluent également, avec une demande croissante pour des produits de qualité. Cette montée en gamme s'accompagne d'une diversification des types de pizzas consommées.

Ils privilégient les pizzas de qualité et recherchent l'authenticité, telle que des pâtes préparées sur place et une cuisson au feu de bois. Les garnitures les plus appréciées sont celles qui incluent des ingrédients frais, des produits italiens, des fromages français AOP, ainsi que des viandes et charcuteries traçables.

Parallèlement, l'essor de la livraison et de la vente à emporter montre une évolution des modes de consommation vers plus de praticité et de rapidité, sans pour autant sacrifier la qualité.

1 pizza sur 3

est consommée en différé, mettant au défi les pizzaiolos de maintenir la qualité de leurs produits même après leur transport.

Le panier moyen

13,25 €

est le prix moyen que les Français sont prêts à dépenser pour l’achat d’une pizza en 2023, d’après l’Observatoire de la franchise.

On constate également une augmentation de 14,7 % des volumes de ventes en 2023 par rapport à 2021. Ces chiffres reflètent une volonté des consommateurs de dépenser davantage pour consommer des pizzas.

L’analyse des canaux de distribution

Le modèle de la restauration sur place est le principal canal de vente. Celui-ci permet de créer une expérience client directe en salle. La vente à emporter est particulièrement populaire dans ce secteur, surtout si l’établissement est situé en zone urbaine. C’est une option pratique et rapide que recherchent les consommateurs.

Le segment de la livraison à domicile connaît une croissance significative, amplifiée par la pandémie de COVID-19. Intégrer des plateformes de livraison (UberEats, Deliveroo ou service de livraison interne) est un autre moyen pour les pizzerias indépendantes d’atteindre une clientèle plus large.

Avec la digitalisation du marché, la vente en ligne représente une opportunité de développement d’activité, notamment en captant le type de consommateur privilégiant le click&collet.

Pour attirer des clients, les professionnels du secteur peuvent miser sur différentes stratégies :

  • La création d’un site internet avec des options de commande et de réservation en ligne

  • La mise en place d’un programme de fidélité

  • L’utilisation des réseaux sociaux pour créer une communauté autour de la marque

Les tendances du marché de la pizza

Les grandes tendances

En France, la pizza figure parmi les plats les plus populaires et les plus consommés. Le marché de la pizza a donc un potentiel de croissance élevé. Cette dynamique est marquée par une croissance continue du nombre d’établissements, en particulier sous l’impulsion des chaînes franchisées aux ambitions de croissance agressives.

En conséquence, les professionnels indépendants cherchent à se développer dans un environnement de fortes pressions tarifaires. Le contexte inflationniste a également mis à mal la rentabilité de certains acteurs du secteur avec l’augmentation des coûts des matières premières et la baisse du pouvoir d’achat des Français.

En parallèle, le marché de la pizza doit s’adapter à l’évolution des préférences des consommateurs. Les tendances croissantes envers des options végétariennes, des ingrédients bio et de saison ou encore la volonté de personnaliser les pizzas sont constatables. Cela reflète une quête pour des produits plus sains et de qualité, influençant profondément la manière dont les pizzerias doivent adapter leurs offres pour rester compétitives sur un marché en pleine transformation.

Les perspectives de l’activité

Le marché des pizzerias en France présente des perspectives prometteuses, soutenues par une demande constante pour cette spécialité culinaire. Pour renforcer sa position sur ce marché concurrentiel, plusieurs stratégies peuvent être mises en place par les professionnels indépendants.

L’accent sur la pizza locale utilisant des produits issus de circuits courts permet de se démarquer des franchises en offrant des options de haute qualité. Certains acteurs optent pour un positionnement végétarien pour capter les consommateurs qui évitent les produits d'origine animale ou ceux ayant des restrictions alimentaires comme les allergies au gluten.

Proposer des pizzas sous format différent, comme la vente à la part, peut-être une approche rentable pour répondre à divers appétits. Les recettes innovantes ou les menus saisonniers sont également des offres qui ont la possibilité de séduire des consommateurs en quête de nouveautés culinaires.

Conclusion

Les pizzas occupent une place importante dans les habitudes de consommation des Français. Leur attrait est particulièrement dû à la praticité, l’accessibilité et la convivialité. Près de 7 Français sur 10 consomment de la pizza au moins une fois par mois. Cet engouement se traduit par un chiffre d'affaires estimé à 4,58 milliards d'euros annuel, selon une étude du cabinet Gira Conseil.

La pizza n’est pas seulement un repas rapide et économique, elle est aussi le reflet d'une culture culinaire qui évolue constamment. Les professionnels du secteur doivent faire face à l’évolution des attentes des consommateurs notamment pour des produits de qualité, la montée de la digitalisation ou encore des nouveaux acteurs. En effet, Big Mamma, Le Clan des Mamma et Daroco repensent le modèle de la pizzeria traditionnelle en adoptant une stratégie basée sur l’expérience client (identité unique, intégration de food courts…).

Les habitudes de consommation montrent une demande croissante pour des pizzas de qualité supérieure, avec des options végétariennes, vegan et à base d'ingrédients locaux qui gagnent en popularité. Face aux grandes chaînes, les pizzaiolos indépendants rivalisent d'ingéniosité pour répondre à cette demande, en adoptant des stratégies de montée en gamme, de personnalisation des offres et de diversification des canaux de distribution, notamment via la vente en ligne et la livraison rapide.

En parallèle, les défis économiques récents (la crise sanitaire, l'inflation, la hausse des coûts des matières premières, etc.) n’ont pas freiné le développement des acteurs du marché, qui continuent d'innover pour maintenir leur compétitivité.

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