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L'activité de la boulangerie et des terminaux de cuisson

Mis à jour le 17 Janvier 2023
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L'installation

L'essor des réseaux sous enseigne soutient ce mode d'installation, notamment en zone urbaine. L'emplacement est primordial (le professionnel doit compter sur un potentiel d'environ 1 600 habitants). Les loyers en centre-ville sont très importants.

La plupart des enseignes privilégient les implantations en périphérie de ville (axes routiers très fréquentés et zones commerciales avec possibilité de stationnement) ou en centre-commercial. Les contraintes techniques et réglementaires à respecter sont importantes et les coûts des agencements et du matériel sont élevés.

La valeur des fonds dépend essentiellement de la qualité de l'emplacement et de l'état du matériel.

Les investissements

Ils sont nombreux et peuvent atteindre des coûts très élevés selon la stratégie de fabrication et de production du professionnel. La durée de vie de la plupart des équipements est de 5 à 7 ans.

La gestion

Le suivi au quotidien

Afin de planifier au mieux sa fabrication, le professionnel suit l'évolution de ses recettes journalières et la composition de ses ventes, notamment des produits à forte marge : pains spéciaux, pâtisseries, snacking et boissons. Pour la vente du pain, il surveille sa recette moyenne par quintal de farine panifiée.

Les recettes de l'activité

L'activité connaît des pointes importantes en fin de semaine et pendant les périodes de fêtes (Noël, Pâques, Epiphanie…), surtout pour les boulangeries-pâtisseries. La généralisation de l'offre de petite restauration et l'implantation d'espaces à consommer sur place impactent la fréquentation (matin, heure du déjeuner, goûter et dîner).

Les charges à surveiller

Les achats de matières premières représentent 30 % du chiffre d'affaires du professionnel. Les charges de personnel sont également importantes. Elles sont généralement constituées des salaires d'un ouvrier, d'un apprenti pour la fabrication, et, éventuellement, d'une aide pour la vente aux jours et heures de pointe.

Les charges externes peuvent également être importantes (en moyenne 16 % du chiffre d'affaires). En effet, en centre-ville, les loyers sont souvent très élevés.

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend surtout de la maîtrise des achats et d'un rythme de production adapté aux ventes. Un matériel performant et en bon état améliore la qualité des produits et les temps de production. Pour les boulangeries pures, et plus particulièrement pour les petites unités, le résultat dépend essentiellement du maintien du chiffre d'affaires.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les coûts des équipements et de l'acquisition du fonds sont très élevés. Les fonds propres doivent donc représenter au minimum 30% des capitaux permanents. La trésorerie doit toujours être positive du fait des règlements “comptants” de la clientèle et des délais fournisseurs.

Boulangeries

Evolution du nombre de création¹
2021 1 672
2020 1 338
2019 1 395
2018 1 349
2017 1 359
2016 1 341
2015 1 324
Ratios de gestion clés²
Marge brute 71,36%
Excédent brut d'exploitation 22,70%
Rotation des stocks 20 jours
Crédits clients 6 jours
Crédits fournisseurs 49 jours
Besoin de fonds de roulement - 19 jours

Terminaux de cuisson

Evolution du nombre de création¹
2021 113
2020 127
2019 149
2018 173
2017 194
2016 174
2015 211

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Boulangerie et boulangerie-pâtisserie / Cuisson de produits de boulangerie.

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours

Article mis en ligne le 17 Janvier 2023