Le marché de la boulangerie et des terminaux de cuisson

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Contexte

Bien que la consommation en pain tende à diminuer, le chiffre d'affaires du secteur progresse en valeur sous l'effet de la montée en gamme de l'offre. En effet, les clients, de plus en plus soucieux de la qualité des produits qu'ils consomment et de leur impact sur l’environnement, plébiscitent les produits à plus forte valeur ajoutée (produits bio ou labélisés, pains spéciaux, farines locales, levains naturels, etc.).

Par ailleurs, l'offre de restauration rapide s'est généralisée et diversifiée au sein des établissements du secteur alors que l'aménagement d'espaces de consommation sur place tend à se développer. La part croissante des revenus annexes au pain contribue à stimuler le chiffre d’affaires des établissements et entraîne une fréquentation des points de vente sur toute la journée.

Ainsi, la montée en gamme de l'offre, conjuguée aux stratégies de diversification, offre un second souffle aux professionnels du secteur. En effet, depuis de nombreuses années, ces derniers sont confrontés aux pressions concurrentielles de la grande distribution qui poursuit ses efforts pour réduire l'écart entre son offre et celle du circuit spécialisé traditionnel (mise en scène des rayons, élargissement de la gamme de produits, montée en gamme de l'offre).

Structurellement, le secteur poursuit sa mutation : bien que ce dernier soit traditionnellement très atomisé, le développement des réseaux sous enseigne s'accélère, non plus seulement sur le segment des terminaux de cuisson mais également sur celui de la boulangerie traditionnelle. Cette évolution entraîne une profonde transformation du secteur : lieux de vente plus modernes, intégration d'espace de consommation sur place, renouvellement fréquent de l'offre, outils marketing, digitalisation, etc.

Dans ce contexte, l'élargissement de l'offre, la mise en avant de la qualité des produits, la diversification (petite restauration) et le soin accordé aux agencements du lieu de vente (mise en scène de l'offre, valorisation des savoir-faire artisanaux et des matières premières), sont devenus indispensables pour capter et fidéliser une clientèle de plus en plus exigeante.

Enfin, les professionnels du secteur doivent intégrer le mouvement de digitalisation du commerce de proximité (click and collect, livraisons, communication sur les réseaux sociaux, etc.).

Tendances

Confrontés à la flambée des prix de l'énergie, à l'augmentation du coût des matières premières et des loyers commerciaux ainsi qu’aux revalorisations salariales, les boulangers sont contraints de rogner sur leurs marges pour limiter la répercussion de ces hausses sur leurs clients.

Malgré la mise en place d'un amortisseur électricité par les pouvoirs publics depuis le 1er janvier 2023 (aide forfaitaire à hauteur de 25% de la consommation des entreprises), la profession anticipe une augmentation inévitable du prix du pain, ce qui pourrait peser sur la structure et les volumes de vente au sein du secteur.

L'organisation du marché

Les boulangeries traditionnelles

L'appellation « boulanger » et l'enseigne commerciale de « boulangerie » sont réservées aux professionnels réalisant eux-mêmes le pain (pétrissage de la pâte, fermentation, mise en forme et cuisson sur le lieu de vente).

Les boulangeries traditionnelles constituent le premier circuit de distribution du pain avec 60% de parts de marché selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.
Il est fréquent qu'ils concluent des partenariats avec des meuniers (“Banette”, « Festival », “Baguépi”, “Copaline”). Les boulangers bénéficient alors de conditions d'approvisionnements avantageuses, d'une plus forte notoriété et de services complémentaires : animations commerciales, agencements de magasins, etc.

La vente de pain représente généralement 65 à 75 % du chiffre d'affaires d'une boulangerie, les viennoiseries, pâtisseries et produits de petite restauration représentant 25 à 35% de son chiffre d'affaires. Les réseaux sous enseigne développent encore davantage l'offre de restauration (jusqu’à 40% de leur chiffre d’affaires).

Les terminaux de cuisson

Ces points de vente n'assurent qu'une partie de la fabrication du pain sur le lieu de vente : pâte surgelée à façonner sur place, pâtons crus surgelés, pâtons précuits frais ou surgelés, etc.

Les ventes de pain représentent généralement un tiers du chiffre d'affaires d'un terminal de cuissons, les pâtisseries et viennoiseries un deuxième tiers, et enfin l'offre de petite restauration un dernier tiers.

Boulangeries

Terminaux de cuisson

(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2020, Boulangerie et boulangerie-pâtisserie / Cuisson de produits de boulangerie.

(2) Source : Insee, Esane, Boulangerie et boulangerie-pâtisserie / Cuisson de produits de boulangerie.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Boulangerie et boulangerie-pâtisserie / Cuisson de produits de boulangerie.

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