Code APE / NAF de la boulangerie-pâtisserie : 1071C
Le code NAF de la boulangerie-pâtisserie est 1071C.
Il est attribué par l'INSEE (Institut national de la statistique et des études économiques) à toutes les entreprises qui exercent cette activité de manière artisanale ou industrielle.
Il existe également des codes NAF spécifiques pour d'autres activités liées à la boulangerie :
1071A : Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche
1071B : Cuisson de produits de boulangerie
1071D : Fabrication de pâtisseries
4724Z : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé
L'activité de la boulangerie-pâtisserie
Les boulangers ont pour activité principale la fabrication et la vente de pain, de viennoiserie et de pâtisserie. Ils peuvent également proposer d'autres produits, tels que des sandwiches, des salades, des quiches, des tartes et des glaces.
On distingue deux principaux types de boulangeries :
Les boulangeries artisanales : Elles fabriquent tous leurs produits sur place, à partir de matières premières de qualité. Elles sont souvent tenues par des boulangers passionnés par leur métier, qui perpétuent les savoir-faire traditionnels.
Les boulangeries industrielles : Elles produisent des pains et pâtisseries en grande quantité, souvent à l'aide de machines. Elles proposent généralement des prix plus bas que les boulangeries artisanales, mais la qualité des produits peut être moindre.
L’organisation de la profession
Le marché de la boulangerie en France est caractérisé par une concentration élevée d'entreprises, avec près de 35 000 points de vente à travers le pays, ce qui reflète parfaitement la culture française du pain et de la pâtisserie. La majorité de ces entreprises sont des boulangeries-pâtisseries artisanales, ce qui témoigne de l'importance de l'artisanat dans ce secteur.
personnes travaillent dans le secteur de la boulangerie en France
Le secteur emploie près de 180 000 personnes, ce qui illustre son importance économique non seulement en termes de contribution au PIB mais aussi en tant qu'employeur significatif.
La compétitivité est intense, avec une forte concentration de boulangeries dans certaines régions, obligeant les entreprises à diversifier leurs offres pour se distinguer.
Les fournisseurs
Côté fournisseurs, les boulangers collaborent souvent avec de grandes meuneries, telles que "Banette", "Festival", "Baguépi", et "Copaline". Ces partenariats offrent aux boulangers de nombreux avantages comme des conditions d'achat de farine préférentielles ainsi que des services supplémentaires comme l'organisation d'événements promotionnels ou l'aménagement de leurs boutiques.
Les syndicats
La profession est organisée autour d’associations professionnelles comme la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française défendent les intérêts des boulangers en promouvant des standards de qualité élevés et en organisant des formations pour les professionnels du secteur.
Le marché de la boulangerie
Le contexte du marché
Alors que la période de pandémie de COVID-19 a vu un nombre historiquement bas de défaillances grâce aux aides de l’État, le retrait de ces mesures, la hausse des prix de l’énergie ainsi que du coût des matières premières ont conduit à une recrudescence des difficultés pour le secteur en 2022. En témoigne la hausse du nombre de défaillances.
L'augmentation des prix des matières premières, comme la farine, le beurre et le sucre, oblige les boulangers à maîtriser leurs coûts de production et à augmenter leurs tarifs pour rester compétitifs.
D'autres part, les boulangeries, nécessitant un usage intensif de fours et d'équipements de réfrigération, sont particulièrement vulnérables aux augmentations des prix de l'énergie. Cette hausse se traduit par une augmentation des coûts de production, ce qui peut réduire les marges bénéficiaires des entreprises et, dans certains cas, entraîner une augmentation des prix pour le consommateur. Pour contrer l'impact des coûts énergétiques, certains boulangers adoptent des pratiques de sobriété énergétique.
Exemple
Ajuster les temps de cuisson et les températures des fours.
Limiter l’éclairage et l'usage des équipements électriques hors des heures d’ouverture.
Effectuer des travaux d'isolation lorsque cela est possible.
Évolution du nombre de boulangeries-pâtisseries
Malgré un repli en 2020 dû à la crise sanitaire et à ses répercussions, le nombre de boulangeries artisanales continue d'augmenter en France. Une situation qui s'explique par l'augmentation de la population et par le fait que la consommation de pain reste bien ancrée dans la culture française.
Évolution du nombre de créations et de fermetures
Après plusieurs années de baisse, le nombre de créations de boulangeries-pâtisseries a connu un rebond important en 2021. Cela s'explique principalement par la reprise d'activité post COVID-19. Cependant, depuis 2022, le solde net (créations - fermetures) est redevenu négatif. Cela signifie qu'il y a plus de fermetures que d'ouvertures dans ce secteur.
Le secteur des boulangeries-pâtisseries continue donc de faire face à de nombreux défis
Après plusieurs années de baisse, l'année 2021 a connu un rebond significatif du nombre de créations de boulangeries-pâtisseries principalement due au rebond post-COVID. Néanmoins, depuis 2022, le solde net est redevenu négatif. Le secteur continue de faire face à de nombreux défis.
boulangerie créées en 2022
Évolution du chiffre d’affaires des boulangeries-pâtisseries
c'est le chiffre d'affaires moyen d'une boulangerie
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale a connu une année 2020 particulièrement dynamique en termes de chiffre d'affaires. Les 32 341 boulangeries ont ainsi réalisées 12,96 milliards d'euros de chiffres d'affaires, soit en moyenne plus de 400 000 € par établissement.
L’environnement réglementaire
La réglementation dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie garantit la qualité et la sécurité des produits. Elle établit des normes strictes concernant l'hygiène, les procédés de fabrication, et les ingrédients utilisés, assurant ainsi que les consommateurs bénéficient de produits sains et sûrs.
L'offre en boulangerie
Le secteur de la boulangerie en France est dominé par les acteurs traditionnels (boulangers indépendants), qui conservent une large part de marché malgré la concurrence croissante des grandes chaînes et des nouveaux entrants.
50 % : les boulangeries artisanales
des boulangeries sont des boulangeries artisanales indépendantes
Les boulangeries artisanales constituent le cœur du secteur, avec environ 50 % des parts de marché. Elles se distinguent par leur savoir-faire artisanal, la qualité de leurs produits et leur ancrage local. On les trouve partout en France, aussi bien en ville que dans les villages. Elles sont particulièrement implantées dans les centres villes.
Malgré des parts de marché importantes, les boulangeries artisanales font face à plusieurs formes de concurrence.
25 % : les franchises
Les boulangeries en franchise représentent 25 % du marché et connaissent une croissance notable ces dernières années.
Ce développement s'explique par la mutualisation des coûts et des ressources permise par le concept de franchise. Les franchisés profitent d'un concept commercial abouti et d'un réseau de soutien pour les accompagner dans la gestion de leur boulangerie.
La franchise est idéale pour les entrepreneurs qui souhaitent se lancer dans le secteur de la boulangerie sans nécessairement avoir une expérience préalable.
Les chaînes de boulangeries franchisées offrent des produits plus standardisés. Hormis dans les grandes métropoles, on les trouve rarement en centre-ville. Elles sont souvent implantées dans des endroits où les flux de passage sont élevés : gares, aéroports ou centres commerciaux.
Voici la liste des principales chaînes de boulangerie-pâtisserie :
Marie Blachère
Paul
Boulangerie Ange
Brioche Dorée
La Mie Câline
Boulangerie Louise
La Panetière - Secret de Pains
Jules & John (Crescendo)
Le Fournil de Pierre
Banette
Feuillette
L'Atelier Papilles
Maison Éric Kayser
La Boulangerie Moderne
Les Secrets d'Aphrodite
Boulangerie de Tradition
La Croissanterie
Le Pain Quotidien
20 % : les terminaux de cuisson
Les terminaux de cuisson détiennent 20 % du marché et se positionnent comme une alternative économique aux boulangeries traditionnelles.
Les terminaux de cuisson permettent de produire du pain et des viennoiseries en grande quantité et rapidement, ce qui répond aux besoins d'une clientèle pressée. Grâce à des coûts de production et une plus faible occupation au sol, les terminaux de cuisson peuvent proposer des prix plus bas que les boulangeries traditionnelles.
La concurrence se joue sur le prix et la rapidité.
5 % : les grandes surfaces
Malgré leur puissance sur d'autres segments de l'alimentaire, les grandes surfaces ne captent que 5% du marché de la boulangerie-pâtisserie.En effet, l'image de qualité des produits de boulangerie en grande surface est souvent inférieure à celle des boulangeries traditionnelles.
L'étude de la demande
Besoins et attentes des consommateurs
Le pain et les viennoiseries constituent des piliers de l'alimentation française, ancrés dans les traditions et les habitudes quotidiennes. La boulangerie, c'est aussi un besoin pratique. La proximité et l'accessibilité des boulangeries sont un de leurs atouts clés.
La fréquentation des boulangeries varie selon les moments de la journée de travail. Il y a des pics d'activité le matin, à midi et le soir, lorsque les gens achètent des viennoiseries, des sandwichs et du pain frais.
L'ambiance conviviale et l'accueil chaleureux du boulanger contribue à l'agrément de l'acte d'achat. L'image de marque et l'histoire de la boulangerie influencent également le choix de nombreux clients.
Habitudes d'achat des consommateurs
Les Français sont de gros consommateurs de pain, plus de 12 millions de consommateurs visitent quotidiennement en boulangeries.
c'est le nombre moyen de clients dans une boulangerie
Un Français achète du pain en moyenne 3 fois par semaine et se procure des viennoiseries et des pâtisseries environ 1 fois par semaine. Une boulangerie voit ainsi passer 300 clients par jour en moyenne.
Panier moyen
c'est le panier moyen en boulangerie en 2023
Le panier moyen en boulangerie a augmenté en 2023, passant de 4,77 à 5,38 € selon une étude FIDUCIAL. Avec un montant plus élevé en zone urbaine comparé à la zone rurale, le ticket moyen est en hausse constante depuis plusieurs années. Une augmentation principalement due à la hausse des prix du pain et des articles vendus en boulangeries.
La boulangerie-pâtisserie représente le premier commerce de détail alimentaire en France.
L'analyse des canaux de distribution
Vente directe en boutique
La vente directe en boutique représente le canal de distribution le plus important pour les boulangeries artisanales, avec une part de marché estimée à 70 %. Il permet un contact direct avec la clientèle et une meilleure maîtrise de la qualité des produits.
Le succès d'une boulangerie en vente directe dépend en grande partie de son emplacement. Il est important de choisir un local situé dans une zone passante et accessible, et de bénéficier d'une bonne visibilité.
Pour être rentable, une boulangerie en vente directe doit avoir une clientèle suffisante et proposer des horaires d'ouverture adaptés aux habitudes de consommation.
La vente directe en boutique permet aussi de proposer des produits complémentaires, tels que des viennoiseries, des gâteaux ou la vente de boissons chaudes ou froides.
Livraison à domicile
La livraison à domicile pour les boulangeries-pâtisseries vient en complément de la vente en boutique. Ce canal de distribution est en plein essor (+30 % par an) grâce à la montée en puissance des plateformes de livraison en ligne. Il permet d'élargir la zone de chalandise et de toucher une clientèle plus large.
Cependant, il est important de bien maîtriser les coûts de livraison (commission prise par les plateformes) et de garantir la qualité des produits pendant le transport.
Bon à savoir
Les boulangeries représentent encore un faible pourcentage du marché de la livraison de repas à domicile, avec une part de marché estimée à 5 %.
Le coût de la livraison représente environ 30% du prix de vente du produit.
Vendre sur les marchés
La vente sur les marchés permet de toucher une clientèle locale et de fidéliser une clientèle régulière.
Elle offre une plus grande flexibilité en termes d'horaires et de lieu d'implantation. Le boulanger peut choisir de vendre sur un ou plusieurs marchés, en fonction de ses disponibilités et de la demande. L'investissement est plus faible car il suffit d'acheter un stand ou une camionnette et de s'équiper du matériel nécessaire à la vente.
Bon à savoir
Il existe environ 10 000 marchés en France fréquentés par environ 1 million de personnes par jour.
Les tendances du secteur de la boulangerie-pâtisserie
Bon à savoir
Le secteur de la boulangerie s'adapte aux évolutions des modes de vie et des attentes des consommateurs.
Offre élargie (salades, sandwichs, etc.) pour répondre à la demande de praticité d'une clientèle plus urbaine.
Les difficultés économiques influencent les choix des consommateurs.
L'artisanat et la qualité demeurent des critères importants pour les clients.
Les grandes tendances
Pilier de l'alimentation quotidienne, le secteur de la boulangerie est toujours en évolution. Les dernières tendances sont marquées par la nécessité de s'adapter aux nouvelles habitudes des consommateurs et aux conditions économiques fluctuantes.
La croissance de la population urbaine entraîne une transformation des boulangeries-pâtisseries. Ces dernières s'adaptent en élargissant leur offre en proposant des salades, des sandwichs et autres aliments pratiques à emporter. Cette diversification répond à la demande d'une clientèle citadine en quête de commodité sans sacrifier la qualité.
Les tendances alimentaires évoluent, avec une demande croissante pour des produits sains, bio, et sans gluten. Cette sensibilité accrue aux questions de santé et de bien-être influence directement les produits proposés par les boulangeries et pâtisseries, qui doivent innover pour satisfaire ces nouvelles attentes.
La situation économique globale, marquée par l'inflation et le chômage, joue un rôle clé dans le pouvoir d'achat des consommateurs. La capacité à dépenser pour des produits de boulangerie et de pâtisserie est directement affectée, poussant parfois les consommateurs à privilégier des produits de base (baguette, pain tranché) ou plus abordables en périodes de contrainte financière.
Les perspectives du secteur
Face aux incertitudes économiques, les préférences se tournent vers des produits essentiels et moins onéreux. Les articles de pâtisserie, souvent perçus comme des plaisirs occasionnels, peuvent voir leur demande diminuer. Cela souligne l'importance pour les professionnels du secteur à ajuster leur offre de produits en conséquence.
Parallèlement, le mouvement vers l'appréciation des produits locaux, artisanaux et "fait maison" se confirme. Cette tendance favorise les boulangeries-pâtisseries indépendantes face aux grandes chaînes et à la production industrielle. Elle reflète un désir des consommateurs de soutenir l'économie locale et de bénéficier de produits de qualité, avec une histoire et une origine claires.
Conclusion
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie en France est marqué par une forte tradition artisanale et un attachement des consommateurs à la qualité des produits. Avec près de 35 000 points de vente répartis sur l'ensemble du territoire, le marché se caractérise par une forte densité d'entreprises, principalement des boulangeries artisanales indépendantes qui détiennent environ 50 % des parts de marché.
Malgré un repli en 2020 lié à la crise sanitaire, le secteur a connu un rebond en 2021 et continue globalement de croître, porté par l'augmentation de la population et la place centrale du pain et des produits de boulangerie dans la culture française. Le chiffre d'affaires moyen par boulangerie s'élève à près de 400 000 €, il est plutôt stable ce qui témoigne de la résilience du secteur.
Cependant, le marché fait face à de nombreux défis économiques, avec la hausse des coûts de production (matières premières, énergie) qui impacte la rentabilité des entreprises et les pousse à répercuter ces augmentations sur les prix de vente. La situation économique générale, marquée par l'inflation, contraint également les consommateurs à ajuster leurs habitudes d'achat, favorisant les produits de base plus abordables.
Face à ces enjeux, les boulangeries-pâtisseries doivent s'adapter en diversifiant leur offre (salades, sandwichs, etc.) pour répondre aux nouvelles attentes d'une clientèle citadine et soucieuse de praticité. Elles misent également sur la qualité, l'artisanat et l'ancrage local pour se différencier, dans un contexte où les consommateurs valorisent de plus en plus ces critères.
