Étude de marché du bar : chiffres et éléments

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Contexte

Structurellement, le secteur des bars et cafés poursuit sa mutation : bien que ce dernier soit traditionnellement très atomisé, le développement des réseaux sous enseigne s'accélère au détriment des acteurs traditionnels qui souffrent parfois d'une image vieillissante (baisse de leur fréquentation, stagnation de leur ticket moyen).

Alors que la consommation d'alcool diminue (préoccupation croissante pour la santé, effet des campagnes de prévention), les attentes de la clientèle des bars évoluent. Elle est de plus en plus séduite par les concepts spécialisés (bar à bières, bars à vins, bars à cocktails, pubs, etc.) et hybrides, à la fois lieux de vie, d'échanges, de détente, de rencontre et de travail (nomadisme, développement du télétravail et du travail indépendant).

Répondant à ces nouvelles aspirations, les enseignes de coffee shop (Starbuck, Columbus Café & Co, French Coffee Shop, etc.), de pubs (Au Bureau, Irish Corner, etc.) et de bars à bière (Au fut et à mesure, Orge et Houblon, My Beers, etc.) connaissent une croissance particulièrement dynamique. Elles séduisent une clientèle jeune et urbaine.

Les entreprises du secteur évoluent toutefois dans un environnement où les pressions concurrentielles sont exacerbées. Outre la rivalité entre établissements du secteur, les bars et cafés sont confrontés aux stratégies de diversification menées par la restauration rapide et le commerce de proximité (concepts de bars à vins ou de bars à bière pour les cavistes, espaces de petite restauration/boissons pour les boulangeries, etc.).

Dans ce contexte, les professionnels du secteur doivent impérativement diversifier leur offre (petite restauration notamment) et moderniser leur concept afin de renforcer leur attractivité.

Tendances

En raison des poussées inflationnistes, les cafetiers sont confrontés à de fortes tensions sur leurs marges en raison de l’accroissement de leurs charges d’exploitation (flambée de l’énergie et revalorisations salariales notamment).

Alors que la fréquentation de leur établissement peine à retrouver son niveau d’avant-crise, la persistance des tensions sur le pouvoir d’achat des ménages continuera de peser sur la consommation hors domicile. Seul un effet prix positif soutiendra la croissance en valeur du chiffre d’affaires du secteur.

L'organisation du marché

Selon le type d'établissement :

• les débits de boissons à consommer sur place (cafés, bars, discothèques) : ils sont eux-mêmes répartis en deux catégories en fonction de la licence dont ils disposent (licence III ou IV).

• les débits à emporter (épiceries, cavistes, vente à distance) : ils détiennent soit une « petite licence à emporter » (vente de boissons du 3ème groupe : vin, bière, etc.) soit « une « licence à emporter » (tout type de boissons alcooliques).

• les restaurants : si les boissons sont vendues uniquement à l'occasion des repas, le restaurateur doit être titulaire d'une licence de restaurant (petite licence de restaurant pour les boissons du 3ème groupe, licence de restaurant pour les boissons du 4ème et 5ème groupe). Si la vente de boissons a aussi lieu en dehors des repas (bar-restaurant), le professionnel doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place.

Selon la catégorie de licence :

• Licence III : elle permet au débit de boissons à consommer sur place de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc.).

• Licence IV : elle permet au débit de boissons à consommer sur place de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques).

• Petite licence à emporter : elle permet aux débits de boissons à emporter de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc.).

• Licence à emporter : elle permet aux débits de boissons à emporter de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques).

• Petite licence de restaurant : elle permet aux restaurateurs de vendre des boissons du groupe 3 (vins, bière, cidre, etc) à l'occasion des repas. Si le restaurateur propose de la vente d'alcool en dehors des repas (cas des bars-restaurants) il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence III ou IV).

• Licence de restaurant : elle permet aux restaurateurs de vendre des boissons du groupe 4 et 5 (les autres boissons alcooliques) à l'occasion des repas. Si le restaurateur propose de la vente d'alcool en dehors des repas (cas des bars-restaurants) il doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence III ou IV).

(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2020, Débits de boissons.

(2) Source : Insee, Esane, Débits de boissons.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Débits de boissons.

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