Étude de marché de la restauration

Code APE / NAF du restaurant : 5610A et 5610C

Le code NAF de la restauration traditionnelle est 5610A et le code NAF de la restauration rapide est 5610C. 

Il est attribué par l'INSEE (Institut national de la statistique et des études économiques) à toutes les entreprises qui exercent cette activité de manière artisanale ou industrielle.

Le code APE 5610A désigne l'activité de restauration avec un service à la table. 

Le code APE 5610C désigne la fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables

Il existe également des codes NAF spécifiques pour d'autres activités liées à la restauration :

• 5610B : cafétérias et autres libres-services

• 5621Z : service de traiteurs

• 5629A : restauration collective sous contrat

• 5629B : autres services de restauration

• 5630Z : débit de boissons

L'activité de la restauration

L’activité de restauration consiste à fournir des repas complets ou des boissons pour consommation immédiate, qu'il s'agisse de restaurants traditionnels, de self-services ou d'établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises.

On distingue principalement deux types de restaurants :

• La restauration traditionnelle : indépendant ou en franchise, le restaurateur délivre une expérience culinaire sur place, avec des produits partiellement ou totalement réalisés in situ. C’est un secteur atomisé avec un grand nombre d’entreprises comprenant moins de 10 salariés. À leurs côtés, les groupes mono-enseigne positionnés sur un segment unique et une offre thématique (spécialités américaines, grill, etc.) côtoient les acteurs multi-enseignes proposant une variété de gammes et d'offres culinaires.

• La restauration rapide : secteur en pleine croissance, l’entrepreneur propose la vente au comptoir de produits alimentaires consommés sur place, emportés ou livrés à domicile. Ces plats sont prêts à consommer directement. Un grand nombre d’acteurs indépendants persiste face aux grands acteurs installés (McDonald’s, Subway, KFC, Pizza Hut, Burger King, etc.).

L’organisation de la profession

Le marché de la restauration en France se caractérise par un grand nombre d’entreprises, pour la plupart des TPE / PME indépendantes ou en réseau.

Cela témoigne de l’importance de la gastronomie française. Le guide Michelin répertorie 17 000 restaurants sur son site dont 668 restaurants étoilés en 2026.

Le secteur de la restauration emploie plus de 500 000 personnes. C’est l’un des secteurs qui connaît les plus fortes difficultés de recrutement, notamment pour le service. 59 % des projets de recrutement sont jugés difficiles et les très petites entreprises présentent un taux d’emplois vacants de 6,3 %.

Les fournisseurs

Le choix des fournisseurs est stratégique pour un restaurateur.

Les plus évidents sont les produits alimentaires tels que la viande, le poisson et les légumes. Ils proviennent d'agriculteurs ou de grossistes locaux. L'agriculteur peut même livrer les produits directement au restaurant.

Viennent encore les boissons, les condiments et autres produits alimentaires de base (farine, épices, huiles) utilisés dans la préparation des repas.

Les fournisseurs d'équipement produisent tout, des couteaux aux fours. Ils comprennent les fabricants d'équipements de cuisine incluant l’électroménager ainsi que les fournisseurs de vaisselle. Enfin, le restaurateur a besoin de produits de nettoyage, achetés en grande surface ou en magasins spécialisés.

Aux côtés des incontournables Métro ou Transgourmet, des fournisseurs spécialisés voient le jour comme Beez (produits bio) ou La cave de Rungis (vin).

Les syndicats

Le Groupement des Hôtelleries & Restaurations de France (GHR) est né en 2023 de la fusion de 3 organisations professionnelles représentatives :

• le GNI, Groupement National des Indépendants Hôtellerie et Restauration,

• le SNRTC, Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale

• le SNRPO, Syndicat National de la Restauration Publique Organisée.

Citons également l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie).

Ils défendent les intérêts des restaurateurs par exemple au niveau européen pour une définition unique de restaurant (lutter contre les dark kitchen) et au niveau national pour réguler les titres-restaurant.

Le marché de la restauration

Le contexte du marché

Alors que la période de pandémie de COVID-19 a vu un nombre historiquement bas de défaillances grâce aux aides de l’État, le retrait de ces mesures associé à la hausse des prix de l’énergie ainsi que l'augmentation des matières premières (+400 % sur l’huile par exemple) ont conduit à un nombre élevé de défaillances. La tendance se poursuit au fil des années.

En 2025, 9 434 entreprises de restauration ont fermé leurs portes, soit 720 de plus qu’en 2024 et 3 000 de plus qu’en 2019.

Pour ne pas voir leurs marges fondre, les restaurateurs ont dû augmenter leur prix ou diminuer les quantités servies, avec un risque de perdre leur clientèle.

La digitalisation du secteur offre des solutions pour mieux maîtriser ses stocks, ses marges et optimiser la gestion d’un restaurant.

Évolution du nombre de restaurants

Depuis la pandémie de Covid-19, on assiste à l’essor du nombre de créations dans la restauration rapide, tandis que la restauration traditionnelle reprend des couleurs.

Évolution du nombre de création d’entreprises dans la restauration

Évolution du nombre de créations et de fermetures

Le nombre de créations de restaurants marque le dynamisme du secteur depuis 2021. Le solde net reste positif : il y a donc plus de créations que de défaillances.

La restauration rapide représente la moitié du marché de la restauration, contre 40 % il y a quinze ans, marquant le changement dans les habitudes de consommation.

Évolution du chiffre d’affaires des restaurants

Le secteur de la restauration affiche un chiffre d’affaires de 120 milliards € en 2024, en croissance de 6,8 % sur un an. La fréquentation est pourtant en baisse de 2 %. C’est la dépense moyenne qui permet de maintenir le chiffre d’affaires avec un ticket moyen de 35 € en restaurant traditionnel, largement imputable aux augmentations de prix pratiqués.

La restauration rapide, qui pèse pour la moitié du chiffre d’affaires de la restauration, poursuit sa croissance. Les projections de Worldpanel pour 2030 indiquent que la restauration rapide pourrait représenter jusqu’à 32 % des dépenses alimentaires totales en France.

L’environnement réglementaire

La réglementation dans le secteur de la restauration garantit la qualité et la sécurité des produits. Elle établit des normes strictes concernant l'hygiène, les procédés de fabrication, et les ingrédients utilisés, assurant ainsi que les consommateurs bénéficient de produits sains et sûrs.

👉Pour en savoir plus, consultez notre guide sur la réglementation de la restauration.

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L'offre en restauration

Le secteur de la restauration en France est dominé par les restaurants traditionnels indépendants, les chaînes de restaurants et la restauration rapide, indépendante ou non.

Les restaurants traditionnels représentent encore 77 % de l’offre globale, aux côtés de la restauration rapide (23 %).

77 % : la restauration traditionnelle

Le restaurant traditionnel est tenu par un homme de 50,3 ans. Il se situe dans une ville moyenne de moins de 100 000 habitants et sert 2 services par jour le midi et le soir, près de 6 jours sur 7. C’est donc une activité entrepreneuriale prenante !

Le taux de remplissage d’un restaurant atteint 58 % en 2025. Près de 6 restaurateurs sur 10 ont augmenté leurs prix pour faire face à l’inflation. Près de la moitié d’entre eux ont modifié leurs menus pour dégager une marge acceptable.

La restauration à table suit les modes de consommation en axant son offre vers une proposition de plats uniques, éventuellement à partager (planches apéritives), plus que sur une offre entrée-plat-dessert.

23 % : la restauration rapide

La restauration rapide s’implante sur des superficies plus petites, et donc moins chères. Elles ciblent les centres-villes et les quartiers étudiants, voire touristiques.

Le taux de remplissage en 2025 s’élève à 84 %.

Près d’un Français sur 2 fréquente au moins une fois par mois une enseigne de restauration rapide. Les avantages sont la rapidité, le prix et la proximité.

La diversité de l’offre est importante entre cuisine du monde (sushi, pizza, burger), innovations (robot pour servir les pâtes). La concurrence est sévère avec les cafétérias, les restaurants universitaires, les boulangeries, qui proposent aussi une offre de déjeuner rapide à moindre coût.

Focus : les franchises

Les franchises de restaurants gagnent du terrain dans les 2 offres de restauration ces dernières années.

Ce développement s'explique par une mutualisation des coûts et des ressources. Les franchisés profitent d'un concept commercial abouti, sans forcément connaître en amont les spécificités d’un type de restauration : poke bowl, sushi, vegan, steakhouse, crêpes, pâtes, bagel, kebab, etc. La variété des franchises permet d’aller du burger à la pizza en passant par la vidange grillé ou les crêpes.

L’apport initial est élevé pour les chaînes de restaurants franchisées d'au minimum 50 000 € et souvent plus de 100 000 €.

Ces franchises peuvent s’implanter autour des centres commerciaux comme au cœur des centres-villes, ou dans les gares et aéroports.

L’offre est pléthorique avec 416 réseaux de franchises en restauration en 2024 !

Voici un aperçu de la diversité des chaînes de restauration :

• Crep’ Touch

• Pomme de pain

• Buffalo Grill

• Basilic & Co

• Pizza Del Arte

• Bagel Corner

• Hippopotamus

• EXki

• Brioche dorée

• Le Comptoir du Malt

L'étude de la demande

Besoins et attentes des consommateurs

Le développement du télétravail a diminué l’offre de restauration en ville à l’heure du déjeuner. En parallèle, l’élargissement des titres-restaurant à une partie de l’offre alimentaire pour améliorer le pouvoir d’achat des Français a contribué à la baisse de la fréquentation.

Le secteur de la restauration rapide connaît un succès grandissant. 70 % des visites hors domicile concernent la restauration rapide. 45 % des Français fréquentent au moins une fois par mois une enseigne de restauration rapide, séduits par la rapidité, le prix et la proximité.

Habitudes d'achat des consommateurs

La notion de bien manger prend de l’ampleur, au même titre que les préoccupations de santé et de bien-être. La restauration traditionnelle s’adapte en proposant une offre vegan ou végétarienne de qualité.

La recherche de produits “fait maison” au restaurant s’étoffe, ainsi que la quête d'originalité : on cherche à goûter des saveurs ou des mélanges inédits, aux côtés de bons petits plats, moins souvent réalisés à domicile, faute de temps.

La livraison de repas répond à des motivations différentes selon les générations :

• la génération X choisit cette option pour les dîners du week-end,

• la génération Z commande en milieu de semaine

• les baby-boomers pour le déjeuner.

Développement de produits annexes par les restaurants

Panier moyen

En restauration traditionnelle, les prix de vente ont augmenté dans une large majorité d’établissements pour faire face aux hausses des coûts. Le prix du plat du jour s’affiche à 18,72 € en 2025 . Le ticket moyen est de 35 € .

Le panier moyen en restauration rapide a augmenté en 2023, de 1,74 % après une forte hausse de 7,5 % en 2022.

L'analyse des canaux de distribution

Restaurant à table

La restauration à table constitue le modèle traditionnel du secteur. Elle repose sur une expérience complète, avec un service en salle et un contact direct avec la clientèle. Ce format permet de travailler l’image de marque, la qualité perçue et la fidélisation.

Comme pour tout commerce, la performance d’un restaurant dépend en grande partie de son emplacement. La visibilité, l’accessibilité et l’environnement immédiat jouent un rôle clé dans la capacité à attirer et à retenir les clients.

Vente à emporter

La vente à emporter s’est progressivement imposée comme un levier de croissance complémentaire. Elle permet aux restaurateurs de générer du chiffre d’affaires additionnel, en dehors des contraintes liées à la capacité d’accueil en salle.

Ce mode de consommation répond à des attentes de plus en plus marquées en matière de rapidité et de flexibilité. Les clients recherchent des solutions pratiques, adaptées à des rythmes de vie plus dynamiques, avec des repas consommés sur le pouce ou à domicile.

Très développée dans la restauration rapide, la vente à emporter reste encore relativement peu exploitée dans la restauration traditionnelle, où elle représente pourtant une opportunité intéressante de diversification.

Livraison à domicile 

La livraison à domicile s’est durablement installée dans les habitudes de consommation. Elle permet aux restaurateurs d’élargir leur zone de chalandise et d’augmenter leur volume de commandes, sans augmenter leur capacité en salle.

Les plateformes comme Uber Eats ou Deliveroo occupent une place centrale dans ce canal, en facilitant la mise en relation entre les établissements et les clients.

Cependant, ce modèle présente aussi certaines contraintes. Les commissions prélevées par les plateformes peuvent peser sur la rentabilité. À cela s’ajoutent des enjeux logistiques, notamment en matière de préparation, de délais et de transport. Il est également essentiel de garantir la qualité des plats à l’arrivée, ce qui implique parfois d’adapter les recettes ou les formats proposés.

Dans ce contexte, de nombreux restaurateurs développent des offres spécifiques, pensées pour la livraison. Les plats faciles à transporter et à consommer restent les plus adaptés à ce canal.

Enfin, la livraison constitue aussi une opportunité d’augmenter le panier moyen, notamment grâce à l’ajout de produits complémentaires comme les boissons ou les desserts.

Les tendances du secteur de la restauration

En résumé :

• Le secteur de la restauration s'adapte aux évolutions des modes de vie et des attentes des consommateurs.

• Offre diversifiée (déjeuners rapides, dîners conviviaux, livraison ou drive) pour répondre à la demande de praticité d'une clientèle.

• Les difficultés économiques influencent les choix des consommateurs.

• L'artisanat et la qualité demeurent des critères importants pour les clients.

Les grandes tendances

Le secteur de la restauration ne cesse de se réinventer. Il a montré sa capacité de résilience et d'adaptabilité pendant la pandémie de 2020. Il se heurte désormais à une hausse des coûts (matières premières et frais de fonctionnement) et à un arbitrage des clients, soucieux de leur pouvoir d’achat.

La croissance du secteur est portée par la restauration rapide, qui sait innover dans les grandes villes, tandis que les restaurants traditionnels des villes moyennes résistent sous l’effort de nouveaux menus et d’une gestion rigoureuse.

Les difficultés de recrutement du secteur constituent un autre enjeu majeur.

Les tendances alimentaires évoluent, avec une demande croissante pour des produits sains, bio et qualitatifs. L’arbitrage se fait notamment au détriment de l’alcool (moins de vin, d’apéritif, de digestif).

Le pouvoir d’achat des consommateurs les incite à se rendre moins souvent au restaurant ou à privilégier une offre de restauration rapide plus abordable, notamment pour le déjeuner. 81 % des Français ont bien perçu la hausse des prix lors de leur déjeuner hors domicile. Résultat : moins de boissons et moins de dessert pour maintenir un prix tenable, ainsi qu’une fréquentation plus rare.

Pour le restaurateur, la surveillance des avis en ligne est cruciale ! 80 % des Français choisissent un restaurant en fonction des informations trouvées sur le web. Il faut prendre le temps de consulter et répondre ou déléguer cette mission. La visibilité en ligne et l’e-réputation sont des impératifs en 2026. Vous pouvez pour cela utiliser de jolies photos de votre établissement et/ou de vos plats, notamment sur Google My Business, ou encore rendre possible la réservation en ligne pour déjeuner comme pour dîner.

Les perspectives du secteur

Face aux incertitudes économiques, les restaurateurs doivent faire preuve d’inventivité pour proposer une offre intéressante à leur clientèle : formule économique pour déjeuner rapidement, dîner plus élaboré pour se faire plaisir, plats à partager pour la convivialité, multiplication des saveurs,...

En outre, se doter de bons outils de pilotage permet de gérer les stocks et les marges au plus près. Établir le prix de revient de chaque plat s’impose pour gagner en rentabilité. Un logiciel de gestion, couplé à une caisse tactile, facilite le travail et fait gagner du temps. Un gain de temps pour la prise de commande et les paiements apprécié par vos clients.

Parallèlement, les produits locaux, artisanaux et "fait maison" séduisent de plus en plus. Cette tendance favorise les restaurants de quartier indépendants face aux grandes chaînes. Elle reflète un désir des consommateurs de soutenir l'économie locale et de bénéficier de produits de qualité, avec une histoire et une origine claires.

Conclusion

Le secteur de la restauration en France est marqué par une forte tradition et un attachement des consommateurs à la gastronomie. En dépit de l’inflation et de la baisse du pouvoir d’achat, le secteur continue à progresser, en raison principalement des hausses des prix pratiquées par les entrepreneurs.

De nombreux défis attendent les professionnels du secteur entre la hausse des coûts des matières premières et des coûts de fonctionnement. L’érosion des marges reste le point de vigilance des restaurateurs. L’augmentation des prix incite les consommateurs à se rendre moins souvent au restaurant ou à limiter la consommation d’alcool ou de desserts.

Face à ces enjeux, les restaurants doivent s’adapter au plus grand nombre, entre offre diversifiée pour le déjeuner et le dîner, développement de menus adaptés à chaque client, recherche de qualité et d’originalité, des attentes des consommateurs.

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