Étude de marché des restaurants

Code APE / NAF du restaurant : 5610A et 5610C

Le code NAF de la restauration traditionnelle est 5610A et le code NAF de la restauration rapide est 5610C. 

Il est attribué par l'INSEE (Institut national de la statistique et des études économiques) à toutes les entreprises qui exercent cette activité de manière artisanale ou industrielle.

Le code APE 5610A désigne l'activité de restauration avec un service à la table. 

Le code APE 5610C désigne la fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables

Il existe également des codes NAF spécifiques pour d'autres activités liées à la restauration :

• 5610B : cafétérias et autres libres-services

• 5621Z : service de traiteurs

• 5629A : restauration collective sous contrat

• 5629B : autres services de restauration

• 5630Z : débit de boissons

L'activité de la restauration

L’activité de restauration consiste à fournir des repas complets ou des boissons pour consommation immédiate, qu'il s'agisse de restaurants traditionnels, de self-services ou d'établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises.

On distingue principalement deux types de restaurants :

• La restauration traditionnelle : indépendant ou en franchise, le restaurateur délivre une expérience culinaire sur place, avec des produits partiellement ou totalement réalisés in situ. C’est un secteur atomisé avec un grand nombre d’entreprises comprenant moins de 10 salariés. A leurs côtés, les groupes mono-enseigne positionnés sur un segment unique et une offre thématique (spécialités américaines, grill, etc.) côtoient les acteurs multi-enseignes proposant une variété de gammes et d'offres culinaires.

• La restauration rapide : secteur en pleine croissance, l’entrepreneur propose la vente au comptoir de produits alimentaires consommés sur place, emportés ou livrés à domicile. Ces plats sont prêts à consommer directement. Un grand nombre d’acteurs indépendants persiste face aux grands acteurs installés (McDonald’s, Subway, KFC, Pizza Hut, Burger King, etc.).

L’organisation de la profession

Le marché de la restauration en France se caractérise par un grand nombre d’entreprises, pour la plupart des TPE / PME indépendantes ou en réseau.

Cela témoigne de l’importance de la gastronomie française. Le guide Michelin répertorie 17 000 restaurants sur son site dont 600 restaurants étoilés.

Le secteur de la restauration emploie plus de 500 000 personnes. C’est l’un des secteurs qui connaît les pires difficultés de recrutement, notamment pour le service. En France, entre 200 000 et 250 000 emplois d’au moins 6 mois demeurent non pourvus chaque année.

Le poids économique est immense et le secteur de l'hôtellerie-restauration contribue à 8 % du PIB du pays.

Les fournisseurs

Le choix des fournisseurs est stratégique pour un restaurateur.

Les plus évidents sont les produits alimentaires tels que la viande, le poisson et les légumes. Ils proviennent d'agriculteurs ou de grossistes locaux. L'agriculteur peut même livrer les produits directement au restaurant.

Viennent encore les boissons, les condiments et autres produits alimentaires de base (farine, épices, huiles) utilisés dans la préparation des repas.

Les fournisseurs d'équipement produisent tout, des couteaux aux fours. Ils comprennent les fabricants d'équipements de cuisine incluant l’électroménager ainsi que les fournisseurs de vaisselle. Enfin, le restaurateur a besoin de produits de nettoyage, achetés en grande surface ou en magasins spécialisés.

Aux côtés des incontournables Métro ou Transgourmet, des fournisseurs spécialisés voient le jour comme Beez (produits bio) ou La cave de Rungis (vin).

Les syndicats

Le Groupement des Hôtelleries & Restaurations de France (GHR) est né en 2023 de la fusion de 3 organisations professionnelles représentatives :

• le GNI, Groupement National des Indépendants Hôtellerie et Restauration,

• le SNRTC, Syndicat National de la Restauration Thématique et Commerciale

• le SNRPO, Syndicat National de la Restauration Publique Organisée.

Citons également l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie).

Ils défendent les intérêts des restaurateurs : pendant la pandémie de Covid-19, au cœur de l’Europe pour une définition unique de restaurant (lutter contre les dark kitchen) et pour réguler les titres-restaurant.

Le marché de la restauration

Le contexte du marché

Alors que la période de pandémie de COVID-19 a vu un nombre historiquement bas de défaillances grâce aux aides de l’État, le retrait de ces mesures associé à la hausse des prix de l’énergie ainsi que l'augmentation des matières premières (+400 % sur l’huile) conduisent à un nombre record de défaillances en 2022 et 2023.

En 2023, 6 449 entreprises de restauration ont fermé leurs portes. On note toutefois un ralentissement par rapport à 2022, année pendant laquelle le nombre de défaillances avait doublé.

La tendance est même inférieure à la moyenne générale (+ 45 %) pour la restauration traditionnelle (+ 35,3 %) avec 3 347 fermetures tandis que le secteur de la restauration rapide accuse une forte dégradation (+ 58,5 %) avec 2 832 défaillances.

Pour ne pas voir les marges fondre, les restaurateurs ont dû augmenter leur prix, diminuer les quantités servies ou rogner sur la qualité (avec un risque de perdre une clientèle exigeante).

La digitalisation du secteur offre des gains pour maîtriser ses stocks, ses marges et optimiser la gestion d’un restaurant.

Évolution du nombre de restaurants

Depuis la pandémie de Covid-19, on assiste à l’essor du nombre de créations dans la restauration rapide, tandis que la restauration traditionnelle reprend.

Évolution du nombre de création d’entreprises dans la restauration

Évolution du nombre de créations et de fermetures

Le nombre de créations de restaurants marque le dynamisme du secteur depuis 2021. Le solde net reste positif : il y a donc plus de créations que de défaillances.

La restauration rapide s’impose désormais comme leader avec 55 % du marché, contre 40 % il y a quinze ans, marquant le changement dans les habitudes de consommation.

Évolution du chiffre d’affaires des restaurants

Le secteur de la restauration affiche un chiffre d’affaires de 120 milliards € en 2023, en croissance de 6,8 % sur un an. La fréquentation est pourtant en baisse de 2 % à 11,5 milliards de couverts. C’est la dépense moyenne qui porte le secteur en hausse de 8,9 %, largement imputable aux augmentations de prix pratiqués. Portée par près de 400 000 entreprises, cela représente un chiffre d’affaires moyen de 300 000 € environ.

L’année 2023 est une année difficile pour la restauration traditionnelle : l’inflation est toujours forte à 4,9 %. En outre, le premier semestre 2023 est marqué par un climat social tendu et des grèves. Les restaurants de vacances peinent à recruter pour la saison et constatent une baisse significative du pouvoir d’achat des Français.

Au dernier trimestre 2023, la restauration traditionnelle connaît une baisse de 4,3 % du chiffre d’affaires, une baisse de la fréquentation constatée par un restaurateur sur deux, et une dégradation de la trésorerie.

De son côté, le secteur de la restauration rapide connaît une belle année 2023 avec un chiffre d’affaires en hausse de 23 % à 23,4 milliards €. Les 51 500 unités répertoriées affichent donc un chiffre d’affaires moyen de 450 000 € environ en 2023.

Les projections de Worldpanel pour 2030 indiquent que la restauration rapide pourrait représenter jusqu’à 32 % des dépenses alimentaires totales en France.

L’environnement réglementaire

La réglementation dans le secteur de la restauration garantit la qualité et la sécurité des produits. Elle établit des normes strictes concernant l'hygiène, les procédés de fabrication, et les ingrédients utilisés, assurant ainsi que les consommateurs bénéficient de produits sains et sûrs.

L'offre en restauration

Le secteur de la restauration en France est dominé par les restaurants traditionnels indépendants, les chaînes de restaurants et la restauration rapide, indépendante ou non.

Les restaurants traditionnels représentent encore 77 % de l’offre globale, aux côtés de la restauration rapide (23 %).

77 % : la restauration traditionnelle

Le restaurant traditionnel est tenu par un homme de 51 ans. Il se situe dans une ville moyenne de moins de 100 000 habitants et sert 2 services par jour le midi et le soir, près de 6 jours sur 7. C’est donc une activité entrepreneuriale prenante !

Le taux de remplissage d’un restaurant atteint 63 % en 2022. Près de 6 restaurateurs sur 10 ont augmenté leurs prix pour faire face à l’inflation. Près de la moitié d’entre eux ont modifié leurs menus pour dégager une marge acceptable.

La restauration à table suit les modes de consommation en axant son offre vers une proposition de plats uniques, éventuellement à partager (planches apéritives), plus que sur une offre entrée-plat-dessert.

23 % : la restauration rapide

La restauration rapide s’implante sur des superficies plus petites, et donc moins chères. Elles ciblent les centres-villes et les quartiers étudiants, voire touristiques.

Le taux de remplissage en 2023 atteint 112 %.

Près d’un Français sur 2 fréquentent au moins une fois par mois une enseigne de restauration rapide. Les avantages sont la rapidité, le prix et la proximité.

La diversité de l’offre est importante entre cuisine du monde (sushi, pizza, burger), innovations (robot pour servir les pâtes). La concurrence est sévère avec les cafétérias, les restaurants universitaires, les boulangeries, qui proposent aussi une offre de déjeuner rapide à moindre coût.

Focus : les franchises

Les franchises de restaurants gagnent du terrain dans les 2 offres de restauration ces dernières années.

Ce développement s'explique par une mutualisation des coûts et des ressources. Les franchisés profitent d'un concept commercial abouti, sans forcément connaître en amont les spécificités d’un type de restauration : poke bowl, sushi, vegan, steakhouse, crêpes, pâtes, bagel, kebab, etc. La variété des franchises permet d’aller du burger à la pizza en passant par la vidange grillé ou les crêpes.

L’apport initial est élevé pour les chaînes de restaurants franchisées d'au minimum 50 000 € et souvent plus de 100 000 €.

Ces franchises peuvent s’implanter autour des centres commerciaux comme au cœur des centres-villes, ou dans les gares et aéroports.

L’offre est pléthorique avec 314 réseaux de franchises en restauration en 2022 !

Voici un aperçu de la diversité des chaînes de restauration :

• Crep’ Touch

• Pomme de pain

• Buffalo Grill

• Basilic & Co

• Pizza Del Arte

• Bagel Corner

• Hippopotamus

• EXki

• Brioche dorée

• Le comptoire du Malt

L'étude de la demande

Besoins et attentes des consommateurs

A l’échelle mondiale, malgré l’inflation, les consommateurs choisissent de manger au restaurant la moitié du temps où ils ne cuisinent pas.

Le développement du télétravail a diminué l’offre de restauration en ville à l’heure du déjeuner. En parallèle, l’élargissement des titres-restaurant à une partie de l’offre alimentaire pour améliorer le pouvoir d’achat des Français a contribué à la baisse de la fréquentation.

Le secteur de la restauration rapide affiche une croissance en valeur en hausse de 30 % en 2023 par rapport à 2019. La stratégie consistant à ne pas imposer de fortes hausses de prix et à s’appuyer sur l’innovation a été payante : 8 consommateurs sur 10 ont choisi d’acheter dans ces établissements. 45 % des Français fréquentent au moins une fois par mois, une enseigne de restauration rapide, séduits par la rapidité, le prix et la proximité.

Habitudes d'achat des consommateurs

Les consommateurs dépensent moins en repas livrés à domicile en 2023, mais achètent plus souvent des plats cuisinés frais à emporter.

La notion de bien manger prend de l’ampleur, au même titre que les préoccupations de santé et de bien-être. En complément, la restauration traditionnelle sait s’adapter en proposant une offre vegan ou végétarienne de qualité.

La recherche de produits “fait maison” au restaurant s’étoffe, ainsi que la quête d'originalité : on cherche à goûter des saveurs ou des mélanges inédits, aux côtés de bons petits plats que chacun ne prend plus le temps de réaliser à domicile, faute de temps.

La livraison de repas répond à des motivations différentes selon les générations :

• la génération X choisit cette option pour les dîners du week-end,

• la génération Z commande en milieu de semaine

• les baby-boomers pour le déjeuner.

Développement de produits annexes par les restaurants

Panier moyen

En restauration traditionnelle, les prix de vente ont augmenté dans une large majorité d’établissements pour faire face aux hausses des coûts. Le prix du plat du jour s’affiche à 15,41 € en 2023 contre 14,29 € en 2022. Le montant global est de 27,24 € en 2023 contre 24,51 € en 2022.

Le panier moyen en restauration rapide a augmenté en 2023, de 1,74 % après une forte hausse de 7,5 % en 2022.

L'analyse des canaux de distribution

Répartition des parts de marché dans la restauration en 2019

Restaurant à table

La restauration à table correspond à 73 % du marché en 2019. Elle offre un contact direct avec la clientèle

Le succès d'un restaurant, comme tout commerce, dépend alors largement de son emplacement et/ou de sa facilité d’accès.

Vente à emporter

Développée aussi au cœur de la crise sanitaire, la vente à emporter offre un chiffre d’affaires supplémentaire, au-delà des couverts.

Cette consommation nomade concerne essentiellement la restauration rapide et profite des nouvelles habitudes de consommation d’une jeune génération : ne pas rester assis à table, passer moins de temps autour du repas, etc.

En effet, seuls 10 % des restaurants traditionnels proposent un service de vente à emporter, alors que cela concerne 90 % dans la restauration rapide.

Livraison à domicile 

La livraison à domicile poursuit son développement depuis la crise sanitaire pour entrer dans les habitudes des Français. Les plateformes comme Ubereats ou Deliveroo deviennent incontournables pour se faire livrer une pizza, un burger ou un menu plus étoffé.

Le chiffre d’affaires de la livraison à domicile de repas atteint 7 milliards € et pourrait dépasser 9 milliards € en 2026. 41 % des clients, majoritairement de jeunes actifs urbains, utilisent une seule plateforme depuis leur smartphone. 48 % des Français ont utilisé un service de livraison en 2022 sur les six derniers mois.

Ce canal a séduit plus de 50 000 restaurateurs. Certains misent sur des menus spécifiques, plus faciles à transporter. Cependant, il est important de bien maîtriser les coûts de livraison (commission prise par les plateformes) et de garantir la qualité des produits pendant le transport.

70 % des utilisateurs commandent encore une pizza, même si sa part de marché diminue de 15 points, tout comme le burger. Les plats asiatiques et les pokés bowls sont en progression.

Bon à savoir : boissons et desserts sont présents dans la moitié des commandes.

Les tendances du secteur de la restauration

Les grandes tendances

Le secteur de la restauration ne cesse de se réinventer. Il a montré sa capacité de résilience et d'adaptabilité pendant la pandémie de 2020. Il se heurte désormais à une inflation installée depuis plusieurs années, entraînant d’un côté une hausse des coûts (matières premières et frais de fonctionnement) et de l’autre côté, un arbitrage des clients.

La croissance du secteur est portée par la restauration rapide qui sait innover dans les grandes villes, tandis que les restaurants traditionnels des villes moyennes résistent sous l’effort de nouveaux menus et d’une gestion rigoureuse.

Les difficultés de recrutement du secteur constituent un autre enjeu majeur.

Les tendances alimentaires évoluent, avec une demande croissante pour des produits sains, bio et bons. L’arbitrage se fait au détriment de l’alcool (moins de vin, d’apéritif, de digestif).

Le pouvoir d’achat des consommateurs les incite à se rendre moins souvent au restaurant ou à privilégier une offre de restauration rapide plus abordable, notamment pour le déjeuner. 81 % des Français ont bien perçu la hausse des prix lors de leur déjeuner hors domicile. Résultat : moins de boissons et moins de dessert pour maintenir un prix tenable, ainsi qu’une fréquentation plus rare.

Pour le restaurateur, la surveillance des avis en ligne est cruciale ! 80 % des Français choisissent un restaurant en fonction des informations trouvées sur le web. Il faut prendre le temps de consulter et répondre ou déléguer cette mission. La visibilité en ligne et l’e-réputation sont des impératifs en 2024. Vous pouvez pour cela, utiliser de jolies photos de votre établissement et/ou de vos plats notamment sur Google My Business par exemple ou encore rendre possible la réservation en ligne d’un déjeuner ou d’un dîner.

Les perspectives du secteur

Face aux incertitudes économiques, les restaurateurs doivent faire preuve d’inventivité pour adapter une offre rentable à la clientèle : formule économique pour déjeuner rapidement, dîner étoffé pour se faire plaisir, plats à partager pour la convivialité et la multiplication des saveurs.

En outre, se doter de bons outils de pilotage permet de gérer les stocks et les marges au plus près. Établir le prix de revient de chaque plat s’impose pour gagner en rentabilité. Un logiciel de gestion, couplé à une caisse tactile, facilite le travail et fait gagner du temps. Un gain de temps pour la prise de commande et les paiements apprécié par vos clients.

Parallèlement, le mouvement vers l'appréciation des produits locaux, artisanaux et "fait maison" se confirme. Cette tendance favorise les restaurants de quartier indépendants face aux grandes chaînes. Elle reflète un désir des consommateurs de soutenir l'économie locale et de bénéficier de produits de qualité, avec une histoire et une origine claires.

Conclusion

Le secteur de la restauration en France est marqué par une forte tradition et un attachement des consommateurs à la gastronomie. En dépit de l’inflation et de la baisse du pouvoir d’achat, le secteur continue à progresser, en raison principalement des hausses des prix pratiquées par les entrepreneurs.

De nombreux défis attendent les professionnels du secteur entre la hausse des coûts des matières premières et des coûts de fonctionnement. L’érosion des marges est le point de vigilance des restaurateurs. L’augmentation des prix incite les consommateurs à se rendre moins souvent au restaurant ou à limiter la consommation d’alcool ou de desserts.

Face à ces enjeux, les restaurants doivent s’adapter au plus grand nombre, entre offre diversifiée pour le déjeuner et le dîner, développement de menus adaptés à chaque client, recherche de qualité et d’originalité, des attentes des consommateurs.

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