Étude de marché des restaurants : chiffres et éléments

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Contexte

Après avoir enregistré un recul historique de près de 40% en 2020, la restauration traditionnelle est restée pénalisée par la persistances des restrictions sanitaires sur une partie de l’année 2021. Bien que son chiffre d’affaires en valeur ait progressé de près de 14% sur un an, il est resté très en deçà de son niveau d’avant-crise.

Au-delà de la crise sanitaire, ces dernières années, les tensions sur le pouvoir d'achat des ménages conjugué à l'évolution des modes de vie (nomadisme alimentaire, diminution du temps consacré au repas) ont permis à la restauration rapide gagner du terrain au détriment des restaurants, d'autant qu'elle s’adapte aux nouvelles tendances de consommation (alimentation healthy, bio, vegan, ect.). Dans ce contexte, les pressions tarifaires s'intensifient.

Par ailleurs, au niveau intrasectoriel, les restaurants à thème ne cessent de se développer. S'inspirant des modèles de la grande distribution, elles mènent des politiques commerciales offensives et disposent d'avantages concurrentiels (puissance d'achat notamment). Sous l'effet des opérations de croissance externe, ces réseaux sous enseigne tendent à se concentrer (prise de contrôle des restaurants Poivre Rouge par La Boucherie en 2019, reprise de l'enseigne Courtepaille par Buffalo Grill en 2020, etc.).

Certaines mesures ont toutefois contribué à valoriser le savoir-faire des restaurateurs traditionnels : la création d'un titre de "maître Restaurateur", l'obligation de détenir un permis d'exploitation, l'instauration d''un label "Fait Maison" ou l''entrée en vigueur du statut d''artisan cuisinier, sont autant de dispositions qui contribuent à valoriser les restaurateurs qui misent sur la qualité.

Les professionnels du secteur doivent aujourd'hui s'adapter à l'essor de la livraison à domicile et de la vente à emporter en investissant dans la digitalisation de leurs établissements. L’essor des dark kitchen, exclusivement dédiées au click&collect et à la livraison, bouscule la restauration, contrainte d’accélérer sa digitalisation et de se réinventer face à la concurrence des marques digitales. Dans ce contexte, les frontières entre acteurs de la restauration commerciale deviennent beaucoup plus floues avec le développement de la livraison, de la vente à emporter et du service en continu.

Tendances

Alors que le secteur de la restauration commerciale se redresse après deux années de crise sanitaire, les professionnels du secteur devront faire face à de nouveaux défis en 2022 : hausse du prix des matières premières et des dépenses énergétiques, tensions sur le pouvoir d’achat des ménages, remboursement des prêts garantis par l’Etat souscrits pendant la crise sanitaire, revalorisations salariales et pénurie de main-d’œuvre.

L'organisation du marché

Les restaurateurs indépendants : ils dominent très largement le secteur (plus de 90% des établissements).

Les 2/3 des restaurants traditionnels emploient moins de trois salariés (43% des restaurants traditionnels n'ont aucun salarié).

Les réseaux sous enseigne : ils réalisent un quart du chiffre d'affaires de la restauration commerciale. Leur organisation est proche de celle de la grande distribution. Ils disposent de centrales d'achat et proposent des produits standardisés.

Certains groupes disposent de plusieurs enseignes positionnées sur des segments de marché différents (le groupe Bertrand avec ses enseignes Hippopotamus, Au Bureau, Léon de Bruxelles, etc., le groupe Le Duff avec ses enseigne Del Arte et Tablapizza, le groupe Agapes avec ses enseignes Fluch, Pizza Paï, Amarine, etc. ).

• Les enseignes spécialisées sur le segment viande/grill : quatre enseignes dominent ce segment : Buffalo Grill, Courtepaille (racheté par Buffalo Grill en 2020), Hippopotamus et La Boucherie (soit plus de 800 restaurants pour un chiffre d'affaires total de près de 1,1 Md€).

• Les pizzerias : on en dénombre plus de 14 000 (la France est le deuxième plus grand consommateur de pizza au monde après les Etats-Unis). Les principales enseignes sont : Del Arte, Pizza Paï et Pizza Hut Restaurant.

• Les brasseries : le groupe Bertrand est présent sur ce segment avec ses enseignes Au Bureau, Café Leffe et Irish Corner. Le concept de brasserie est également exploité par le groupe Agapes Restauration (Les 3 Brasseurs).

• La restauration à thème : de nombreux concepts de cuisines du monde (Tex-mex, wok, sushis, tapas, etc.) se développent depuis plusieurs années. Ces restaurants misent principalement sur le cadre et l'ambiance de leurs établissements.

(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2020, Restauration traditionnelle.

(2) Source : Insee, Esane, Restauration traditionnelle.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Restauration traditionnelle.

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