L'activité des restaurants

2 min. de lecture

Mis à jour le 27 Décembre 2022

Sommaire

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L'installation

La qualité de l’emplacement est primordiale.

Du fait du turn-over important dans le secteur de la restauration, il existe de nombreuses opportunités de reprises. La valeur du fonds dépendra notamment de la qualité de l’emplacement (typologie de la clientèle, potentiel de la zone de chalandise, concurrence), de l’état des équipements (respect des normes) et de la qualité des aménagements (salle de restauration, présence d’une terrasse, possibilité de stationnement).

Les investissements

Pour un restaurant traditionnel, les investissements de départs sont très importants. Ils concernent les aménagements (cuisine, salle de restauration, terrasse), le matériel et les équipements. Ils doivent être renouvelés régulièrement (nouvelles normes, renouvellement du concept).

Les professionnels qui exploitent leur établissement depuis plus de trois ans peuvent recourir au « Prêt Tourisme » proposé par Bpifrance et la Banque des Territoires. Le montant de ce prêt est compris entre 50 000 et 2 000 000 € sur 2 à 10 ans (différé de remboursement en capital de 6 à 24 mois) et ne nécessite aucune garantie sur les actifs de l'entreprise ou de caution personnelle du dirigeant. Il intervient en co-financement d'un crédit bancaire ou participatif ou d'une levée de fonds d'un montant au moins équivalent. Ce prêt est destiné à financer les investissements immatériels (dépenses de communication, de recrutement et de formation, coût de mise aux normes ou de rénovation), l’augmentation du besoin en fonds de roulement générée par le projet de développement, les investissements corporels à faible valeur de gage (équipements, matériels, etc.), les opérations de transmission (acquisition de fonds de commerce ou achat de titres permettant de devenir majoritaire à l’issue de l’opération) et les besoins de trésorerie liés à la situation conjoncturelle.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit au quotidien de nombreux indicateurs dont les principaux sont le food cost (% du coût des matières premières / chiffre d’affaires), le prime cost (% de la somme du coût des matières premières et des charges de personnel / chiffre d’affaires), le labor cost (% des charges salariales / chiffre d’affaires), le ticket moyen par catégorie de produit, la répartition de ses ventes (sur place, livrées, emportées), etc.

Les recettes de l'activité

Le chiffre d'affaires moyen est très variable d’un restaurant à l’autre. Il est déterminé par le nombre de couverts, le nombre de services et le ticket moyen.

En fonction de la zone de chalandise, la vente à emporter et/ou la livraison peuvent constituer de solides leviers pour booster le chiffre d’affaires du restaurant.

L’activité peut enregistrer d’importantes variations en fonction de la saison (zones touristiques, climat permettant d’exploiter une terrasse, etc.).

Les charges à surveiller

Le principal poste de charges est constitué par les achats, suivi par les charges de personnel. La gestion des salariés est très difficile du fait des écarts d'activité, des horaires très larges et du turn-over. Dans les affaires plus importantes, le contrôle de la gestion des achats et l'utilisation des matières premières en cuisine sont capitaux pour limiter les pertes et maintenir une marge brute élevée.

La maîtrise du résultat

Dans les petits restaurants (affaires familiales la plupart du temps), la maîtrise des achats et des charges externes (loyers, électricité, eau …) est primordiale. Dans les affaires plus importantes, le résultat dépend de la maîtrise des charges de personnel et des achats.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

En raison de l’importance des investissements, les fonds propres doivent être élevés (30 à 40% de l’investissement total).

La trésorerie doit toujours être positive en raison des règlements comptants de la clientèle et des délais fournisseurs.

Evolution du nombre de création¹
2021	5 687
2020	5 771
2019	7 495
2018	6 614
2017	6 425
2016	6 188
2015	5 846

Ratios de gestion clés²
Marge brute	67,84%
Excédent brut d'exploitation	21,65%
Rotation des stocks	24 jours
Crédits clients	1 jour
Crédits fournisseurs	44 jours
Besoin de fonds de roulement	- 14 jours

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Restauration traditionnelle.

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours.