Quels sont les business model possibles pour un restaurant ?

Le business model classique d’un restaurant

Le modèle économique “traditionnel” du restaurant est assez simple : proposer différents plats et boissons à des clients, générer une marge sur les prix de vente, pour couvrir les coûts, notamment :

• Les matières premières (ingrédients, produits, boissons, etc.) ;

• Les salaires et frais de personnel (temps en cuisine, service, nettoyage, etc.). ;

• Le local, les charges fixes et variables (loyer, énergie, etc.).

La marge brute sur les plats servis aux clients (prix de vente/coût de production) est d’environ 70 % pour les plats et de 80 % pour les boissons. La marge nette indique la rentabilité du restaurant.

Le business model du buffet à volonté

Avec ce business model de restaurant, les clients paient un prix fixe et ont le choix parmi différents plats à volonté (généralement, un buffet thématique).

Le modèle repose sur une économie d’échelle générée sur les ingrédients et un nombre élevé de clients, attirés par “l’effet à volonté”.

Pour maîtriser les coûts, de nombreux restaurants optimisent ce business model :

• 🍹 Les boissons (notamment alcoolisées) sont facturées en supplément (avec de bonnes marges).

• 🍽️ Seule une partie du menu est à volonté (accompagnements, plats principaux, etc.) ou le buffet illimité n’est pas disponible tous les jours (uniquement le week-end ou le midi).

• 🚫 Un supplément peut être appliqué si le client ne finit pas son plat.

Beaucoup de cuisines thématiques utilisent ce business model (restaurant asiatique, restaurant de viandes ou encore brunch à volonté), mais attention au gaspillage alimentaire qu’il peut engendrer.

Le business model de la restauration rapide

Le business model du fast food repose sur des repas simples, servis rapidement (moins de 5 minutes) et à prix abordable.

Avec un chiffre d’affaires total de plus de 20 milliards d’euros en 2021 et une forte demande (+10, 8 %), le marché de la restauration rapide est très fructueux. À condition de :

👨‍🍳 Pour un modèle économique rentable, proposez une offre de base abordable et facturez des options (sauces, boissons, dessert, etc.). Cela permet de maximiser le chiffre d’affaires.

Quelques conseils 💡 :

• Le menu doit être bien pensé pour optimiser les coûts, les stocks et effectuer des économies d'échelle.

• Choisissez un bon concept de restauration rapide : sandwichs, salades, pizzas, cuisine du monde, food truck, etc.

• La concurrence est forte, fidélisez vos clients avec : une nourriture de qualité, un programme de fidélité, du contenu et des offres sur les réseaux sociaux, un programme de parrainage, etc.

• Installez votre fast-food au bon endroit : centre-ville, à proximité d’activités, zone touristique, etc. (L’étude de marché vous montre qui sont vos clients et où les trouver).

• Consultez la réglementation de la restauration rapide.

Le business model du pay what you want

Avec le modèle économique du “payez ce que vous voulez”, le client décide du montant à payer pour son repas. Il s’agit d’un modèle de restaurant encore peu répandu, car il n’y a pas de standard bien défini.

Bien anticiper vos coûts est indispensable, pour réussir à payer vos charges fixes. La qualité du service, de l’expérience client et de la nourriture doivent être à la hauteur pour que le client joue le jeu.

Le business model peut évoluer vers un menu à prix fixes, en fonction du niveau de rentabilité et du succès du restaurant.

Le business model du gastronomique en plusieurs temps - Menu unique

Ce business model est utilisé par les grands chefs ou les restaurants bistronomiques, qui proposent une expérience culinaire haut de gamme et exclusive. Les clients dégustent un menu unique, composé de plusieurs plats (ou d’un accord mets et vins) au choix entre 3 - 5 - 10 services, selon l’offre.

L’avantage de ce modèle est la prévisibilité des revenus, puisque le prix du menu est fixe.

Les clients viennent et reviennent pour l’expérience. ✨

Le business model de la franchise

Ce modèle assez fréquent repose sur une collaboration entre un franchiseur qui possède la marque et un franchisé qui l’exploite. Il y a plusieurs avantages à lancer son restaurant en franchise :

• Bénéficier de la renommée d’une chaîne de restauration installée, sa stratégie marketing et de communication.

• Le franchiseur apporte son soutien en formation, en réseau et en expérience. C’est non-négligeable pour un restaurateur qui se lance !

⚠️Cependant, le modèle de la franchise nécessite plus de frais (droits d’entrée, apport personnel minimum) et une redevance sur le chiffre d’affaires est due au franchiseur.

• Ouvrir un restaurant traditionnel en franchise, en restauration rapide ou tout autre concept permet de mieux se lancer, mais les marges sont généralement moins élevées.

• Réussir ce modèle implique de choisir le bon emplacement, de bien gérer ses stocks et ses coûts, et de respecter les standards du franchiseur.

• La marge de manœuvre du restaurant est limitée, le franchisé doit suivre le cahier des charges du franchiseur.

• Il y a 114 réseaux d’enseignes dans la restauration en 2020, pour 19 300 établissements, dont 43 % sous contrat de franchise.

👉 Découvrez également d’autres exemples de business model pour les adapter à votre restaurant.

Les nouveaux business model d’un restaurant

Le business model du restaurant par abonnement

Encore peu présent en France, le business model de l'abonnement adapté à la restauration est une nouvelle forme de modèle économique. Cela consiste consiste à fidéliser une clientèle grâce à un abonnement mensuel ou annuel. Les offres sont nombreuses : du café en illimité à des plats offerts ou l’invitation à des événements !

• Le restaurant crée une source de revenus récurrents et stables.

• Il génère de la donnée client, précieuses pour engager et optimiser ses coûts de production.

• Pour inciter les clients à s’abonner, les restaurants mettent en place des actions marketing et proposent des avantages forts.

Le business model du circuit court

🌱 En plus de suivre la tendance d’une nourriture saine et bio, les restaurants en circuit court proposent des ingrédients locaux et de saison, achetés directement auprès des producteurs.

• Le restaurateur noue des partenariats avec les acteurs locaux et réduit les intermédiaires.

• Le chiffre d’affaires est dépendant des produits locaux et d’une logistique complexe (moins prévisible).

• Les consommateurs à fort pouvoir d’achat souhaitent plus de transparence et une consommation plus éthique.

Le business model des dark kitchens ou cuisines virtuelles

Modèle économique apparu récemment, les cuisines virtuelles n'accueillent pas de clients. Les plats sont préparés en cuisine et destinés à la livraison. 🚲

Le business modèle se développe, mais attention à la forte concurrence et à la réglementation.

Le business model du restaurant éphémère

Autre business model intéressant pour limiter ses coûts et tester un concept, le pop up restaurant, ouvert de quelques jours à quelques mois. C’est un bon moyen de tester son modèle d’affaires et de l’ajuster en fonction des retours client, mais également :

• De tester un emplacement, des prix ;

• D’engager une clientèle et de comprendre ses besoins ;

• De roder sa logistique, qui peut être complexe (gestion des stocks, personnel).

Le business model des nouvelles brasseries

Grâce à une cuisine simple et des prix très abordables, le modèle des brasseries et bouillons connaît un nouvel essor. Si les marges sont serrées, ce type de restaurant mise sur une carte efficace et basique, ainsi que sur le volume. 

Comment construire le business model canvas d’un restaurant ?

Pour choisir le bon business model et générer des revenus avec votre restaurant, utilisez la matrice du business model canvas. En 9 blocs, elle permet d’illustrer les aspects essentiels de votre modèle économique, notamment :

• La proposition de valeur du restaurant : votre avantage concurrentiel, pourquoi les clients doivent-ils venir manger chez vous ?

• Les ressources et partenaires clés : fournisseurs, local commercial, l’offre et le menu du restaurant.

• Les clients du restaurant : quelle expérience client ? Comment les acquérir et les fidéliser ?

• Les canaux de distribution : comment distribuer l’offre du restaurant (communication, marketing) ? Livraison à domicile, canaux de vente, etc.

⚠️ Le business model canvas est à intégrer au business plan du restaurant.

➡️ Exemple de business model canva pour un restaurant

Pour finir, voici un exemple de business model canvas, qu’il vous suffit de compléter selon votre projet de restaurant.

Créez votre business plan gratuitement

Créez un business plan convaincant en quelques clics et réutilisez-le partout. Si vous avez des questions, un coach vous accompagne.

Créer mon business plan