Le business model classique d’un restaurant
Le modèle économique “traditionnel” du restaurant est assez simple : proposer différents plats et boissons à des clients, générer une marge sur les prix de vente, pour couvrir les coûts, notamment :
Les matières premières (ingrédients, produits, boissons, etc.) ;
Les salaires et frais de personnel (temps en cuisine, service, nettoyage, etc.). ;
Le local, les charges fixes et variables (loyer, énergie, etc.).
La marge brute sur les plats servis aux clients (prix de vente/coût de production) est d’environ 70 % pour les plats et de 80 % pour les boissons. La marge nette indique la rentabilité du restaurant.
Bon à savoir
Ce modèle de restauration est souvent combiné à la vente à emporter ou click & collect, notamment depuis la crise sanitaire.
La concurrence est très élevée et la réussite du restaurant dépend de l’emplacement, de la qualité du service et de l’offre.
Il est impératif d’apporter une vraie valeur ajoutée, en plus de maîtriser ses coûts opérationnels et sa marge pour réussir son projet de restaurant.
Le business model du buffet à volonté
Avec ce business model de restaurant, les clients paient un prix fixe et ont le choix parmi différents plats à volonté (généralement, un buffet thématique).
Le modèle repose sur une économie d’échelle générée sur les ingrédients et un nombre élevé de clients, attirés par “l’effet à volonté”.
Pour maîtriser les coûts, de nombreux restaurants optimisent ce business model :
🍹 Les boissons (notamment alcoolisées) sont facturées en supplément (avec de bonnes marges).
🍽️ Seule une partie du menu est à volonté (accompagnements, plats principaux, etc.) ou le buffet illimité n’est pas disponible tous les jours (uniquement le week-end ou le midi).
🚫 Un supplément peut être appliqué si le client ne finit pas son plat.
Beaucoup de cuisines thématiques utilisent ce business model (restaurant asiatique, restaurant de viandes ou encore brunch à volonté), mais attention au gaspillage alimentaire qu’il peut engendrer.
L’offre est optimisée et standardisée, permettant de négocier les prix auprès des fournisseurs.
Le prix fixe du buffet à volonté permet d’anticiper le flux de trésorerie du restaurant.
Les frais de personnel sont réduits, car les clients se servent eux-mêmes.
Attention à la pertinence de proposer vos plats à volonté.
Exemple
Un restaurant haut de gamme pourrait difficilement justifier un buffet à volonté.
Le business model de la restauration rapide
Le business model du fast food repose sur des repas simples, servis rapidement (moins de 5 minutes) et à prix abordable.
Avec un chiffre d’affaires total de plus de 20 milliards d’euros en 2021 et une forte demande (+10, 8 %), le marché de la restauration rapide est très fructueux. À condition de :
Checklist
Choisir la bonne spécialité culinaire (temps de préparation rapide, facilité de transport et de dégustation).
Optimiser la cuisine et les stocks pour répondre rapidement à la commande.
Bien étudier le marché. De grands acteurs (McDonald’s, kebabs, etc.) sont déjà installés, vous devez donc apporter une réelle valeur ajoutée.
👨🍳 Pour un modèle économique rentable, proposez une offre de base abordable et facturez des options (sauces, boissons, dessert, etc.). Cela permet de maximiser le chiffre d’affaires.
Quelques conseils 💡 :
Le menu doit être bien pensé pour optimiser les coûts, les stocks et effectuer des économies d'échelle.
Choisissez un bon concept de restauration rapide : sandwichs, salades, pizzas, cuisine du monde, food truck, etc.
La concurrence est forte, fidélisez vos clients avec : une nourriture de qualité, un programme de fidélité, du contenu et des offres sur les réseaux sociaux, un programme de parrainage, etc.
Installez votre fast-food au bon endroit : centre-ville, à proximité d’activités, zone touristique, etc. (L’étude de marché vous montre qui sont vos clients et où les trouver).
Consultez la réglementation de la restauration rapide.
Exemple
Mcdonald's est la première chaîne de fast food en France.
D’autres concepts plus nichés se développent, comme Hank (burgers vegans) ou 100 montaditos (franchise de mini sandwichs espagnols).
Le business model du pay what you want
Avec le modèle économique du “payez ce que vous voulez”, le client décide du montant à payer pour son repas. Il s’agit d’un modèle de restaurant encore peu répandu, car il n’y a pas de standard bien défini.
Bien anticiper vos coûts est indispensable, pour réussir à payer vos charges fixes. La qualité du service, de l’expérience client et de la nourriture doivent être à la hauteur pour que le client joue le jeu.
Le pay what you want implique de la transparence sur les coûts et les marges, pour inciter le client à payer le prix juste.
Les clients se sentent engagés et valorisés, le modèle nécessite de créer une forte communauté (en amont), basée sur une mission et une proposition de valeur forte.
Il est très compliqué de prévoir vos revenus, ce qui en fait un business model risqué et incertain.
Le business model peut évoluer vers un menu à prix fixes, en fonction du niveau de rentabilité et du succès du restaurant.
Le business model du gastronomique en plusieurs temps - Menu unique
Ce business model est utilisé par les grands chefs ou les restaurants bistronomiques, qui proposent une expérience culinaire haut de gamme et exclusive. Les clients dégustent un menu unique, composé de plusieurs plats (ou d’un accord mets et vins) au choix entre 3 - 5 - 10 services, selon l’offre.
L’avantage de ce modèle est la prévisibilité des revenus, puisque le prix du menu est fixe.
Bon à savoir
Ce modèle repose sur une haute valeur perçue, l’expérience client doit donc être exceptionnelle (élégance, cadre, service).
Le format et les prix généralement élevés, limitent la taille du marché. Il est possible d’adapter votre modèle en proposant un menu unique selon les jours.
Un prix de vente élevé nécessite une matière première de qualité et donc, des ingrédients plus chers. Attention à l’équilibre financier du restaurant.
La renommée du chef, l’expérience travaillée, l’emplacement ou l’exclusivité, sont des arguments marketing essentiels pour ce business model.
Les clients viennent et reviennent pour l’expérience. ✨
Exemple
Certains restaurants gastronomiques et étoilés proposent des menus uniques entre 50 € et 150 € pour faire découvrir leur cuisine et renouvellent la carte en fonction des produits et de l’inspiration.
Le business model de la franchise
Ce modèle assez fréquent repose sur une collaboration entre un franchiseur qui possède la marque et un franchisé qui l’exploite. Il y a plusieurs avantages à lancer son restaurant en franchise :
Bénéficier de la renommée d’une chaîne de restauration installée, sa stratégie marketing et de communication.
Le franchiseur apporte son soutien en formation, en réseau et en expérience. C’est non-négligeable pour un restaurateur qui se lance !
⚠️Cependant, le modèle de la franchise nécessite plus de frais (droits d’entrée, apport personnel minimum) et une redevance sur le chiffre d’affaires est due au franchiseur.
Ouvrir un restaurant traditionnel en franchise, en restauration rapide ou tout autre concept permet de mieux se lancer, mais les marges sont généralement moins élevées.
Réussir ce modèle implique de choisir le bon emplacement, de bien gérer ses stocks et ses coûts, et de respecter les standards du franchiseur.
La marge de manœuvre du restaurant est limitée, le franchisé doit suivre le cahier des charges du franchiseur.
Il y a 114 réseaux d’enseignes dans la restauration en 2020, pour 19 300 établissements, dont 43 % sous contrat de franchise.
Exemple
Pour ouvrir un restaurant McDonald’s, comptez un apport de 190 000 €, un droit d’entrée de 45 000 € et un investissement global de 750 000 €.
👉 Découvrez également d’autres exemples de business model pour les adapter à votre restaurant.
Les nouveaux business model d’un restaurant
Le business model du restaurant par abonnement
Encore peu présent en France, le business model de l'abonnement adapté à la restauration est une nouvelle forme de modèle économique. Cela consiste consiste à fidéliser une clientèle grâce à un abonnement mensuel ou annuel. Les offres sont nombreuses : du café en illimité à des plats offerts ou l’invitation à des événements !
Le restaurant crée une source de revenus récurrents et stables.
Il génère de la donnée client, précieuses pour engager et optimiser ses coûts de production.
Pour inciter les clients à s’abonner, les restaurants mettent en place des actions marketing et proposent des avantages forts.
Exemple
Aux Etats-Unis, la chaîne Panera Bread propose des boissons gratuites et des surprises pour 119,99 $ par an.
Le business model du circuit court
🌱 En plus de suivre la tendance d’une nourriture saine et bio, les restaurants en circuit court proposent des ingrédients locaux et de saison, achetés directement auprès des producteurs.
Le restaurateur noue des partenariats avec les acteurs locaux et réduit les intermédiaires.
Le chiffre d’affaires est dépendant des produits locaux et d’une logistique complexe (moins prévisible).
Les consommateurs à fort pouvoir d’achat souhaitent plus de transparence et une consommation plus éthique.
Le business model des dark kitchens ou cuisines virtuelles
Modèle économique apparu récemment, les cuisines virtuelles n'accueillent pas de clients. Les plats sont préparés en cuisine et destinés à la livraison. 🚲
Les frais d’exploitation et de personnel sont moins importants qu’un business model de restaurant classique.
Ce modèle permet de tester son concept de restaurant.
La fidélisation client est plus complexe.
Les dark kitchens dépendent fortement des plateformes de livraison et de leur politique tarifaire.
Le business modèle se développe, mais attention à la forte concurrence et à la réglementation.
Le business model du restaurant éphémère
Autre business model intéressant pour limiter ses coûts et tester un concept, le pop up restaurant, ouvert de quelques jours à quelques mois. C’est un bon moyen de tester son modèle d’affaires et de l’ajuster en fonction des retours client, mais également :
De tester un emplacement, des prix ;
D’engager une clientèle et de comprendre ses besoins ;
De roder sa logistique, qui peut être complexe (gestion des stocks, personnel).
Exemple
Le restaurant éphémère Court Bouillon, du membre de l’émission Top Chef Jean Covillault, ouvert pendant 2 mois afin de tester la demande.
Le business model des nouvelles brasseries
Grâce à une cuisine simple et des prix très abordables, le modèle des brasseries et bouillons connaît un nouvel essor. Si les marges sont serrées, ce type de restaurant mise sur une carte efficace et basique, ainsi que sur le volume.
Exemple
Les brasseries Nouvelle Garde qui proposent des plats (soir) entre 15 € et 30 € pour une clientèle urbaine et touristique, sur le thème : boire et manger à la française.
Comment construire le business model canvas d’un restaurant ?
Pour choisir le bon business model et générer des revenus avec votre restaurant, utilisez la matrice du business model canvas. En 9 blocs, elle permet d’illustrer les aspects essentiels de votre modèle économique, notamment :
La proposition de valeur du restaurant : votre avantage concurrentiel, pourquoi les clients doivent-ils venir manger chez vous ?
Les ressources et partenaires clés : fournisseurs, local commercial, l’offre et le menu du restaurant.
Les clients du restaurant : quelle expérience client ? Comment les acquérir et les fidéliser ?
Les canaux de distribution : comment distribuer l’offre du restaurant (communication, marketing) ? Livraison à domicile, canaux de vente, etc.
⚠️ Le business model canvas est à intégrer au business plan du restaurant.
➡️ Exemple de business model canva pour un restaurant
Pour finir, voici un exemple de business model canvas, qu’il vous suffit de compléter selon votre projet de restaurant.
Créez un business plan convaincant en quelques clics et réutilisez-le partout. Si vous avez des questions, un coach vous accompagne.
