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L'activité des food trucks

Mis à jour le 18 Novembre 2022
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L'installation

Pour exploiter un emplacement sur le domaine public, le professionnel doit obtenir une autorisation d'occupation temporaire auprès de la mairie ou de la préfecture. Contre redevance, il peut installer son food truck sur un emplacement pour une durée déterminée (ces autorisations peuvent à tout moment être suspendues, en cas de travaux de voiries par exemple). Ces autorisations n'étant pas cessibles, la reprise d'une affaire existante ne garantit pas au repreneur qu'il pourra exploiter les emplacements du cédant.

Les autorisations d'occupation temporaire sur le domaine public étant délivrées au compte-goutte par les municipalités, les professionnels doivent démarcher des propriétaires privés (parking privés, enceintes d'entreprises, etc.).


Les investissements

Le principal investissement concerne l'achat d'un camion. Certains fabricants proposent des camions aménagés et équipés aux normes, les prix variant de 50 000 à 100 000 euros. L'aménagement et la mise aux normes d'un camion, pour le transformer en food truck, représente un investissement moyen de 20 000 euros.

A noter, il existe un marché de l'occasion permettant de limiter l'investissement de départ. Il est aussi possible de louer un food truck, ce qui permet de tester l'activité en limitant l'investissement de départ.

La mise en place des zones à faibles émissions (ZFE), qui entraine une interdiction progressive de circuler pour les véhicules les plus polluants, contraint les professionnels à acquérir ou renouveler leurs camions au profit de véhicules dits "propres".

Certains professionnels disposent d'un laboratoire de cuisine. Des investissements pour l'aménager et l'équiper aux normes sont alors nécessaires.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit l'évolution de son chiffre d'affaires journalier (nombre de couverts et ticket moyen).

Du fait de l'obligation de mise en concurrence des emplacements situés sur le domaine public, le professionnel doit également répondre aux appels à propositions lancés périodiquement par les municipalités pour obtenir ou pérenniser un emplacement.

Il doit être très attentif à son environnement (changement du plan de circulation, fermetures ou déplacements d'entreprises, installation d'un concurrent ou d’un restaurant rapide à proximité, etc.) et s’adapter aux évolutions des modes alimentaires.

Il doit consacrer du temps à la recherche de nouveaux emplacements et soigner ses relations avec ses interlocuteurs, aussi bien privés que publics, pour les pérenniser.

Du fait de sa mobilité, le professionnel veille également à gérer quotidiennement son site web et sa présence sur les réseaux sociaux (localisation des emplacements en temps réel, horaires, menus, photos, actualités, etc.). Il a également tout intérêt à se référencer auprès de sites spécialisés dans la géolocalisation de food trucks pour renforcer sa visibilité.

Les recettes de l'activité

Le ticket moyen de la restauration rapide se situe autour de 10 euros. Pour les concepts de food trucks s'inspirant de la gastronomie, le ticket moyen est plus élevé (autour de 15 euros). Le chiffre d'affaires annuel moyen est très variable et dépend principalement de l'emplacement (saisonnalité de l'emplacement, typologie de la zone de chalandise, etc) et du nombre de jours d’activité et de services quotidiens. L’offre de privatisation du food truck pour un évènement (mariage, anniversaire, soirée d’entreprise, etc) génère un chiffre d’affaires profitable, assurant au professionnel une marge commerciale plus importante (facturation de forfaits, offre personnalisée, etc.).


Les charges à surveiller

Les principales charges sont liées au camion (location d'un garage, assurance, entretien, frais de carburant) et aux redevances des emplacements (8% du chiffre d'affaires pour un emplacement sur le domaine public à Paris, jusqu'à 30% pour un emplacement privé). La location d’un espace de stockage, voire d’un laboratoire de cuisine, les charges de personnel et les achats représentent les autres postes de charges importants

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend de la maîtrise des achats et des charges externes (redevances, loyers, etc.). Pour les affaires importantes, le résultat dépend aussi de la maîtrise des charges de personnel.


La gestion financière et les besoins en trésorerie

A l'installation, les fonds propres doivent financer au minimum 50% du camion. Le renouvellement, ou l'achat d'un véhicule supplémentaire, peuvent être financés par crédit bail.
La trésorerie doit toujours être positive en raison des règlements comptants de la clientèle et des délais fournisseurs.

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Restauration de type rapide.

Article mis en ligne le 18 Novembre 2022