Le marché de la restauration fait face à plusieurs enjeux :
Une baisse de la fréquentation liée à la réduction du pouvoir d'achat des clients, à la hausse des prix et à un changement dans les habitudes de vie.
Une augmentation des prix depuis la crise sanitaire et énergétique qui touche les charges fixes (électricité) et les matières premières.
La croissance des parts de marché de la restauration rapide, liée tant à la multiplication des points de vente qu’à l’attrait de ce type de restauration. La restauration rapide représente désormais 75 % du total.
Les consommateurs sont en quête de santé, de durabilité et de curiosité pour de nouvelles expériences culinaires.
Bon à savoir
La baisse du chiffre d’affaires de la restauration atteint - 5,1 % au 1er trimestre 2025 par rapport au 1er trimestre 2024, d’après le GHR (groupement des hôtelleries et restaurations de France).
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Comment un restaurant génère-t-il des revenus ?
Le business model d’un restaurant traditionnel est assez simple. Le modèle économique consiste à proposer différents plats, menus et boissons en générant une marge suffisante pour couvrir les coûts des matières premières, des salaires et charges.
Au 1er trimestre 2025, le ticket moyen du midi atteint 23,5 € et celui d’un diner 30,4 €, en légère hausse sur un trimestre.
En général, la marge bénéficiaire brute d’un restaurant doit atteindre 70 % à 75 % sur les plats et plus de 80 % sur les boissons. La marge brute en restauration correspond au ratio entre le prix de vente hors taxes (HT) - les coûts des matières premières / prix de vente HT *100.
Exemple
Vous vendez un menu 30 € HT qui vous coûte 8 € en produits. La marge brute est de : (30-8)/30*100= 73 %. Cette marge brute semble dans la moyenne.
Vous devez vérifier si elle est suffisante pour couvrir vos charges fixes. C’est la marge nette qui détermine la rentabilité du restaurant.
Bon à savoir
De nombreux restaurants étoffent leur offre de services avec la livraison à domicile depuis 2020. Un bon moyen d’optimiser la gestion des stocks et de générer des revenus supplémentaires.
Votre modèle économique se précise au sein du business plan de votre restaurant en définissant :
votre politique de prix ;
votre positionnement ;
les produits proposés ;
les canaux de distribution (vente à emporter ou livraison à domicile en complément de la restauration sur place) ;
la stratégie de communication.
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Quel est le coût initial pour lancer un restaurant ?
Le budget moyen pour lancer un restaurant traditionnel est de 300 000 €, pour un emplacement de plus de 50 m2.
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Quoi ? |
Description |
|---|---|
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Emplacement du restaurant |
Loyer commercial (jusqu’à 500 €/m2 à Paris et 200 €/m2 en moyenne en province) Alternatives : acquisition d’un local (ou d’un fonds de commerce existant) |
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Aménagement |
Mobilier, décoration |
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Cuisine |
Achat de matériel et de fournitures de cuisine |
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Mise aux normes |
Normes sanitaires (ventilation, stockage des denrées, circuits propres et sales séparés). Normes de sécurité (sortie de secours, incendie, électricité, etc). Accessibilité PMR (personne à mobilité réduite). |
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Frais juridiques et administratifs |
Création d’entreprise, assurance, licence |
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Premiers frais de publicité |
Mise en place de la communication (compter 4 % du budget) Création d’un site web, publicité locale et sur les réseaux sociaux, signalétique et menus |
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Équipement informatique |
ordinateurs, logiciels de caisse, de gestion et de réservation, tablette pour serveurs, gestion des plannings des employés, etc. |
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Formation |
Nécessaire pour obtenir un permis d’exploitation |
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Stock alimentaire de base |
Denrées non périssables (farine, sucre, huile, sel, poivre, etc.) Premier stock de matières premières |
Bon à savoir
Attention aux coûts souvent oubliés dans un business plan de restaurant : dépôt de garantie pour une location, frais d’agence, fonds de roulement pour éviter tout problème de trésorerie.
Quels sont les coûts d'exploitation d'un restaurant ?
Au-delà des coûts initiaux, des charges fixes et variables s’ajoutent aux coûts du restaurant chaque mois.
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Charge |
Description |
|---|---|
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Loyer |
Inférieur à 10 % du chiffre d’affaires en moyenne Remboursement d’emprunt en cas d’achat |
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Frais liés au local |
Factures d’énergie, de ménage et d’entretien |
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Salaire |
Rémunération brute des employés Cotisations sociales patronales |
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Matières premières |
Négocier avec chaque fournisseur et les fidéliser |
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Remboursement des prêts éventuels |
Prêt professionnel souscrit pour les coûts initiaux |
Estimation de rentabilité d'un restaurant
Prenons un exemple avec les hypothèses suivantes : un restaurant traditionnel de 50 couverts dans une ville moyenne ouvert 6 jours par semaine avec un service le midi et le soir. Le taux de remplissage est de 70 % et le ticket moyen est de 25 €.
Chiffre d’affaires prévisionnel :
70 couverts par jour * 25 € * 312 jours d’ouverture = 546 000 €
Charges d’exploitation :
Matières premières (30 % du CA) : 163 800 €
Salaires et cotisations sociales (35 %) : 191 100 €
Loyer (6 %) : 32 760 €
Charges fixes (7 % comprenant eau, énergie, entretien, assurance, etc.) : 38 220 €
Publicité et marketing (1 %) : 5 460 €
Total de charges d’exploitation (79 % du CA) : 431 340 €
Résultat net avant impôts :
Chiffre d’affaires - charges d’exploitation = 114 660 €
Taux de rentabilité nette :
Résultat net / chiffre d’affaires = 21 %
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Quels facteurs améliorent la rentabilité d'un restaurant ?
Un concept engageant
Face à une concurrence importante, vous devez lancer un restaurant avec un concept spécifique et rentable. L’importance de se démarquer de la concurrence locale est essentielle tout en ayant bien travaillé l’adéquation de ce concept à la clientèle du secteur.
L’étude de marché du restaurant est donc impérative pour répondre à toutes les questions liées aux tendances du marché, au choix de l’emplacement, au positionnement unique et à la définition du client idéal.
Adapter son concept ou ses menus est un travail à réactualiser fréquemment :
Quels sont les produits de la carte qui se vendent le plus ?
Quels sont les menus les plus choisis ?
Sont-ils adaptés à chaque repas (déjeuner rapide et diner convivial) ?
Quels sont les tarifs et les formules pratiqués par la concurrence ?
Quelle est la saisonnalité locale ?
Bon à savoir
Certains plats sont toujours plus rentables que d’autres : crêpes, pizzas, menus végétariens, salades.
Une excellente gestion
Ouvrir un restaurant implique une excellente gestion car le secteur affiche une rentabilité nette assez faible (entre 2 % et 6%). La rentabilité passe donc par un suivi hebdomadaire ou mensuel des principaux indicateurs clés de performance d’un restaurant.
Par exemple, le coût de revient de base (prime cost) est l’un des indicateurs plus importants à suivre : il tient compte des 2 coûts les plus importants dans un restaurant :
le coût des matières premières (denrées alimentaires, produits frais, alcools, condiments) ;
le coût de la main d'œuvre (rémunération, avantages sociaux, cotisations sociales).
Ce coût est très variable : de 50 % pour la restauration rapide jusqu’à 75 % pour un restaurant gastronomique.
La gestion des stocks est essentielle pour un restaurant avec des denrées périssables ! Utiliser un logiciel et des fiches recettes s’avèrent utiles pour identifier les postes d'économies.
Pour être un bon gestionnaire, vous devez posséder des qualités de négociateur : négociez et renégociez les tarifs avec vos fournisseurs en faisant jouer la concurrence. L’impact sur la rentabilité du restaurant est immédiat.
Attention au coulage
Le coulage correspond à la perte de produits ou au vol. Les pratiques sont nombreuses :
vol dans la cave ou dans la cuisine ;
commande de produits par le chef pour ses besoins personnels ;
encaissement multiple d’un même ticket de caisse ;
casse de vaisselle.
Si votre marge brute diminue de manière inédite, commencez par vérifier si des changements se sont produits (hausse de prix). Sinon, soyez plus vigilant sur les stocks, les commandes, les accès et les tickets de caisse.
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Comment savoir si un projet de restaurant sera rentable ?
Pour optimiser la rentabilité d’un restaurant, il ne suffit pas d’augmenter le chiffre d’affaires : il faut aussi maîtriser ses charges, anticiper sa trésorerie et comprendre précisément son seuil de rentabilité. Ces calculs peuvent vite devenir complexes, surtout lorsqu’on doit prendre en compte la saisonnalité, les coûts variables (matières premières, énergie) et les charges fixes (loyer, salaires).
C’est là qu’un outil de business plan comme Propulse by CA peut vous faire gagner un temps précieux. Gratuit et accessible en ligne, il vous guide étape par étape dans la réalisation d’un business plan structuré et conforme aux attentes des banques.
Concrètement, vous pouvez :
Estimer votre chiffre d’affaires par type de plat ou service (sur place, à emporter, livraison).
Calculer automatiquement vos marges, votre point mort et votre seuil de rentabilité en nombre de couverts ou en jours.
Visualiser un plan de trésorerie sur 3 ans et tester différents scénarios (par exemple, ouverture le soir seulement, ou ajout d’un service brunch).
Identifier rapidement les incohérences, comme un déficit ou un dépassement de seuil en micro-entreprise.
Exemple
Imaginons que vous envisagiez d’ouvrir une pizzeria avec 40 couverts. En renseignant vos prix moyens, vos charges et vos investissements, l’outil vous indique combien de pizzas vous devez vendre par jour pour couvrir vos frais, et comment chaque ajustement de tarif ou de menu impacte votre rentabilité. Vous obtenez ainsi une vision claire pour décider, avant même d’ouvrir, si votre projet est viable ou s’il nécessite des ajustements.
Checklist
Chiffre d’affaires prévisionnel : Nombre de jours d’ouverture x Taux de rotation des tables x Nombre de couverts x Ticket moyen OU Nombre de jours d’ouverture x Nombre de couverts x Ticket moyen x Taux de remplissage X Nombre de services
Rentabilité par plat : (Prix du plat - Coût de préparation du plat) / Prix du plat
Seuil de rentabilité : Charges fixes / Marge sur coût variable (=Chiffre d’affaires - Charges variables).
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