Étude de marché du bar-tabac : chiffres et éléments
Restauration / Bar
26 Décembre 2022
L'installation
La création
Pour le débit de boissons de troisième catégorie, l'ouverture n'est possible que si le quota des débits de la commune n'est pas atteint (soit un débit de 4ème catégorie pour 450 habitants).
Pour le débit de boissons de 4ème catégorie (licence IV), la création de nouvelles licences n'est possible que dans les communes de moins de 3 500 habitants qui n'en disposent pas et ce, jusqu'à fin 2022.
Le gel des créations de tabac a été abrogé en 2012. L'implantation est pourvue prioritairement par transfert puis par appel à candidatures émanant du directeur interrégional des douanes.
L'acquisition du fonds
La valeur du fonds dépend essentiellement de l'emplacement, de l'état du matériel, des locaux et du type de licence. Avant la cession du fonds, le cédant doit obtenir l'autorisation de la direction régionale des douanes et droits indirects territorialement compétente. Le repreneur doit remplir les conditions relatives à l'activité de débitant de tabac.
L'acquisition d'une licence
Dans les communes de plus de 3 500 habitants, l'ouverture de tout nouveau débit de boissons de 4ème catégorie est interdite. Seuls la mutation, la translation (déplacement du débit dans la même commune), ou le transfert (déplacement du débit dans une autre commune) de la licence sont possibles.
Les nouvelles licences IV délivrées dans les communes de moins de 3 500 habitants, ne sont pas transférables au-delà de l'intercommunalité. Les autres licences sont transférables uniquement au sein du département (et non plus au sein de la région comme la loi l'autorisait depuis le 1er janvier 2016). Par dérogation, elles peuvent être transférées à un département limitrophe, auquel cas, elles ne pourront faire l'objet d'un nouveau transfert vers un autre département qu’à l’issue d’une période de huit ans.
Bon à savoir
A noter, un débit de boissons qui a cessé d’exister depuis plus de 5 ans est considéré comme supprimé et ne peut faire l’objet d’un transfert.
Les investissements
Le mobilier et les équipements sont renouvelés tous les 3 à 5 ans. Ils sont relativement coûteux car le mobilier est réalisé sur mesure et le matériel est très spécifique. Les fournisseurs (brasseurs, torréfacteurs) proposent souvent la mise à disposition et l'entretien de matériel en contrepartie de contrats d'exclusivité de fournitures.
Dans le cadre du fonds de transformation (reconduit pour la période 2023-2027), chaque buraliste peut percevoir une aide plafonnée à 30% de ses dépenses (40% si son chiffre d'affaires de tabac de l’année précédente était inférieur à 400 000 euros) dans la limite de 33 000 euros. Le projet de transformation doit comporter au minimum quatre éléments, dont deux extérieurs (carotte sans mention « tabac », signalétiques apposées en façade, store banne, devanture, ravalement de façade, terrasse ou véranda) et deux intérieurs (mobiliers, linéaires, présentoirs, réfrigérateurs, distributeurs, éclairage, outils de digitalisations : terminaux d’encaissement, bornes d’impression ou multiservices, sites internet, tablettes tactiles, wifi, etc.). Des éléments complémentaires peuvent aussi être financés : travaux de sols, de plafonds, menuiserie, électricité, sanitaires, climatisation, sonorisation, etc. Un audit obligatoire doit être réalisé en amont du projet de transformation (son coût moyen est de 2 000 euros et il peut être pris en charge à 100% dans le cadre de l’aide allouée).
Par ailleurs, la sécurisation du débit de tabac donne droit à une subvention délivrée, après étude de la demande, par la direction interrégionale des douanes et droits indirects territorialement compétente. Son montant est plafonné à 15 000 euros par débit de tabac sur une période de quatre ans.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit ses recettes journalières en dissociant les recettes provenant de la vente de tabac, des autres produits et services commissionnés (jeux, presse, timbres-Poste, timbres amendes et fiscaux, téléphonie mobile, services bancaires, relais pour les colis, relais Poste) et de la vente des produits de comptoir (boissons, petite restauration, confiseries, etc.).
Les recettes de l'activité
Elles sont généralement très diversifiées. Le débitant perçoit une remise sur les produits du tabac qui est déduite du prix d'achat aux fournisseurs au moment de la livraison. La remise nette s'élève à 8,1% pour toutes les catégories de tabac. En cas de baisse de chiffres d'affaires, le débitant peut percevoir une remise compensatoire et transitoire.
Le chiffre d'affaires « débit de boissons » constitue une part importante de la valeur ajoutée car les marges sont beaucoup plus élevées.
Enfin, le chiffre d'affaires des activités complémentaires au tabac et aux boissons est constitué à la fois des commissions perçues (jeux, presse, timbres, etc.) et des ventes HT de produits et services à marge (snacking, confiseries, etc.).
Les charges à surveiller
Les principales charges sont issues des loyers des murs, des taxes reversées à l'administration fiscale et des charges de personnel. L'emplacement ayant une importance considérable dans la réussite du bar-tabac, le professionnel doit veiller surtout à maîtriser le montant des loyers.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend de la proportion des recettes issues du débit de boisson et du chiffre d'affaires réalisé au niveau de l'espace « tabac ». Les conditions d'acquisition du fonds de commerce (prix d'achat et auto-financement), ainsi que le montant des loyers sont déterminants.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Du fait de la valeur des immobilisations (principalement du fonds de commerce), les fonds propres doivent être importants. La trésorerie doit toujours être positive.
| Evolution du nombre de création¹ | |
|---|---|
| 2021 | 2 193 |
| 2020 | 2 437 |
| 2019 | 3 452 |
| 2018 | 3 428 |
| 2017 | 3 324 |
| 2016 | 3 540 |
| 2015 | 3 703 |
| Ratios de gestion clés² | |
|---|---|
| Marge brute | 69,29% |
| Excédent brut d'exploitation | 27,64% |
| Rotation des stocks | 29 jours |
| Crédits clients | 2 jours |
| Crédits fournisseurs | 51 jours |
| Besoin de fonds de roulement | - 25 jours |
(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Débits de boissons.
(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours.
