Le marché de la poissonnerie

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Mis à jour le 19 Décembre 2022

Sommaire

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Compétences

Qualification professionnelle
Aptitudes commerciales
Maîtrise de la gestion

Spécificités

Poids des investissements
Importance de la qualité de l''emplacement
Intensité de la concurrence

Vie privée

Niveau de rémunération
Degré des contraintes horaires
Facilité de remplacement

Contexte

Bien que le nombre de poissonneries tende à se stabiliser depuis quelques années, les professionnels du secteur sont confrontés à une diminution de leurs parts de marché au profit de la grande distribution.

Premier circuit de commercialisation avec plus de ¾ des volumes de vente de produits aquatiques, la grande distribution dispose de circuits d'approvisionnement qui lui permettent de garantir un assortiment diversifié et des prix d'achat compétitifs, notamment grâce au développement de filières complètes (de la pêche au rayon spécialisé). La pénurie des ressources de poissons conjuguée à la réglementation sur les quotas (protection des espèces en voie de disparition) entraîne une forte inflation des cours d'approvisionnement. Privés de marge de manœuvre pour négocier des prix d'approvisionnement compétitifs, les commerçants spécialisés en sont les principales victimes.

Par ailleurs, l'évolution des modes de consommation impacte l'activité du secteur : alors que la consommation globale de produits de la mer se stabilise, les volumes de vente produits frais tendent à reculer d'année en année tandis que la part des produits traiteurs et transformés (surgelés, conserves) augmente. Les consommateurs se tournent vers des produits offrant plus de praticité et une plus longue conservation (diminution du temps consacré à la préparation des repas, diminution de la fréquence des achats, nomadisme). Cette évolution profite aux grandes surfaces alimentaires qui proposent de larges gammes de produits préparés.

Dans ce contexte, les professionnels doivent impérativement mettre en avant la qualité de leur offre (produits labélisés, produits bio, produits issus de la pêche durable), fidéliser la clientèle (mise à disposition de recettes, livraisons, click and collect) et se diversifier pour proposer une gamme de plats traiteurs, voire une offre de restauration en fonction du potentiel de leur zone de chalandise.

Tendances

Les tensions inflationnistes sur les produits alimentaires (effet combiné de la hausse des coûts d’approvisionnement et de la flambée des prix de l'énergie) continueront de peser sur les marges des professionnels du secteur.

L'organisation du marché

Les grandes surfaces dont certaines intègrent toute la filière, depuis la pêche (flotte propre) jusqu'aux rayons spécialisés.
La poissonnerie traditionnelle dispose d'une surface de vente sédentaire.
La poissonnerie « en étal » dispose d'un stand fixe sur des marchés, des quais ou des ports en zones littorales.
La poissonnerie ambulante utilise des camionnettes qui se déplacent d'un marché à l'autre ou dans les villages.

Bon à savoir

On compte 2 568 entreprises dans le secteur du commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé en 2020¹.

En 2020, le chiffre d'affaires total du secteur était de 877 millions d'euros².

Evolution du chiffre d'affaires du secteur en valeur³
2021	140,4
2020	123,0
2019	113,3
2018	108,6
2017	106,5
2016	103,0
2015	100,0
2014	96,4
2013	95,5
2012	93,7
2011	92,5
2010	88,1

(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2020, Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé.

(2) Source : Insee, Esane, Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé.