Ouvrir une boucherie : le marché de la boucherie

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Contexte

La consommation en viande, tous circuits de distribution confondus, tend à s'éroder depuis plusieurs années. Les tensions sur le pouvoir d'achat des ménages, les scandales sanitaires successifs et la préoccupation croissante pour l'environnement, le bien-être animal et la santé, sont autant de facteurs qui pèsent sur les achats des ménages en viande.

Par ailleurs, la structure de la consommation de produits carnés évolue au profit des produits élaborés et de la viande de volaille qui est aujourd'hui la seconde viande la plus consommée en France après le porc.

Premier circuit de distribution de viandes de boucherie fraîches, les grandes surfaces alimentaires dominent très largement le marché. Elles disposent de nombreux atouts (prix attractifs, profondeur de l'offre, mise en scène des rayons, etc.) et répondent à l'évolution des modes de consommation en faveur de produits plus pratiques et rapides à préparer (produits désossés, viandes précuites à consommer à froid, plats préparés à base de viande, etc.).

Malgré ce contexte, les artisans-bouchers résistent et voient même leur activité progresser légèrement, tant en valeur qu'en volume. D'une part, ils jouissent d'une image rassurante auprès des consommateurs (qualité des services, traçabilité des produits, convivialité, conseils, proximité). D'autre part, les produits biologiques ou labellisés (Label Rouge, Tradition Bouchère, etc.), fortement plébiscités par les consommateurs, entraînent une montée en gamme des produits consommés qui se répercute sur les prix de vente. Enfin, les artisans-bouchers se sont adaptés aux attentes des consommateurs en proposant des plats cuisinés ainsi que des produits transformés ou élaborés (« les prêts-à-cuire gourmands »).

Enfin, le renforcement de l'attrait des consommateurs pour les circuits courts et le commerce de proximité en période de crise sanitaire a permis aux artisans-bouchers de capter une nouvelle clientèle.

Tendances

La montée en puissance du veganisme et le développement de l'offre de produits protéinés d'origine végétale développée par l'industrie agroalimentaire contribueront au fléchissement de la consommation en viande. Toutefois, les artisans-bouchers bénéficieront de la montée en gamme de la consommation, soutenue par l'essor du flexitarisme.

A l'instar de tout le commerce de proximité, les professionnels du secteur devront accélérer leur digitalisation pour répondre à l'évolution des modes de consommation (click and collect, livraisons, communication sur les réseaux sociaux, etc.).

Confrontés à la flambée des prix de l'énergie et du coût des approvisionnements, les artisans bouchers seront contraints de rogner sur leurs marges pour limiter la répercussion de ces hausses sur leurs clients dont le pouvoir d’achat restera sous tension.

L'organisation du marché

On distingue deux types d'acteurs :

• Les boucheries “pures” sont de moins en moins nombreuses. Ce sont les plus touchées par la concurrence des grandes surfaces alimentaires.

• Les boucheries- charcuteries la plupart des anciennes boucheries “pures” se transforment en boucheries-charcuteries ou en boucheries-charcuteries-traiteurs. Ces diversifications permettent de capter une clientèle supplémentaire et sont particulièrement intéressantes à condition de bien maîtriser les investissements qu'elles entraînent (embauche de personnel, équipements, etc..).

(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2020, Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé.

(2) Source : Insee, Esane, Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé.

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