Le marché de la poissonnerie
Commerce alimentaire
19 Décembre 2022
Les aptitudes professionnelles
Le savoir-faire est transmis en entreprise même si le professionnel doit justifier d'un diplôme (CAP poissonnier ou BEP alimentation option poissonnier au minimum). L'activité est quasi continue : les achats se réalisent très tôt et les ventes tout au long de la journée. Les horaires de travail, les conditions de travail (froid, humidité, station debout) rendent le métier très exigeant sur le plan physique.
Un poissonnier doit être avant tout un bon acheteur. Il connaît la saisonnalité de ses ventes et les quantités écoulées, sait reconnaître la qualité des produits, négocier avec les producteurs et les grossistes. Il doit également être très rigoureux dans la gestion de la chaîne du froid. Une bonne polyvalence est également nécessaire pour la préparation des produits, la présentation de l'étal et les conseils à la clientèle (recettes, accords mets/vins).
L'environnement réglementaire
Les contraintes à l'installation
En tant qu'artisan, le poissonnier doit être titulaire d'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP) ou d'un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603 du 5 juillet 1996). Le décret du 4 mai 2017 met en œuvre l’obligation de qualification professionnelle par métier (et non plus par groupe d’activités) et introduit l’accès partiel à une activité. Ainsi, depuis le 1er juin 2017, il est nécessaire d’avoir un CAP, ou BEP, ou un diplôme équivalent, ou de justifier d’une expérience professionnelle de trois années, dans le métier ou dans la partie d’activité envisagée pour pouvoir l’exercer. La personne qualifiée dans un métier peut toutefois accomplir les tâches qui relèvent d’un métier connexe faisant partie d’un même groupe d’activités, sans qualification supplémentaire, à la condition que ces tâches fassent appel à des compétences similaires à celles mises en œuvre dans le métier principal. Par ailleurs, les personnes partiellement qualifiées dans une activité soumise à qualification peuvent exercer la partie d’activité correspondant à leur qualification.
Avant l'ouverture, le professionnel doit s'enregistrer auprès de la préfecture de son lieu d'implantation (article R233-4 du code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994).
Le poissonnier traditionnel s'enregistre au répertoire des Métiers.
Les principaux points de la réglementation professionnelle
La réglementation sanitaire concerne l'entreposage, le conditionnement et l'emballage des produits (arrêté du 21 décembre 2009 ). Les normes d'hygiène sont très strictes : la nature des sols, la hauteur des comptoirs, les systèmes d'évacuation d’eau, l’éclairage, le matériel frigorifique sont réglementés. L’étiquetage sur les produits est également très rigoureux (date de pêche ou de conditionnement, calibrage, mode de conservation etc.).
