Code APE / NAF pour une activité d’artisan-boucher : 47.22Z
Le code APE/NAF pour exercer en tant qu’artisan-boucher est le 47.22Z, correspondant au commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé. Ce code regroupe les entreprises vendant des viandes fraîches, de la volaille et des produits de charcuterie. 16 424 entreprises françaises sont enregistrées auprès de l’INSEE sous ce code en 2020.
Pour des activités similaires, il existe le code APE 10.11Z pour la transformation et conservation de la viande de boucherie. Les traiteurs, qui proposent également des produits carnés, utilisent le code 56.21Z pour les services des traiteurs.
L'activité d’artisan-boucher
Un artisan-boucher est un professionnel spécialisé dans l'achat, la transformation et la vente de viandes au détail. Il sélectionne ses produits auprès de grossistes, d'abattoirs ou directement chez les éleveurs locaux, garantissant ainsi la qualité et la traçabilité des viandes proposées.
Dans son atelier, il désosse, découpe et prépare les morceaux en respectant les techniques traditionnelles et les normes d'hygiène strictes. L'artisan-boucher propose également des produits transformés comme des saucisses, des pâtés, ou des plats préparés, souvent en valorisant des recettes artisanales. En plus de son expertise technique, il entretient une relation de proximité avec sa clientèle, offrant des conseils sur les types de viandes, les modes de cuisson et les recettes.
Ce secteur est majoritairement constitué de petites, voire très petites entreprises, souvent artisanales et indépendantes.
L’organisation de l’activité
Le marché de la boucherie en France est composé de plusieurs types d'acteurs. Les bouchers artisanaux, souvent des professionnels indépendants, sont les gardiens des traditions culinaires françaises. Ils se distinguent par leur savoir-faire et la qualité de la viande, généralement d’origine locale ou labellisée. Ces acteurs sont les plus affectés par la concurrence des grandes surfaces alimentaires.
Les bouchers-charcutiers et bouchers-charcutiers-traiteurs représentent une évolution du modèle traditionnel, offrant une gamme plus diversifiée de produits, incluant des plats préparés et des spécialités locales. Cette diversification permet de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs tout en élargissant leur base de clientèle.
On retrouve également les boucheries halal ou casher qui répondent aux besoins spécifiques de certains consommateurs.
Les syndicats professionnels
La Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) joue un rôle essentiel dans la promotion et la défense de la profession. Cette organisation œuvre à maintenir des normes élevées de qualité et de sécurité, tout en promouvant l'excellence et l'artisanat qui font la renommée de la boucherie française.
Le marché de la boucherie
Le contexte actuel
Le secteur de la boucherie en France est ancré dans une tradition culinaire forte et bénéficie d'une image de qualité artisanale.
c'est le chiffre d'affaire généré chaque année par le secteur de la boucherie.
La viande consommée par les Français provient principalement de l'élevage, et la France en produit en grandes quantités, notamment du porc, de la volaille et du bœuf.
La France compte un grand nombre de boucheries, avec des établissements répartis sur l'ensemble du territoire, allant des grandes enseignes aux artisans bouchers locaux.
Mais le marché de la boucherie traverse une période de transformation, influencée par divers facteurs économiques et sociaux. L'inflation a eu un impact notable sur le secteur de la viande, avec une forte hausse des prix observée. Cette augmentation des coûts affecte les comportements des consommateurs, qui modifient leurs habitudes d'achat.
représente la hausse du prix de la viande de porc en 2023, ce qui affecte la consommation.
Parallèlement, les préoccupations croissantes concernant l'environnement, le bien-être animal et la santé influencent également les choix alimentaires des Français. De nombreux consommateurs privilégient désormais des produits élaborés, ainsi que la viande de volaille, qui est devenue la deuxième viande la plus consommée en France après le porc. En réponse à ces évolutions, les boucheries s’adaptent en diversifiant leur offre et en mettant en avant la qualité de leurs produits.
Les commerces de proximité, notamment les boucheries artisanales, ont été de plus en plus plébiscitées depuis la crise sanitaire, avec une demande croissante pour les circuits courts. Ces établissements se digitalisent pour mieux répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.
Évolution du nombre de création d’entreprise
En 2022, le nombre de créations d'entreprises dans le secteur du commerce de viandes a connu une baisse notable, principalement en raison de l'impact économique de la guerre en Ukraine et de l'inflation croissante. Les incertitudes économiques et la tendance vers une réduction de la consommation de viande ont dû également dissuader les investissements dans ce secteur.
Évolution du nombre de défaillances d‘entreprise de commerce de viandes
En 2021, on compte 211 défaillances dans le secteur des commerces de viande, le chiffre le plus bas ces dernières années. La conséquence de la crise sanitaire. L'augmentation des coûts des matières premières et des charges opérationnelles a réduit également la viabilité financière de certaines entreprises du secteur.
Évolution du chiffre d’affaires du secteur
Malgré une baisse des volumes de vente, le chiffre d'affaires du secteur de la boucherie en France augmente progressivement ces dernières années. Cette croissance est principalement due à la hausse des prix.
La diversification des boucheries, notamment avec l'ajout de services de charcuterie et de traiteur, a également contribué à cette augmentation. Puis la valorisation des circuits courts a permis aux artisans-bouchers de maintenir, et même d'accroître leur chiffre d'affaires.
L’environnement réglementaire
Le métier d'artisan-boucher est une activité encadrée par un environnement réglementaire. Depuis mars 2024, les boucheries doivent afficher clairement l'origine des viandes. Des inspections régulières, dont le nombre a augmenté de 80 % en 2024, assurent le respect des règles de protection animale lors de l'abattage, renforçant ainsi la confiance des consommateurs.
L’offre sur le marché de la boucherie
Les boucheries traditionnelles font face à une forte pression concurrentielle, mais captent une part de marché conséquente.
Les artisans-bouchers traditionnels
Les artisans-bouchers se distinguent sur le marché par leur réputation de qualité, de traçabilité et de service personnalisé.
boucheries artisanales sont comptées en France.
Ces professionnels voient leur activité légèrement progresser, tant en valeur qu’en volume.
Les grandes surfaces et supermarchés
Les grandes surfaces alimentaires dominent le marché de la vente de viandes, captant environ 75 % des parts de marché en valeur. Ces enseignes proposent des prix attractifs grâce à des économies d'échelle, une large variété de produits et une commodité d'achat qui séduit les consommateurs.
Malgré leurs poids dans le circuit de distribution, les grandes surfaces alimentaires renvoient toujours une image de moindre qualité et de moins bonne traçabilité par rapport aux produits des artisans-bouchers.
Les grandes enseignes
Les grandes enseignes nationales de boucherie, telles que Despi le Boucher et Henri Boucher, disposent de nombreux points de vente en France. Leur modèle se rapproche des grandes surfaces alimentaires avec une certaine expertise boucherie, ce qui leur permet de concurrencer directement les artisans-bouchers.
Les boucheries en ligne
Avec la montée de l'e-commerce, certains sites proposent la vente directe de viandes en ligne, permettant de toucher une clientèle plus large. Parmi ces acteurs, on retrouve Maison Lascours, Les Colis du Boucher, Viandes des Prés, Pourdebon, Je Mange Français et bien d’autres.
Les AMAP
Les circuits courts, quant à eux, sont plébiscités pour leur engagement en faveur des produits locaux et leur transparence. Mais les AMAP sont souvent limitées par la saisonnalité et une gamme de produits plus restreinte.
L’étude de la demande
Les consommateurs type
La demande sur le marché de la boucherie est segmentée. On retrouve les consommateurs qui privilégient la qualité et la proximité, notamment via les artisans-bouchers, et ceux qui optent pour la praticité et les prix plus bas des grandes surfaces.
Les consommateurs qui fréquentent les boucheries artisanales cherchent généralement des viandes de meilleure qualité, souvent issues de filières courtes, biologiques ou labellisées (Label Rouge, Tradition Bouchère, etc.). Ils apprécient la relation directe avec le boucher, les conseils et la traçabilité des viandes. Ce segment est donc prêt à payer un prix plus élevé pour ces garanties.
En parallèle, les grandes surfaces captent une grande majorité des consommateurs en raison de leurs prix attractifs, de la diversité de leur offre et de la commodité de faire ses courses en un seul lieu. Les produits transformés ou les plats préparés à base de viande sont particulièrement prisés par une clientèle souvent urbaine et avec un rythme de vie rapide.
Les habitudes de consommation de viande
des Français consomment occasionnellement de la viande, dont 78 % au moins une fois par semaine.
Malgré tout, une tendance à la réduction se dessine clairement. En effet, la consommation de viande a diminué de 1,4 % en 2023. Cette baisse est principalement motivée par des raisons économiques dans un contexte d’inflation élevée.
ont modifié leurs habitudes ces dernières années.
Notamment un changement de magasin (se tourner vers les enseignes moins chères) ou un changement d’habitudes alimentaires (opter pour des viandes de volaille moins coûteuses ou des alternatives végétales). Malgré ces ajustements, les consommateurs ne comptent pas sacrifier la qualité : seulement 7 % des Français se déclarent moins exigeants.
De nombreux consommateurs privilégient désormais des produits élaborés, ainsi que la viande de volaille, qui est devenue la 2ème viande la plus consommée en France. En réponse à ces évolutions, les artisans-bouchers doivent s’adapter en diversifiant leur offre.
L’analyse des canaux de distribution
En combinant différents canaux de distribution, un artisan-boucher indépendant peut non seulement développer sa clientèle mais aussi renforcer sa présence sur le marché.
Les réseaux sociaux jouent un rôle clé dans cette stratégie, notamment en partageant régulièrement son expertise et le quotidien de son activité sur des plateformes (Instagram, TikTok, YouTube). Des vidéos de démonstration de découpe, des recettes et des aperçus de la préparation des viandes créent du contenu attrayant qui renforce votre image de marque et sensibilise le public à la qualité de vos produits.
La création d’une fiche Google My Business permet aux clients potentiels de trouver facilement une boucherie lorsqu'ils recherchent des informations locales en ligne. Il faut s’assurer d’y inclure des détails précis : horaires d'ouverture, adresse, photos de l’établissement et des produits. Les avis clients positifs peuvent aussi jouer un rôle déterminant dans l’attraction de nouveaux clients.
L'envoi de newsletters est une autre méthode efficace pour maintenir le contact avec les clients actuels et potentiels. En mettant en avant les produits, offres spéciales ou encore les fournisseurs, une connexion régulière se crée avec les clients.
Organiser des ateliers pour éduquer les clients sur les produits et le terroir peut aussi être bénéfique. Ces événements permettent aux clients de mieux comprendre la qualité et l’origine des viandes, tout en renforçant la fidélité à un établissement.
Les tendances du marché boucherie
Les grandes tendances
L'une des grandes tendances est la montée en puissance du bio et des produits locaux. Les consommateurs français, de plus en plus soucieux de la qualité et de l'origine des produits, privilégient les viandes biologiques ou certifiées. Ce changement de modes de vie pousse les artisans bouchers à renforcer la traçabilité de leurs produits et à collaborer étroitement avec des producteurs locaux.
Parallèlement, la montée du flexitarisme, du végétarisme et du véganisme amène les professionnels à diversifier leur offre. Bien que la consommation de viande reste majoritaire, une part croissante de la population cherche à réduire sa consommation sans pour autant la supprimer.
des consommateurs ont réduit ou envisagent de réduire leur consommation de viande.
Pour répondre à ces nouvelles attentes, de nombreux artisans se tournent vers la création de produits innovants, comme les plats préparés équilibrés, les viandes maturées, ou encore les spécialités locales. Certains vont même jusqu'à intégrer des alternatives végétales dans leur offre pour capter une clientèle flexitarienne.
Le marché de la boucherie s’est également digitalisé. L'essor de l’e-commerce, accentué par la crise sanitaire, a conduit les bouchers à repenser leur modèle de distribution. La vente en ligne, le click-and-collect et les applications de livraison deviennent de nouveaux canaux pour toucher une clientèle plus large.
Dans leur activité, les artisans-bouchers sont touchés par l'inflation et l'augmentation des coûts d'exploitation. Ils doivent repenser leur stratégie de prix tout en préservant la qualité de leurs produits.
Mais les consommateurs, bien que sensibles aux prix, ne sont pas prêts à sacrifier la qualité, ce qui offre une opportunité aux artisans de se positionner sur le segment premium. Les produits labellisés et les viandes maturées sont autant de leviers permettant de justifier des prix plus élevés.
Les perspectives de l’activité d’artisan-boucher
Malgré une légère baisse de la consommation de viande, la boucherie artisanale bénéficie d’une image positive et d’une fidélité de sa clientèle grâce à la qualité de ses produits. Les perspectives de croissance existent pour les boucheries qui sauront s'adapter aux nouvelles tendances (produits bio, locaux, transparence) et aux nouvelles technologies (vente en ligne, services de livraison).
Pour les futurs artisans-bouchers, les opportunités sont nombreuses, notamment en misant sur la différenciation par la qualité, la proximité, et l'innovation dans les services proposés. Une boucherie qui valorise les produits locaux, qui adopte des pratiques éthiques et qui se digitalise pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs pourrait se positionner avantageusement sur ce marché.
Conclusion
Le marché de la boucherie en France est dynamique et en constante évolution. Ce secteur est un symbole d'un savoir-faire artisanal.
de viande est en moyenne consommée par un Français en 2023.
Malgré un ralentissement de la consommation, le marché fait face à une demande croissante pour des produits de qualité.
En milieu rural, les boucheries traditionnelles bénéficient d'un nouvel élan grâce à une clientèle qui privilégie les produits locaux et recherche une relation de proximité avec son boucher. Dans les zones urbaines, la concurrence intense pousse les boucheries à innover et à diversifier leurs offres. Les concepts combinant boucherie, charcuterie et traiteur, ainsi que la proposition de plats préparés, attirent une clientèle citadine en quête de commodité sans compromettre la qualité.
La montée des préoccupations liées à la consommation responsable et éthique influence également le secteur. Les professionnels sont plus enclins à opter pour des viandes issues d'élevage durable et à promouvoir le bien-être animal.
Ces tendances suggèrent que les boucheries capables de répondre à ces nouvelles attentes, tout en maintenant un haut niveau de qualité et de service, seront bien positionnées pour prospérer dans les années à venir.
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