Le marché du traiteur

Êtes-vous fait pour ce secteur d'activité ?

Contexte

Les traiteurs évoluent dans un environnement très concurrentiel. Alors que l’artisanat de bouche et la grande distribution alimentaire ont investi le secteur depuis de nombreuses années, les traiteurs sont aujourd’hui confrontés à la concurrence des établissements de restauration exclusivement dédiés à la livraison de repas. La crise sanitaire a considérablement accéléré leur développement, renforçant la digitalisation des services de restauration. Adossées aux plateformes de livraison, ces dark kitchens proposent aujourd’hui un ensemble de services traiteur aussi bien destinés aux particuliers qu’aux entreprises.

Dans ce contexte, les traiteurs doivent adopter leurs stratégies :

• proposer de nouvelles expériences culinaires,

• diversifier leurs services : livraison à domicile ou sur le lieu de travail de plateaux repas, offres personnalisées

• proposer des réceptions clés en main (location de salle, décoration, animation, etc.).

• digitalisation leur activité : click and collect, communication sur les réseaux sociaux, etc.

• intégrer les enjeux liés à la durabilité et à la responsabilité environnementale : circuits courts, produits de saison, gestion des déchets, transport écologique, etc.

Tendances

Après avoir profité jusqu’en 2023 d’une demande accrue due au report de nombreux évènements annulés pendant la crise sanitaire, la demande en services de traiteur devrait progressivement se normaliser et revenir à son niveau prépandémique.

L’augmentation des coûts d’approvisionnement (matières premières, transport) et des charges d’exploitation (loyer, énergie, carburant, revalorisations salariales) continuer d’exercer une pression sur les marges de la profession.

Le secteur restera également confronté à une pénurie de personnel, de nombreux extras ayant changé de voie professionnelle pendant la crise sanitaire. La profession souhaite valoriser ses métiers en créant une formation spécifique de maître d'hôtel traiteur.

L'organisation du marché

• Les traiteurs traditionnels : ils élaborent des plats destinés à la vente à emporter et/ou à des évènements publics ou privés. Ils offrent un service complet qui peut inclure la prise en charge de toute l'organisation de réception, de la conception de menu au dressage, en passant par le service et le nettoyage.

• Les commerces de bouche de proximité : ils proposent un service de traiteur en complément de leur coeur d'activité.

(1) Source : Insee, démographie des entreprises et des établissements 2020 – champs marchand non agricole, Stocks d’entreprises au 31 décembre 2020, Services des traiteurs.

(2) Source : Insee, Esane, Services des traiteurs.

(3) Source : Insee, Indice de chiffre d'affaires base 2015, Services des traiteurs.

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