Code APE / NAF des poissonneries : 47.23Z
Le code APE/NAF des poissonneries en France est le 47.23Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé. Ce code s’applique à toutes les entreprises qui vendent des produits de la mer de manière artisanale ou industrielle.
Il existe également d’autres codes NAF spécifiques selon le type d’activités liées à la poissonnerie :
4638A : Commerce de gros de poissons, crustacés et mollusques
4711A : Commerce de détail de poissons et crustacés surgelés
4781Z : Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés
L’activité de la poissonnerie
Les poissonneries ont pour activité principale la vente de poissons, crustacés et fruits de mer. Elles sont placées en bout de filière et s'approvisionnent auprès des marchés de gros, des mareyeurs ou directement chez les pêcheurs. Les poissonniers préparent leurs produits (écaillage, filetage) avant de les vendre.
Il existe plusieurs types de poissonneries :
Poissonneries traditionnelles : magasins fixes avec une surface de vente sédentaire.
Poissonneries en étal : stands fixes sur des marchés ou quais.
Poissonneries ambulantes : camionnettes itinérantes allant de marché en marché.
Grandes surfaces : certaines intègrent toute la chaîne, de la pêche à la vente.
L’organisation de la profession
Le secteur de la poissonnerie en France est dynamique et bien implanté. On compte 2 840 entreprises de commerce de poissons en 2023.
salariés rattachés à la convention collection de la poissonnerie (IDCC 1504)
L'impact économique du secteur est significatif. Il génère plus de 11 000 emplois, allant de l'artisan-poissonnier à l'écailleur. Ces professionnels jouent un rôle majeur dans le commerce de proximité. Ce sont les interlocuteurs privilégiés des consommateurs et ils veillent à maintenir un lien social fort avec la clientèle.
Les poissonneries traditionnelles coexistent avec les rayons "marée" des grandes surfaces. On dénombre environ 8 000 rayons “marée“ dans les GMS. Cette diversité d'offres répond aux différents besoins des consommateurs.
Les fournisseurs
Les poissonneries s'approvisionnent principalement auprès de mareyeurs (intermédiaires entre pêcheurs et poissonniers), de marchés de gros comme Rungis et parfois directement auprès de coopératives de pêcheurs. Les partenariats avec des fournisseurs locaux permettent de garantir la fraîcheur des produits et de valoriser les circuits courts.
Les syndicats
L’Organisation des Poissonniers Écaillers de France (OPEF) est la seule organisation patronale représentative du métier. Elle permet de négocier les évolutions conventionnelles et réglementaires de la poissonnerie. Le Comité national des pêches maritimes et des élevages marins (CNPMEM) défend quant à lui les intérêts du secteur de la pêche maritime professionnelle. Le travail de ces associations contribue à assurer la pérennité de la filière, favoriser l’innovation et renforcer les compétences des artisans-poissonniers.
Le marché de la poissonnerie
Le contexte du marché
Les professionnels du secteur doivent rivaliser avec la grande distribution, qui domine largement la vente de produits de la mer avec plus de 63 % des volumes de vente de produits aquatiques. Les grandes surfaces peuvent compter sur des circuits d'approvisionnement qui leur permettent d’offrir un assortiment diversifié et des prix compétitifs.
Les poissonniers indépendants subissent de plein fouet la pénurie des ressources. Les quotas de pêche, nécessaires pour protéger les espèces menacées, font grimper les prix d'approvisionnement. Sans marge de négociation, ces commerçants peinent à rester compétitifs.
En parallèle, les habitudes des consommateurs changent. La demande en produits frais recule, tandis que celle des produits traiteurs et transformés (surgelés, conserves) augmente. Ce changement s'explique par des modes de vie plus rapides, où les clients recherchent praticité et durée de conservation.
Pour se différencier, les poissonneries spécialisées misent sur la qualité (labellisation, pêche durable) et développent des services comme la vente en ligne, la livraison, ou encore la transformation en plats traiteurs.
Évolution du nombre de poissonneries
Le nombre de poissonneries est resté globalement stable au cours des dernières années. Ce commerce résiste en grande partie grâce à l'attrait des Français pour les commerces de proximité qui favorise la création régulière de nouveaux points de vente.
Évolution du nombre de création et fermetures d’entreprises de poissonneries
poissonneries créées en 2024
En 2024, 168 commerces de poissonnerie ont été immatriculés (commerce de détail et commerce de gros), un chiffre en légère baisse par rapport aux années précédentes (188 en 2023 et 262 en 2022). Dans le même temps, 73 défaillances d'entreprises ont été enregistrées dans le secteur du commerce de détail de poisson, un chiffre légèrement inférieur à 2023 (93).
Évolution du chiffre d’affaires des poissonneries
Après une légère baisse en 2020, le chiffre d’affaires de la poissonnerie en France a augmenté en 2021 et en 2022 avant de subir une légère baisse en 2023.
L’environnement réglementaire
La réglementation des poissonneries vise à garantir la sécurité alimentaire et la traçabilité des produits de la mer. Les poissonniers doivent respecter des normes sanitaires strictes pour assurer la fraîcheur et la conservation des produits. Ils sont également soumis à des obligations de traçabilité, de la pêche jusqu’à la vente. De plus, les réglementations environnementales imposent des quotas de pêche pour préserver les ressources maritimes, et l'accessibilité des établissements doit répondre aux normes pour les personnes à mobilité réduite.
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L’offre en poissonnerie
Le marché des poissonneries en France est dominé par les grandes et moyennes surfaces. Elles captent la majorité des ventes, laissant une part modeste aux acteurs traditionnels. Cette répartition reflète l'évolution des habitudes de consommation et la capacité d'adaptation des différents acteurs.
Grandes et moyennes surfaces (GMS) : 63 %
Les grandes surfaces alimentaires (GSA) et les grandes surfaces frais (GSF) dominent le marché des produits de la mer. Leur force réside dans leur large implantation géographique et leur capacité à proposer des prix compétitifs. La praticité de tout trouver sous le même toit est un atout majeur pour les consommateurs pressés.
Ces acteurs ont intensifié leur offre ces dernières années. Grand Frais, par exemple, est devenu le 3ème circuit de distribution des produits aquatiques frais en France. En 2022, son rachat d'Océalliance, leader français du mareyage, lui a permis de renforcer sa position et d'élargir sa gamme avec des produits exotiques (tilapa, sole tropicale, etc.).
Cependant, le service est souvent moins personnalisé en GMS qu'en poissonnerie traditionnelle. La fraîcheur des produits est parfois remise en question, malgré les efforts des enseignes pour améliorer la qualité de leur offre.
Marchés : 9 %
Les marchés de villes et villages conservent une part significative des ventes. Ils attirent une clientèle fidèle, sensible à la qualité et à l'authenticité des produits. L'ambiance conviviale et le contact direct avec les producteurs constituent des atouts indéniables. Néanmoins, les horaires limités et la dépendance aux conditions météorologiques peuvent freiner certains consommateurs.
Poissonneries : 6 %
Malgré une part de marché modeste, les poissonneries indépendantes résistent. Elles attirent une clientèle fidèle grâce à leur expertise et leur capacité à proposer des produits haut de gamme. Leur proximité et les services comme l’écaillage ou le filetage leur permettent de se distinguer dans un secteur fortement concurrentiel.
La qualité supérieure des produits et la possibilité de préparation sur demande justifient des prix généralement plus élevés. Toutefois, le choix peut parfois être limité par rapport aux grandes surfaces, ce qui peut pousser certains clients à diversifier leurs lieux d'achat.
L’étude de la demande
Besoins et attentes des consommateurs
Les poissons et fruits de mer occupent une place importante dans les habitudes alimentaires de nombreux consommateurs français, bien que leur consommation soit souvent influencée par des critères pratiques et culturels. Selon un sondage IFOP, la qualité reste le critère principal pour 71 % des ménages les plus aisés.
L'inflation récente a impacté les habitudes de consommation. En 2024, 71 % des Français estiment que le prix élevé des produits aquatiques est un frein à leur consommation.
Cela explique aussi pourquoi 85 % des Français considèrent les produits de la mer comme essentiels pour une alimentation équilibrée, alors que seuls 57 % d’entre eux en consomment chaque semaine.
Habitudes d’achat des consommateurs
c’est la consommation annuelle de poisson équivalent poids vif par personne.
Les clients de poissonneries achètent du poisson frais environ une à deux fois par semaine, quel que soit le lieu d’achat (marché, poissonnerie traditionnelle, GMS). 17 % des clients reviennent plusieurs fois par semaine.
Lorsque les Français achètent du poisson frais, ils privilégient les filets de poisson (62 %), puis les coquillages et les céphalopodes (19 %). Viennent ensuite les poissons entiers (12 %) et les crustacés (6 %).
Les produits frais restent les plus vendus devant les produits traiteurs réfrigérés avec code-barre, les conserves et les surgelés.
Les principales espèces achetées sont les moules, le saumon, les huîtres, le cabillaud et le lieu noir.
Panier moyen
c'est le panier moyen en poissonnerie.
Le montant moyen dépensé dans une poissonnerie s'élève à 30,60 €.
Les clients hebdomadaires dépensent entre 19 et 40 €, avec un montant médian de 25 €. Ce ticket relativement stable s'explique par la nature périssable du poisson qui limite les achats en grandes quantités.
L’analyse des canaux de distribution
Vente directe en boutique
La vente directe en poissonnerie reste le mode de distribution traditionnel, offrant un contact privilégié avec le client. Elle permet aux clients de voir et sentir la fraîcheur des produits.
Ce canal permet également une diversification de l'offre, avec la possibilité de proposer des plats traiteurs, voire une offre de restauration sur place. Cependant, les défis sont nombreux : coûts fixes élevés, contraintes d'hygiène strictes et nécessité d'une localisation stratégique.
Vente sur les marchés
Les marchés restent un canal de distribution important, offrant une ambiance conviviale et un contact direct avec les producteurs. Ils attirent une clientèle sensible à l'authenticité et à la provenance des produits.
Il faut cependant veiller à la gestion de la saisonnalité, aux contraintes météorologiques et à la logistique quotidienne. La réussite dépendra de la qualité des produits et de la capacité à créer une relation de confiance avec la clientèle.
Livraison à domicile
Bien que la demande ait diminué depuis la crise sanitaire, la livraison à domicile reste un canal important. Elle répond aux besoins d'une clientèle recherchant praticité et gain de temps. Ce service permet d'élargir la zone de chalandise et de toucher une clientèle plus jeune ou moins mobile.
Les poissonneries doivent cependant faire attention au maintien de la chaîne du froid, à la rapidité de livraison et à la gestion des retours. De plus, ce canal exige un investissement logistique conséquent.
Click and Collect
Le Click and Collect gagne en popularité, avec 62 % des clients intéressés par ce service. Il allie les avantages de la commande en ligne à la garantie de fraîcheur de la vente en boutique. Ce canal permet de réduire les temps d'attente en magasin et d'optimiser la gestion des stocks.
Pour les poissonneries, ce canal avantageux optimise le service tout en réduisant les frais de livraison. Néanmoins, il est important de mettre en place une plateforme en ligne performante et une organisation interne efficace pour garantir la fluidité des commandes et la satisfaction client.
Les tendances du secteur
Les grandes tendances
L’expérience client devient un axe central pour les poissonneries. Enrichir la relation avec le consommateur via des explications sur l'origine des produits, le travail des pêcheurs et la chaîne d'approvisionnement est un atout majeur, plébiscité par 80 % des professionnels. Cette stratégie vise à informer et fidéliser la clientèle.
La digitalisation progresse également, avec l’essor du Click & Collect qui offre un service hybride entre commerce physique et commandes en ligne, même dans les zones moins urbaines. L’arrivée des distributeurs automatiques de produits de la mer divise le secteur. Si la moitié des professionnels y voit une opportunité, l'autre moitié reste sceptique.
Enfin, de plus en plus de poissonneries intègrent des services de restauration ou des animations culinaires en boutique pour dynamiser leur offre, bien que le recrutement de personnel qualifié reste complexe.
Les perspectives du secteur
Dans un contexte de tensions sur le pouvoir d'achat, les consommateurs tendent à réduire leur consommation de produits de la mer frais. Cette tendance, couplée à l'augmentation des coûts d'approvisionnement et des charges d'exploitation, met les poissonneries traditionnelles sous pression.
Cependant, le marché montre des signes de dynamisme. Une prise de conscience accrue des bienfaits des produits de la mer et une demande croissante pour une alimentation saine offrent des perspectives encourageantes. Les restaurants de poissons, particulièrement sur le littoral, tirent parti de la proximité des ressources maritimes pour proposer fraîcheur et authenticité.
La durabilité et la traçabilité des produits deviennent des facteurs décisifs pour attirer une clientèle consciente des enjeux environnementaux. Cette tendance pousse les acteurs du secteur à adopter des pratiques écoresponsables, de l'approvisionnement à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ces tendances pourraient permettre au secteur de se réinventer et de s'adapter aux nouvelles attentes des consommateurs, malgré les défis économiques actuels.
Conclusion
En France, les poissonneries sont reconnues pour offrir une sélection variée de produits de la mer, privilégiant fraîcheur et traçabilité. Ce secteur dynamique comptait en 2023 plus de 2 840 entreprises pour un chiffre d'affaires de 5,39 milliards d'euros.
Ce marché reste dominé par les grandes surfaces qui captent une part importante des ventes, mais les poissonneries traditionnelles et les étals de marché conservent une place clé dans le cœur des consommateurs.
Cependant, le secteur fait face à des défis majeurs, notamment la concurrence des GMS, les quotas de pêche stricts et la hausse des coûts d'approvisionnement. Pour rester compétitifs, les poissonniers misent sur la qualité et la traçabilité des produits, avec un accent sur les labels et la pêche durable. De plus, l'innovation est de mise avec le développement de services comme le Click & Collect et la livraison à domicile, qui permettent d'attirer une clientèle plus jeune et de s'adapter aux nouveaux modes de consommation.
Malgré les difficultés économiques, le secteur des poissonneries présente encore de nombreuses opportunités. Les poissonniers qui sauront se démarquer par la qualité, la durabilité et des services personnalisés pourront répondre aux attentes des consommateurs et rester compétitifs sur un marché en pleine évolution.
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