Étude de marché de la poissonnerie en France

Les chiffres clés du marché de la poissonnerie

3 760

entreprises de commerce de poissons en 2020

1,8

poissonneries pour 100 000 habitants

165 848 tonnes

de poissons vendus en 2022 par des bateaux français

4,84 milliards d’€

chiffre d’affaires des poissonneries en 2021

60

ports de pêche approvisionnés quotidiennement en France

660 millions d’€

valeur des ventes de poissons et produits de la mer en France en 2022

Dans cet article

poissonier

Code APE / NAF des poissonneries : 47.23Z

Le code APE/NAF des poissonneries en France est le 47.23Z - Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé. Ce code s’applique à toutes les entreprises qui vendent des produits de la mer de manière artisanale ou industrielle.

Il existe également d’autres codes NAF spécifiques selon le type d’activités liées à la poissonnerie :

  • 4638A : Commerce de gros de poissons, crustacés et mollusques

  • 4711A : Commerce de détail de poissons et crustacés surgelés

  • 4781Z : Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés

L’activité de la poissonnerie 

Les poissonneries ont pour activité principale la vente de poissons, crustacés et fruits de mer. Elles sont placées en bout de filière et s'approvisionnent auprès des marchés de gros, des mareyeurs, ou directement chez les pêcheurs. Les poissonniers préparent leurs produits (écaillage, filetage) avant de les vendre.

On distingue plusieurs types de poissonneries :

  • Poissonneries traditionnelles : magasins fixes avec une surface de vente sédentaire.

  • Poissonneries en étal : stands fixes sur des marchés ou quais.

  • Poissonneries ambulantes : camionnettes itinérantes allant de marché en marché.

  • Grandes surfaces : certaines intègrent toute la chaîne, de la pêche à la vente.

L’organisation de la profession 

Le secteur de la poissonnerie en France est dynamique et bien implanté. On compte plus de 7 500 points de vente répartis entre 3 800 entreprises de poissonneries.

40 000

emplois dans le secteur de la poissonnerie en France. 

L'impact économique du secteur est significatif. Il génère près de 40 000 emplois, allant de l'artisan-poissonnier à l'écailleur. Ces professionnels jouent un rôle majeur dans le commerce de proximité. Ce sont les interlocuteurs privilégiés des consommateurs et ils veillent à maintenir un lien social fort avec la clientèle.

Les poissonneries traditionnelles coexistent avec les rayons "marée" des grandes surfaces. On dénombre environ 8 000 rayons “marée“ dans les GMS. Cette diversité d'offres répond aux différents besoins des consommateurs.

Les fournisseurs 

Les poissonneries s'approvisionnent principalement auprès de mareyeurs (intermédiaires entre pêcheurs et poissonniers), de marchés de gros comme Rungis et parfois directement auprès de coopératives de pêcheurs. Les partenariats avec des fournisseurs locaux permettent de garantir la fraîcheur des produits et de valoriser les circuits courts.

Les syndicats 

L’Organisation des Poissonniers Écaillers de France (OPEF) est la seule organisation patronale représentative du métier. Elle permet de négocier les évolutions conventionnelles et réglementaires de la poissonnerie. Le Comité national des pêches maritimes et des élevages marins (CNPMEM) défend quant à lui les intérêts du secteur de la pêche maritime professionnelle. Le travail de ces associations contribue à assurer la pérennité de la filière, favoriser l’innovation et renforcer les compétences des artisans-poissonniers.

Le marché de la poissonnerie

Le contexte du marché 

Les professionnels du secteur doivent rivaliser avec la grande distribution, qui domine largement la vente de produits de la mer avec plus de 75 % des volumes de vente de produits aquatiques. Les grandes surfaces peuvent compter sur des circuits d'approvisionnement qui leur permettent d’offrir un assortiment diversifié et des prix compétitifs.

Les poissonniers indépendants subissent de plein fouet la pénurie des ressources. Les quotas de pêche, nécessaires pour protéger les espèces menacées, font grimper les prix d'approvisionnement. Sans marge de négociation, ces commerçants peinent à rester compétitifs.

En parallèle, les habitudes des consommateurs changent. La demande en produits frais recule, tandis que celle des produits traiteurs et transformés (surgelés, conserves) augmente. Ce changement s'explique par des modes de vie plus rapides, où les clients recherchent praticité et durée de conservation.

Pour se différencier, les poissonneries spécialisées misent sur la qualité (labellisation, pêche durable) et développent des services comme la vente en ligne, la livraison, ou encore la transformation en plats traiteurs.

Évolution du nombre de poissonneries

Le nombre de poissonneries a augmenté de manière significative au cours des dix dernières années, avec une croissance de 13 %. Cette hausse est en grande partie due à l'attrait des Français pour les commerces de proximité qui favorise la création de nouveaux points de vente. Par ailleurs, les entreprises de vente sur les marchés ont également vu leur nombre progresser, atteignant 1 110 entreprises en 2021, contre seulement 626 en 2005.

Évolution du nombre de création et fermetures d’entreprises de poissonneries 

260

poissonneries créées en 2022 

En 2022, environ 260 entreprises de poissonnerie ont été immatriculées (commerce de détail et commerce de gros), un chiffre en légère baisse par rapport aux années précédentes, notamment à cause de la crise sanitaire. Dans le même temps, 54 défaillances d'entreprises ont été enregistrées dans le secteur du commerce de détail de poisson, un retour au niveau d’avant crise. Le taux de défaillance reste faible (1,7 %), mais les radiations d'entreprises ont augmenté, signe que la reprise économique reste fragile dans ce secteur.

Évolution du chiffre d’affaires des poissonneries 

En 2023, malgré une baisse des volumes de 7,7 %, le chiffre d'affaires a légèrement progressé de 1,1 % en valeur.

Cependant, la période 2021-2022 a été difficile. L'inflation a permis aux poissonniers de compenser en partie la réduction des ventes, mais la diminution du budget alimentaire des ménages a entraîné une baisse des ventes dans les points de vente premium.

Les poissonniers sédentaires ont vu leur chiffre d'affaires chuter de 32 %, avec un résultat net en baisse de 60 %, tandis que les ambulants ont mieux résisté avec une baisse de 3 % du CA.

Le commerce de détail de poissons a tout de même généré un chiffre d'affaires d'environ 1 milliard d’euros HT en 2021, tandis que les grossistes ont réalisé 3,84 milliards d’euros HT.

L’environnement réglementaire 

La réglementation des poissonneries vise à garantir la sécurité alimentaire et la traçabilité des produits de la mer. Les poissonniers doivent respecter des normes sanitaires strictes pour assurer la fraîcheur et la conservation des produits. Ils sont également soumis à des obligations de traçabilité, du moment de la pêche jusqu’à la vente. De plus, les réglementations environnementales imposent des quotas de pêche pour préserver les ressources maritimes, et l'accessibilité des établissements doit répondre aux normes pour les personnes à mobilité réduite.

L’offre en poissonnerie 

Le marché des poissonneries en France est dominé par les grandes et moyennes surfaces. Elles captent la majorité des ventes, laissant une part modeste aux acteurs traditionnels. Cette répartition reflète l'évolution des habitudes de consommation et la capacité d'adaptation des différents acteurs.

Grandes et moyennes surfaces (GMS) : 62 % 

Les grandes surfaces alimentaires (GSA) et les grandes surfaces frais (GSF) dominent le marché des produits de la mer. Leur force réside dans leur large implantation géographique et leur capacité à proposer des prix compétitifs. La praticité de tout trouver sous le même toit est un atout majeur pour les consommateurs pressés.

Ces acteurs ont intensifié leur offre ces dernières années. Grand Frais, par exemple, est devenu le 3ème circuit de distribution des produits aquatiques frais en France. En 2022, son rachat d'Océalliance, leader français du mareyage, lui a permis de renforcer sa position et d'élargir sa gamme avec des produits exotiques (tilapa, sole tropicale, etc.).

Cependant, le service est souvent moins personnalisé en GMS qu'en poissonnerie traditionnelle. La fraîcheur des produits est parfois remise en question, malgré les efforts des enseignes pour améliorer la qualité de leur offre.

Marchés : 10 % 

Les marchés de villes et villages conservent une part significative du marché. Ils attirent une clientèle fidèle, sensible à la qualité et à l'authenticité des produits. L'ambiance conviviale et le contact direct avec les producteurs sont des atouts indéniables. Néanmoins, les horaires limités et la dépendance aux conditions météorologiques peuvent freiner certains consommateurs.

Poissonneries : 6 % 

Malgré une part de marché modeste, les poissonneries indépendantes résistent. Elles attirent une clientèle fidèle grâce à leur expertise et leur capacité à proposer des produits haut de gamme. Leur proximité et les services comme l’écaillage ou le filetage leur permettent de se distinguer dans un secteur fortement concurrentiel.

La qualité supérieure des produits et la possibilité de préparation sur demande justifient des prix généralement plus élevés. Toutefois, le choix peut parfois être limité par rapport aux grandes surfaces, ce qui peut pousser certains clients à diversifier leurs lieux d'achat.

L’étude de la demande

Besoins et attentes des consommateurs 

Les poissons et fruits de mer occupent une place importante dans les habitudes alimentaires de nombreux consommateurs français, bien que leur consommation soit souvent influencée par des critères pratiques et culturels. La fraîcheur est le facteur clé pour 63 % des acheteurs, suivi du prix et de l'origine du produit.

La clientèle des poissonneries est majoritairement composée d'adultes matures, avec 84 % des clients âgés de 45 à 60 ans. Les seniors de plus de 60 ans et les 30-40 ans représentent chacun 8 % de la clientèle.

Cependant, l'inflation récente a impacté les habitudes de consommation. 37 % des Français estiment avoir réduit leur consommation ces trois dernières années, un chiffre qui monte à 40 % pour les six derniers mois. Cette tendance est plus marquée chez les personnes à faibles revenus.

Les jeunes consommateurs, notamment les 18-24 ans, ont un rapport différent au poisson. Pour eux, le goût prime souvent sur le prix comme raison de leur faible consommation. De plus, une connaissance limitée des produits aquatiques freine leur consommation.

Habitudes d’achat des consommateurs 

22,8 kg

c’est la consommation annuelle de produits de la mer par personne. 

Les clients de poissonneries achètent du poisson frais environ une à deux fois par semaine, quel que soit le lieu d’achat (marché, poissonnerie traditionnelle, GMS). 17 % des clients reviennent plusieurs fois par semaine.

Le saumon est le produit phare des achats de poisson frais, représentant à lui seul 50 % des dépenses. Malgré cela, la consommation de poissons frais a baissé de 10 % en dix ans, en partie remplacée par des produits emballés prêts à consommer, en raison de leur praticité.

Panier moyen 

30,60 €

c'est le panier moyen en poissonnerie. 

Le montant moyen dépensé dans une poissonnerie s'élève à 30,60 €.

Les clients hebdomadaires dépensent entre 19 et 40 €, avec un montant médian de 25 €. Ce ticket relativement stable s'explique par la nature périssable du poisson qui limite les achats en grandes quantités.

L’analyse des canaux de distribution

Vente directe en boutique

La vente directe en poissonnerie reste le mode de distribution traditionnel, offrant un contact privilégié avec le client. Elle permet aux clients de voir et sentir la fraîcheur des produits.

Ce canal permet également une diversification de l'offre, avec la possibilité de proposer des plats traiteurs, voire une offre de restauration sur place. Cependant, les défis sont nombreux : coûts fixes élevés, contraintes d'hygiène strictes et nécessité d'une localisation stratégique.

Vente sur les marchés

Les marchés restent un canal de distribution important, offrant une ambiance conviviale et un contact direct avec les producteurs. Ils attirent une clientèle sensible à l'authenticité et à la provenance des produits.

Il faut cependant veiller à la gestion de la saisonnalité, aux contraintes météorologiques et à la logistique quotidienne. La réussite dépendra de la qualité des produits et de la capacité à créer une relation de confiance avec la clientèle.

Livraison à domicile

Bien que la demande ait diminué depuis la crise sanitaire, la livraison à domicile reste un canal important. Elle répond aux besoins d'une clientèle recherchant praticité et gain de temps. Ce service permet d'élargir la zone de chalandise et de toucher une clientèle plus jeune ou moins mobile.

Les poissonneries doivent cependant faire attention au maintien de la chaîne du froid, à la rapidité de livraison et à la gestion des retours. De plus, ce canal exige un investissement logistique conséquent.

Click and Collect 

Le Click and Collect gagne en popularité, avec 62 % des clients intéressés par ce service. Il allie les avantages de la commande en ligne à la garantie de fraîcheur de la vente en boutique. Ce canal permet de réduire les temps d'attente en magasin et d'optimiser la gestion des stocks.

Pour les poissonneries, ce canal est avantageux car il optimise le service tout en réduisant les frais de livraison. Néanmoins, il est important de mettre en place une plateforme en ligne performante et une organisation interne efficace afin de garantir la fluidité des commandes et la satisfaction client.

Les tendances du secteur

Les grandes tendances 

L’expérience client devient un axe central pour les poissonneries. Enrichir la relation avec le consommateur via des explications sur l'origine des produits, le travail des pêcheurs et la chaîne d'approvisionnement est un atout majeur, plébiscité par 80 % des professionnels. Cette stratégie vise à informer et fidéliser la clientèle.

La digitalisation progresse également, avec l’essor du Click & Collect qui offre un service hybride entre commerce physique et commandes en ligne, même dans les zones moins urbaines. L’arrivée des distributeurs automatiques de produits de la mer divise le secteur. Si la moitié des professionnels y voit une opportunité, l'autre moitié reste sceptique.

Enfin, de plus en plus de poissonneries intègrent des services de restauration ou des animations culinaires en boutique pour dynamiser leur offre, bien que le recrutement de personnel qualifié reste complexe.

Les perspectives du secteur 

Dans un contexte de tensions sur le pouvoir d'achat, les consommateurs tendent à réduire leur consommation de produits de la mer frais. Cette tendance, couplée à l'augmentation des coûts d'approvisionnement et des charges d'exploitation, met les poissonneries traditionnelles sous pression.

Cependant, le marché montre des signes de dynamisme. Une prise de conscience accrue des bienfaits des produits de la mer et une demande croissante pour une alimentation saine offrent des perspectives encourageantes. Les restaurants de poissons, particulièrement sur le littoral, tirent parti de la proximité des ressources maritimes pour proposer fraîcheur et authenticité.

La durabilité et la traçabilité des produits deviennent des facteurs décisifs pour attirer une clientèle consciente des enjeux environnementaux. Cette tendance pousse les acteurs du secteur à adopter des pratiques écoresponsables, de l'approvisionnement à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ces tendances pourraient permettre au secteur de se réinventer et de s'adapter aux nouvelles attentes des consommateurs, malgré les défis économiques actuels.

Conclusion  

En France, les poissonneries sont reconnues pour offrir une sélection variée de produits de la mer, privilégiant fraîcheur et traçabilité. Ce secteur dynamique comptait en 2021 plus de 3 760 entreprises et enregistrait un chiffre d'affaires de 4,84 milliards d'euros.

Ce marché reste dominé par les grandes surfaces qui captent une part importante des ventes, mais les poissonneries traditionnelles et les étals de marché conservent une place clé dans le cœur des consommateurs.

Cependant, le secteur fait face à des défis majeurs, notamment la concurrence des grandes surfaces, les quotas de pêche stricts, et la hausse des coûts d'approvisionnement. Pour rester compétitifs, les poissonniers misent sur la qualité et la traçabilité des produits, avec un accent sur les labels et la pêche durable. De plus, l'innovation est de mise avec le développement de services comme le Click & Collect et la livraison à domicile, qui permettent d'attirer une clientèle plus jeune et de s'adapter aux nouveaux modes de consommation.

Malgré les difficultés économiques, le secteur des poissonneries offre encore de nombreuses opportunités. Les poissonniers qui sauront se démarquer par la qualité, la durabilité et des services personnalisés pourront répondre aux attentes des consommateurs et rester compétitifs sur un marché en pleine évolution.

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