L'activité du traiteur

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Mis à jour le 28 Décembre 2023

Sommaire

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L'installation

La reprise est le mode d'installation le plus courant.

Pour les traiteurs traditionnels, la valeur du fonds est fonction de la valeur des équipements. Entrent également en ligne de compte le montant des loyers et le type de clientèle.

La notoriété de l'affaire, son ancienneté, la qualité du personnel sont des facteurs justifiant un prix d'acquisition élevé. Pour les pluri-spécialisés, l'emplacement du magasin, l'importance de la zone de chalandise et la qualité des équipements, déterminent la valeur du fonds.

Les investissements

Le laboratoire ou la cuisine ne sont réaménagés que tous les 10 à 15 ans. Par contre, tous les équipements de la chaîne du froid (chambre froide, vitrine réfrigérée, camion frigorifique) ont une durée de vie inférieure à 10 ans. L'entretien et la qualité des équipements sont indispensables sur le plan sanitaire et génèrent des économies de tâches et parfois de personnel. Pour les investissements importants (notamment l'acquisition d'un camion-cuisine, le professionnel doit s'assurer que sa fréquence d’emploi justifie l’acquisition plutôt que la location.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le traiteur traditionnel suit :

son carnet de commande, qu'il doit impérativement remplir avec 1 à 3 mois d'anticipation pour les petites structures et 3 à 6 mois pour les plus importantes,
la répartition de son chiffre d'affaires entre reventes en l'état (boissons, fruits, conserves), plats préparés et activités de services,
le prix moyen par personne hors service et service compris, de la prestation.

Le traiteur pluri-spécialisé suit le nombre de repas emportés, leur prix moyen et ses recettes journalières.

Les charges à surveiller

Le poids des charges de personnel croît avec l'importance de l'affaire. Les amortissements et provisions sont ensuite le poste le plus élevé.

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend en premier lieu du taux de marge brute, qui est lui-même lié à la politique des prix et à la maîtrise des achats. Le taux de perte doit être notamment le plus faible possible. La maîtrise des charges de personnel est essentielle, le professionnel devant gérer ses effectifs au plus juste en faisant appel à de la main d'œuvre d'appoint pour assurer le service lors des réceptions importantes. Les investissements doivent également être parfaitement adaptés.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent représenter plus de 30% des ressources stables, les investissements étant très élevés. La gestion de trésorerie est facilitée par le paiement comptant des clients pour les « pluri-spécialisés ». Pour les traiteurs traditionnels, des besoins sont fréquents lorsque d'importants marchés sont traités avec des administrations ou des collectivités publiques.

Evolution du nombre de création¹
2022	4 165
2021	3 737
2020	3 629
2019	3 805
2018	3 272
2017	2 652
2016	2 629
2015	2 507

Ratios de gestion clés²
Marge brute	61,33%
Excédent brut d'exploitation	22,27%
Rotation des stocks	14 jours
Crédits clients	13 jours
Crédits fournisseurs	37 jours
Besoin de fonds de roulement	5 jours