L'activité du caviste

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Mis à jour le 26 Décembre 2022

Sommaire

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L'installation

L'emplacement est primordial. Les loyers en centre-ville sont très importants (la surface moyenne est de 60 à 80m2). Certains réseaux sous enseigne privilégient les implantations en périphérie de ville (axes routiers très fréquentés et zones commerciales avec possibilité de stationnement) ou en centre-commercial.

En cas de reprise, la valeur du fonds dépend non seulement du chiffre d'affaires, mais aussi de la qualité des agencements, de l'importance des stocks et de l'emplacement.

Les investissements

Les principaux investissements sont liés à la conservation du vin (climatisation, isolation thermique) et aux agencements du point de vente. Le développement d'activités complémentaires (bars à vins, épicerie fine, dégustations, cours d'œnologie) nécessite des investissements supplémentaires.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le caviste suit la répartition de son chiffre d'affaires entre produits : vins, spiritueux, bières et accessoires. Ce suivi lui permet de connaître les périodes de fortes consommations par type de produit. Le professionnel doit animer son commerce en organisant des promotions, dégustations, animations etc.

Les recettes de l'activité

Une cave classique propose entre 150 et 200 références, mais certains cavistes proposent jusqu'à 750 références. Les activités annexes génèrent un chiffre d'affaires complémentaires et permettent de fidéliser la clientèle. Enfin, l'activité enregistre des “pointes”, à Noël et lors des Foires aux vins.

Les charges à surveiller

Les achats doivent être parfaitement maîtrisés. Un surstockage entraîne des besoins de trésorerie. Les cavistes sous enseigne doivent également verser un pourcentage de leur chiffre d’affaires aux têtes de réseaux (redevances).

La maîtrise du résultat

La maîtrise des achats et la gestion des stocks sont primordiales. Enfin, si le professionnel investit dans son point de vente pour développer des activités annexes (bar à vins, épicerie fine, dégustations, cours d'œnologie), il doit veiller à la rentabilité de ses investissements (extensions, aménagements, etc.).

La gestion financière et les besoins en trésorerie

L'importance des fonds propres est considérable, compte tenu du poids des stocks. Le besoin en fonds de roulement est généralement situé autour de 15 jours de chiffre d'affaires.

Evolution du nombre de création¹
2021	671
2020	537
2019	723
2018	720
2017	695
2016	653
2015	648

Ratios de gestion clés²
Marge brute	36,58%
Excédent brut d'exploitation	15,21%
Rotation des stocks	99 jours
Crédits clients	11 jours
Crédits fournisseurs	57 jours
Besoin de fonds de roulement	19 jours

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé.

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours.