Les points de vigilance de la boucherie

Les principales difficultés du métier

Les pressions concurrentielles de la grande distribution et les évolutions des modes de consommation

Premier circuit de distribution de viandes de boucherie fraîches, les grandes surfaces alimentaires dominent très largement le marché. Pour se démarquer, les artisans-bouchers doivent impérativement proposer des produits de grande qualité (produits biologiques ou labellisés). Ils doivent également s'adapter aux évolutions des attentes des consommateurs en proposant des plats cuisinés ainsi que des produits transformés ou élaborés.

Les risques liés à l'importance des investissements et des équipements

Les coûts d'installation sont élevés ainsi que les coûts nécessaires à la diversification (charcuterie, traiteur…). Par conséquent, les investissements doivent être largement auto-financés (à plus de 40%).

Les risques liés aux achats et à la gestion des ventes :

La qualité maximale des pièces de viandes se dégradant rapidement, le professionnel doit acheter, préparer et surveiller ses ventes avec beaucoup de rigueur. Un taux élevé de “resserre” et d'invendus pénalise la rentabilité.

Dans ce contexte, pour réussir il faut être un excellent professionnel, expérimenté et très soucieux d'offrir la meilleure qualité. L'emplacement est également très important : les quartiers dynamiques commercialement et les cœurs de ville sont à privilégier si les loyers sont raisonnables. Enfin, la diversification est indispensable (produits traiteur notamment).

(1) Source : Insee, Taux de Survie à 3 ans pour la génération 2014.

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