Étude de marché du primeur : chiffres et éléments
Commerce alimentaire
14 Décembre 2022
L'installation
Pour les primeurs, l'emplacement est primordial. Les loyers en centre-ville sont très importants. Il faut disposer d'une surface de vente de 40 à 60 m² au minimum.
En cas de reprise, la valeur du fonds dépend essentiellement de son emplacement, de l'état des équipements et des caractéristiques du bail immobilier. Les fonds dans Paris intra-muros sont particulièrement recherchés : Leur prix peut atteindre 140 à 155 fois la recette journalière pour les commerces les mieux situés.
Les investissements
Le primeur doit trouver un équilibre entre l'acquisition d'équipements de conservation, dont le coût est élevé et, en leur absence, la nécessité de réaliser un approvisionnement quotidien qui engendre également des coûts et des contraintes. Un matériel bien entretenu (véhicule de transport, rayons réfrigérés, chambre froide,…) a une durée de vie supérieure à 10 ans.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit ses recettes quotidiennes. Il établit un “cadencier” qui lui permet de mesurer la vente et la mévente des produits au jour le jour. Ceci est indispensable pour qu'il puisse correctement effectuer ses achats, en évitant des pertes de produits trop importantes.
Les recettes de l'activité
Les recettes sont relativement stables, malgré une forte saisonnalité des produits. La consommation de fruits est plus forte l'été, celle des légumes est plus élevée l'hiver. Les commerces les plus importants proposent jusqu'à 150 références, sur un choix de 450 au total dans l'année. Cependant 15 à 20% des produits permettent de réaliser 65 à 70% du chiffre d’affaires.
Les charges à surveiller
Les achats représentent près de 70% du chiffre d'affaires des primeurs Mais cette proportion est plus faible si le professionnel produit lui-même une partie de ses ventes. Les achats doivent être parfaitement maîtrisés, tant en termes de quantité qu'en termes de qualité. Le primeur doit également être habile pour négocier les meilleurs prix. En zones urbaines les loyers sont très élevés.
La maîtrise du résultat
Le résultat dépend essentiellement du taux de marge brute, qui est lui-même totalement lié à la maîtrise des achats. Le taux de perte doit être notamment le plus bas possible. La production d'une partie des produits et la proximité d'un marché d'intérêt national pour des approvisionnements directs constituent des atouts de taille pour les primeurs. Les frais de personnels et les frais financiers doivent rester limités.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les fonds propres doivent représenter au minimum 40% du total bilan. La trésorerie doit être positive.
| Evolution du nombre de création¹ | |
|---|---|
| 2021 | 614 |
| 2020 | 725 |
| 2019 | 826 |
| 2018 | 750 |
| 2017 | 721 |
| 2016 | 729 |
| 2015 | 765 |
| Ratios de gestion clés² | |
|---|---|
| Marge brute | 34,36% |
| Excédent brut d'exploitation | 17,97% |
| Rotation des stocks | 7 jours |
| Crédits clients | 3 jours |
| Crédits fournisseurs | 33 jours |
| Besoin de fonds de roulement | - 18 jours |
(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé.
(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours.
