L'activité de la poissonnerie

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Mis à jour le 17 Janvier 2023

Sommaire

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L'installation

La qualité de l'emplacement est primordiale. Les créations nécessitent des locaux suffisamment vastes et faciles à mettre aux normes d'hygiène de la profession. De plus, les équipements nécessaires sont spécifiques et coûteux.

Pour les reprises, la situation du fonds et la qualité des équipements sont les principaux indicateurs de la valeur du fonds. La clientèle restant fidèle à un poissonnier, une période de transition est nécessaire entre le vendeur et l'acquéreur.

Les investissements

L'équipement nécessaire pour l'ouverture d'une poissonnerie est spécifique et soumis à la réglementation sur l'hygiène. Banque réfrigérée, chambre froide, camion isotherme et vivier nécessitent des investissements importants allant de 90K€ à 200K€. Un entretien rigoureux des installations permet d’en prolonger la durée de vie.

La gestion

Le suivi au quotidien

Le professionnel suit ses ventes au jour le jour de façon à adapter son approvisionnement aux goûts et habitudes de consommation de sa clientèle. Il contrôle également quotidiennement son volume de « resserre », c'est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de façon à maîtriser ses achats et organiser ses ventes du lendemain. Il suit la répartition de ses ventes entre poissons frais et produits traiteurs.

Les recettes de l'activité

Le nombre de références minimum est de 60 produits. Il atteint 150 produits dans les très grandes poissonneries. La part des produits traiteurs tend à progresser.

Les charges à surveiller

Les achats représentent entre 55% et 65% du chiffre d'affaires en fonction de la taille de la poissonnerie. Leur poids est plus élevé dans les grandes poissonneries en raison d'un taux de resserre plus important. Les charges externes (loyer notamment en raison de l'importance de l'emplacement) et les charges de personnel sont les autres postes importants.

La maîtrise du résultat

Le résultat dépend essentiellement des aptitudes du poissonnier à gérer ses stocks. Il ne dispose en effet que de deux jours en moyenne pour écouler ses produits et doit donc jongler en permanence entre les approvisionnements, les resserres et sa politique de prix. Les produits non vendus le jour même doivent être écoulés en priorité le lendemain, même à prix réduits.

La gestion financière et les besoins en trésorerie

Les fonds propres doivent représenter au minimum 35% des capitaux permanents afin d'assurer un autofinancement suffisant et éviter les situations de surendettement. La trésorerie doit toujours être positive grâce à un stock très faible, au paiement comptant des clients et aux délais accordés par les fournisseurs.

Evolution du nombre de création¹
2021	217
2020	204
2019	235
2018	198
2017	192
2016	204
2015	176

Ratios de gestion clés²
Marge brute	36,27%
Excédent brut d'exploitation	16,78%
Rotation des stocks	2 jours
Crédits clients	2 jours
Crédits fournisseurs	34 jours
Besoin de fonds de roulement	- 23 jours

(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements – champ marchand non agricole, Créations d’entreprises, Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé.

(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours.